Hoy trataré de contestar esta pregunta del millón, jajaja. ¿Cuál es la diferencia entre matcha ceremonial y matcha culinario? Y digo TRATARÉ porque, como te conté en ¿Por qué el matcha de repente se puso de moda? y más datos sobre el famoso té no existe un solo tipo de matcha y hay grados (o calidades) más favorables para lattes o recetas de cocina, mientras que algunos sólo se recomiendan batidos con agua de forma tradicional…. pero actualmente NO HAY un estándar para clasificarlo o graduarlo a nivel mundial.
En esta columna te cuento la forma en la que, personalmente, clasifico el tipo de matcha que usaré para objetivos en Quinto.mx, considerando lo siguiente: método de manufactura, color, astringencia, amargor, dulzor, umami, complejidad aromática, textura, peso en boca y granulometría o tamaño del pulverizado. Es importante que sepas que, aunque existen versiones de matcha de otros polos productores, yo considero matcha únicamente a aquel té verde pulverizado a partir de tencha, elaborado en Japón.
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–Matcha ceremonial: De color verde jade brillante, altamente umami y dulce, amargor y astringencia mínimos, sedoso y untuoso en boca (como si fuera una pelotita que gira entre la lengua, el paladar y las mejillas, sin aristas sensoriales) y con un abanico muy amplio de aromas (como si el té tuviera capas). Ideal para batirlo de forma tradicional y disfrutarlo en tres pequeños sorbos. Te recomiendo probar Okumidori Ceremonial Matcha y Shu-ha-ri Ceremonial Matcha.
-Matcha barista: Color menos intenso que el ceremonial. Umami equilibrado, mayor amargor y astringencia que el ceremonial, lo cual es necesario para poder mezclarlo con otros ingredientes, por ejemplo, leche, mermeladas, jarabes, jugos, etc. Aromáticamente es menos complejo, pero destacan las notas vegetales. Ideal para bebidas. Te recomiendo probar Eisai’s Matcha.
–Matcha culinario: Color verde opaco, amargor y astringencia altos, bajo umami y aroma marcadamente vegetal. Ideal para mezclarlo con ingredientes como mantequilla, leche y harinas y someterlo a altas temperaturas. Al cocinar con este tipo de matcha no tenemos que preocuparnos porque el resto de los ingredientes lo opaquen o que los métodos de cocción lo oxiden. Te recomiendo probar Matcha Creators.
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Esto es una pequeña guía, pues es necesario considerar otros aspectos como la forma en la que se procesa el té, si se trata de producción tradicional, natural u orgánica, si la sombra se realiza con materiales naturales o con malla sombra, el cultivar, si se trata de un matcha de un solo cultivar o mezcla de varios, si su origen es de un solo jardín, si su uso es para usucha o koicha (matcha ligero o matcha espeso) entre otras cosas.
Por ello es muy subjetivo catalogar un matcha como ceremonial o no, pues finalmente, si un Sensei o maestro elige un matcha para su ceremonia tradicional de té japonés (Sadō o Chadō)… automáticamente y genuinamente se convierte en ceremonial. Aunque sí, la mayoría de las veces es el matcha de color verde jade, con alto umami y dulzor, es el seleccionado.
“No existe un solo tipo de matcha y hay grados (o calidades) más favorables para lattes o recetas de cocina”
— Denisse Díaz, Tea Sommelier
Si quieres aprender más sobre el matcha, te invito al workshop “Matcha Tea Party” por el noveno aniversario de Quinto.mx que en esta ocasión se divide en dos días, 20 de abril y 9 de mayo.
-Domingo 20 de Abril de 11 am a 2 pm: degustación de 5 matcha ceremoniales & creación de chawan guiada por @alumbra_ceramica
-Viernes 9 de Mayo de 7 pm a 10 pm: master class de matcha (historia, procesos de producción y sesión de mitos y realidades sobre el matcha) y workshop de preparación de matcha, dulces japoneses, maridaje conceptual con @olinshen y oráculo interactivo con @ignusarcanae 🍵💜🌸 ¡Prepararemos matcha en nuestro nuevo chawan!
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📍Vicente Suárez 153, int 1. Condesa. CDMX
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