La sal es clave en cualquier receta y, aunque en apariencia es muy parecida a la de otras regiones en el mundo, la que se produce en Colima tiene virtudes a las que ninguna cocinera o chef se resisten.
La ubicación geográfica del estado, los minerales que otorga al suelo el Volcán de Fuego, los procesos tradicionales y centenarios de maestros salineros en la región, mejoran con su sal no solo la sazón o el sabor de cualquier ingrediente, promueven una actividad económica invaluable en México, una que se puede producir solamente durante un par de meses, antes de que lluvia cubra los estanques -también conocidos como eras- donde emerge el ‘oro blanco’ de manera natural por la evaporación del agua de mar que logra la cristalización del grano.
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“Hay que entender que la temporada solamente es en marzo, abril y mayo, en la temporada de secas. Luego llegan las lluvias hasta diciembre y después de ahí, en enero, febrero y marzo bajan otra vez los niveles de agua. Es una fortuna poder estar aquí”, compartió el chef Nico Mejía durante un recorrido dentro de la salinera. Ese espacio en unos días se llenará de agua y no se puede caminar dentro,hay que recorrerlo en lancha.
El chef explicó que la sal refinada que se consume en muchos hogares no es saludable por su alto contenido en yodo y sí, sabe a sal, pero no debe saber salada; que es un error que se tiene. “Por ejemplo, si le pones sal refinada a un jitomate sabe salado, pero si le pones a sal de Colima eleva el sabor”, dijo.
“La sal refinada está generando una serie de enfermedades como la hipertensión es solamente cloruro de sodio que pasa por un proceso para extraerla, y después le ponen colorantes para que se vea blanca; luego le incorporan yodo y hasta pueden integrar cloro. Esa es la sal refinada”, enfatizó Nico Mejía.
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¿Qué es la flor de sal y cómo se hace?
El chef también explicó sobre uno de los productos que está en tendencia: la flor de sal. Menciona que es nutricionalmente igual que la otra sal, lo que cambia es el momento de recolectarla y la consistencia. “Pero es prácticamente lo mismo, todo es marketing y nos han vendido la idea que como la sal es mala entonces consuman flor de sal.”
“Se extrae a las 12 o a la 1 de la tarde y nada más es una capa en la superficie, la sacan y es lo único que pueden vender. Es una escama que con el sol flota. Después de las 2 o 3 de la tarde que entra el viento, baja. Se disuelve fácilmente en la boca, es muy bonita, pero cuesta más.
Tiene certificación Kosher y ambas reinan en la cocina de los restaurantes de México, los chefs prefieren sal de Colima.
El proceso, en las salineras de Cuyutlán es, según cuenta: “Llueve y todos los sedimentos de los cerros bajan; se extrae del subsuelo, se filtra y hay un elemento que hace que Colima sea diferente… la arena del mar es negra, es volcánica. Se nota en la sal y en otros ingredientes, como en la acidez del limón o la jamaica”.
Dos experiencias con mucha sal de Colima
Si quieres explorar más sobre este ingrediente, te compartimos dos opciones. Ambas se complementan en definitiva:
Museo comunitario de la sal de Cuyutlán, en Colima
Visita un museo que es iniciativa de la Sociedad Cooperativa de Salineros de Colima S.C.L. Ahí encontrarás imágenes y utensilios que se emplean para conseguir la sal. Además, historias locales valiosas y algunos costales que puedes llevar a casa.
Se inauguró el 23 de febrero de 1996 en una de las antiguas bodegas de la cooperativa de salineros, este lugar único en su género en el país que data del siglo pasado, está construido totalmente con madera.
En sus muros se expone información sobre la historia del pueblo, la Laguna de Cuyutlán, el primer hotel de la localidad que aún existe y el origen del cocotero en estas tierras.
Dónde: En las calles Elías Ávalos del Progreso y Benito Juárez en la colonia Centro en Cuyutlán, Armería, Colima.
Abre de miércoles a lunes de 9 de la mañana a 6 de la tarde. El costo de acceso es de 10 pesos para el público general, mientras que la entrada a maestros, estudiantes, niños menores de 13 años y adultos mayores con tarjeta del INAPAM es totalmente gratuita.
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Caminata y cocina dentro de una salinera
Desde hace alrededor de cinco años, el chef Nico Mejía te lleva a conocer cómo es el proceso de elaboración de la sal, además de la posibilidad de conocer a los productores.
Es solo por temporadas, de abril a mayo. De acuerdo con una publicación oficial en su perfil, “El recorrido empieza con los salineros, quienes nos enseñan cómo se forma la sal y cómo cada tipo tiene su propio sabor. Después, una comida campestre nos espera”.
Lo que degustas son productos frescos, cocinados al fuego, con la sal como protagonista. Pueden estar en la mesa vegetales asados y tortillas recién hechas, todo mientras esperas que el día termine con el atardecer reflejándose en los estanques de sal. Es un momento imperdible.
“Es el cierre perfecto para una experiencia que nos recuerda que la cocina no empieza en la mesa, sino en la tierra y en las manos de quienes la trabajan”, concluyen. Para más detalles puedes escribirles en redes: @colimasabe
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