Papas fritas, a la francesa, al horno, en puré, y muchos platillos diversos son los que se han popularizado en todas partes del mundo, por lo que este tubérculo es uno de los más queridos en las cocinas y mesas.
Es uno de los cultivos más importantes del mundo debido a su valor nutricional, su versatilidad y capacidad de adaptación a distintos climas. Originaria de los Andes sudamericanos, ha sido cultivada durante más de 8 mil años y se ha convertido en un alimento básico en diversas culturas, aunque según algunos expertos, se cree que el origen de las papas silvestres es México, pero no debe confundirse con el origen de la papa cultivada o comercial que está en Perú.
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Además por su facilidad de producción y su alto rendimiento por hectárea la hacen un recurso clave para la seguridad alimentaria en más de 160 países, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés). Puede crecer en altitudes elevadas, climas fríos y terrenos con diferentes calidades de suelo, lo que la hace accesible en regiones donde otros cultivos no prosperarían. No obstante, este tubérculo se puede sembrar en cualquier parte del mundo siempre que los terrenos no superen los 4700 metros sobre el nivel del mar.
Según el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (Siap) de México, uno de los factores que hacen de la papa un alimento esencial es su alto contenido energético y su riqueza en nutrientes. Es una fuente importante de carbohidratos, lo que la convierte en una excelente fuente de energía. Además, contiene fibra, vitaminas como la C y varias del complejo B, y minerales esenciales como el potasio y el hierro. Esto la hace ideal para combatir la desnutrición y complementar dietas alrededor del mundo.
Incluso, en términos económicos, la papa también juega un papel fundamental, pues genera empleo en sectores agrícolas y agroindustriales, desde su producción hasta su procesamiento en productos derivados como harinas, almidones y chips.
Es una de las hortalizas más producidas a nivel mundial y un motor económico, Por ejemplo, según la FAO, China se ha convertido en el primer productor mundial de papa, y poco menos de una tercera parte de todas las papas hoy se cosecha en China, luego le sigue la India, Ucrania y se añaden países como Estados Unidos y Rusia.
Además, la NASA ha estudiado su cultivo en condiciones extremas como el espacio, lo que demuestra su importancia para la seguridad alimentaria global.
Variedades de papa en el mundo
No todas son aptas para el consumo debido a su amargor, por eso, según el International Potato Center (CIP), se clasifican en nativas, silvestres y mejoradas, las cuales se diferencian entre sí por el color de la cáscara y la pulpa:
Silvestres: son aquellas especies del género Solanum que crecen de forma natural en su hábitat sin haber sido domesticadas ni seleccionadas para el consumo humano. Algunas contienen solanina y chaconina, glicoalcaloides naturales que actúan como mecanismos de defensa contra plagas, enfermedades y condiciones climáticas. En concentraciones elevadas, estos compuestos pueden ser tóxicos para los humanos, causando síntomas como náuseas, vómitos, dolor abdominal e incluso efectos neurológicos.
Nativas: son el resultado de un proceso de domesticación, selección y conservación ancestral por comunidades andinas a lo largo de miles de años. Son parte del patrimonio agrícola de países como Perú, Bolivia, Ecuador y Colombia y fueron esenciales en países como Rusia, Alemania e Irlanda, pues han sido clave en la dieta y la historia ayudando en guerras y hambrunas. Estas variedades poseen mayor potencial de rendimiento, resistencia a enfermedades y buena calidad culinaria.
Mejoradas: son el resultado de un proceso de mejoramiento genético. De ellas se distinguen las híbridas obtenidas mediante cruces naturales; las transgénicas, que se han desarrollado en laboratorios mediante la inserción de genes específicos; o para la industria, desarrollado con menor contenido de azúcares reductores, que evita que se oscurezcan al freírse, haciéndolas ideales para la producción de papas fritas y chips.
