Por Mónica Vargas
Con la llegada de la Cuaresma, las calles de Tlaxcala se llenan de colores y sabores característicos de la temporada. Entre los dulces más representativos se encuentran las pepitorias, un bocado crujiente elaborado con pepitas de calabaza, piloncillo y obleas de vibrantes tonos. Este postre, que comparte protagonismo con los famosos muéganos, es una de las delicias más esperadas durante la Semana Santa.
A pesar de su aparente sencillez, la preparación de las pepitorias requiere de precisión y experiencia. Las pepitas de calabaza se tateman cuidadosamente en un comal antes de mezclarlas con una miel espesa de piloncillo, que actúa como pegamento para unirlas con las obleas sin humedecerlas. El resultado es un dulce crujiente y lleno de sabor.
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Legado familiar
En Tlaxcala, muchas familias que se dedican a la venta de pepitorias incrementan su producción en esta temporada, llegando a elaborar entre 50 y 100 paquetes diarios. Aunque la versión clásica se hace con obleas blancas y rosas, hoy en día es posible encontrar variantes con amaranto, chocolate, miel y ajonjolí, ampliando la oferta para los amantes de lo dulce.
El origen exacto de las pepitorias es incierto, con teorías que las relacionan con Francia, España y Marruecos. Sin embargo, en México han encontrado un lugar especial dentro de la gastronomía tradicional, especialmente en celebraciones religiosas.
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Obleas, de la liturgia a la repostería
Curiosamente, las obleas que sirven de base para las pepitorias tienen un origen religioso. Originalmente, fueron concebidas como una versión pequeña del matzá, el pan sin levadura utilizado en la Pascua judía. Con el tiempo, estas finas láminas de harina y agua se convirtieron en un símbolo de pureza dentro de la liturgia cristiana, al ser usadas en la Eucaristía como representación del cuerpo de Cristo.
En México, la cultura popular transformó las obleas en un dulce al añadirles color y combinarlas con nuevos ingredientes, dando lugar a creaciones como las pepitorias. Así, este postre no solo es un símbolo de la tradición culinaria tlaxcalteca, sino también un reflejo de la fusión entre historia, religión y gastronomía.
Si visitas Tlaxcala en Semana Santa, no dudes en probar una pepitoria, el dulce que ha endulzado generaciones y que sigue conquistando paladares con su inconfundible sabor y textura crujiente.