Pero ¿sabes cuántos tipos de papa existen en el mundo?. Según el International Potato Center (CIP) no hay un número exacto, debido a la diversidad de variedades registradas o cultivadas en cada región, pero aproximadamente se han contabilizado más de 7000 variedades que están en su propiedad.
Este número no necesariamente indican el porcentaje de variedades a nivel global por país, ya que muchas de estas variedades pueden ser exclusivas de ciertas áreas y no están distribuidas uniformemente en todo el mundo.
Como mencionamos anteriormente, la mayoría de ellas se encuentran en Perú, pues según su Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri) cuenta con la mayor cantidad de variedades de papa del mundo, cerca de 4000 tipos.
En Europa hay cerca de dos mil 789 de todas las variedades de papa según la Base de Datos Europea de Patatas Cultivadas (ECPD).
Luego siguen países como Ecuador, con cerca de 350 a 500 variedades de papas nativas, según su Ministerio de Agricultura y Ganadería, similares a Bolivia, Chile o Colombia.
En el caso de México, según el Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas (SNICS) en un inicio se estimaba que existían 206 especies, de las cuales siete son cultivadas y 199 son silvestres. Otros datos de otras investigaciones posteriores indican que en el caso de los ejemplares silvestres se estima que llegan a tres mil, el dilema es que no existen estimaciones fiables debido a la escasa información genética existente y que nunca se realizó un tratamiento de domesticación como el andino.
Es por eso que hasta ahora, de esas 206 especies, hay solo reportadas 28 especies y el SNICS sólo atiende a siete de ellas. Se dividen en las de origen europeo, que representan cerca del 50%; las de origen de Estados Unidos, que constituyen alrededor del 38% y las mejoradas por instituciones nacionales, desarrolladas por organismos como el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), que representan cerca del 8% de las variedades cultivada.
Las variedades de papa más populares en el mundo varían según su uso culinario, su resistencia y su distribución comercial. Aquí están algunas de las más reconocidas:
Russet Burbank (EU)
Es la papa más cultivada en Estados Unidos y se utiliza ampliamente para hacer papas fritas y puré. Tiene una piel marrón rugosa y una pulpa blanca con alto contenido de almidón.
Yukon Gold (Canadá)
Originaria de Canadá, se distingue por su piel dorada y su pulpa amarilla. Es versátil y adecuada para hervir, asar y hacer puré.
Maris Piper (Reino Unido)
Muy popular en el Reino Unido, es ideal para freír y hacer “fish and chips”. Tiene una textura harinosa que la hace perfecta para papas crujientes por fuera y suaves por dentro.
Kennebec (EU)
Se usa en la industria de las papas fritas debido a su bajo contenido de azúcar. Tiene una piel fina y clara con una pulpa blanca de textura seca.
King Edward (Reino Unido)
Una variedad británica tradicional, utilizada principalmente para hornear y hacer puré. Tiene una piel moteada con tonos rosados y una pulpa blanca cremosa.
Desiree (Países Bajos)
Se reconoce por su piel roja y pulpa amarilla. Es versátil y se puede utilizar para hervir, asar y freír.
Red Pontiac (EU)
Popular por su piel roja brillante y pulpa blanca, con una textura cerosa que la hace ideal para ensaladas y guisos.
Fingerling (Andes, Sudamérica)
Variedad alargada con piel delgada, puede ser de distintos colores como amarillo, morado o rojo.Se utiliza principalmente para asar y acompañar platillos gourmet.
Purple Peruvian (Perú)
Tiene una piel morada intensa y pulpa del mismo color, rica en antioxidantes.Se usa en platillos exóticos y para hacer chips de colores llamativos.
Agria (Alemania)
Es muy utilizada en Europa, especialmente en Alemania y España. Ideal para freír debido a su alto contenido de almidón y su textura crujiente.
Cambray (México)
Este tipo de papa es una redonda que no supera de los más de 3 centímetros de diámetro. Usualmente esta se compara con la papa criolla colombiana ya que, en su mayoría se prepara entera, frita y sazonada.
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