El pan y el vino, por sí solos resultan irresistibles, pero si además se utilizan para protagonizar un postre, es casi imposible que duren en el plato.
Esta imagen mental es solo la introducción para contarte más sobre el postre europeo Baba Au Rum también conocido como babá, y aunque en sus inicios sí llevaba vino, en versiones más recientes se sustituye por ron. Motivados a conocer más de la historia y los tiempos modernos de este postre, entrevistamos a la chef repostera Michelle Catarata de Iddis Bakery.
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La chef cuenta que la historia más popular sobre el origen es la que se desarrolla en Polonia, a principios del siglo XVII. “El rey Stanislas Leszczynski pensó que un trozo de pan hecho por su pastelero, Nicholas Stohrer, estaba demasiado seco, por lo que vertió vino sobre el pan antes de comerlo; algunos dicen que el pastel se mudó a Francia después de que él fuera destronado o también porque su hija se casó con el rey Luis XV de Francia: trajo el postre y al pastelero con ella. Después de que llegó a Francia, Nicholas Stohrer abrió una tienda para venderlos que todavía está abierta hasta el día de hoy.” Por cierto, lleva el nombre de Stohrer y se dice que es la pastelería más antigua de París.
Con este contexto, es evidente que el babà era una receta que solo consumía la alta sociedad, en especial porque los ingredientes que se utilizaban para prepararlo eran costosos —mantequilla y vino—; la chef Michelle dice que pudo volverse más accesible para todos cuando el vino fue reemplazado por ron. Como hasta ahora se consume.
Ingredientes que hacen irresistible al Baba Au Rum
Michelle enlista el pan con levadura, huevos, leche, mantequilla y, obviamente, ron. “No han cambiado mucho con el tiempo, pero ahora es más común agregar rellenos y coberturas. También ahora hay diferentes versiones de jarabe con distintos tipos de licor”, dice.
La chef cuenta que recuerda con cariño sus primeros acercamientos a este postre porque un trabajaba con un cocinero que era un fanático a esta recera, “con él fue donde lo probé por primera vez. Siempre teníamos versiones de este plato en el menú. ¿A quién no le gustaría? Pan empapado en licor, increíble.”
¿Dónde probar el Baba Au Rum en la Ciudad de México?
La Licorería Limantour se mantiene muy dinámica y de manera continua abre sus barras a otros bares reconocidos en el mundo. Este 27 de febrero es una de esas noches especiales, invitó al bar número 17 de la lista de los Best 50 Bars, el Baba Au Rum (Atenas). Este lugar se distingue por emplear en sus recetas destilado de caña de azúcar, y en este caso, por llevar el nombre del postre europeo del que profundizamos.
Y para complementar la experiencia de coctelería, Limantour también convocó a la chef Michelle Catarata, ella va a preparar dos versiones del postre, será un diálogo creativo que alude al nombre del bar de Atenas.
“Para mi pop up con Limantour y los talentosos bartenders griegos, haré un dúo; uno clásico, empapado en un jarabe de ron mexicano Matusalem y relleno con una crema pastelera de la misma marca. El otro será mi versión con un toque italiano usando cerezas amarena. Estará remojado en un jarabe de ron y cereza amarena y relleno con mermelada de cereza ácida y crema pastelera también de amarena”, cuenta la chef Catarata.
¿Versión mexicana?
Michelle imagina que sería similar a un garibaldi, pero con jarabe de piloncillo y licor 43.
Receta del postre Baba Au Rum, versión Michelle Catarata
Masa de Baba
| Cantidad | Ingredientes | Procedimiento |
|---|---|---|
| Leche | 180g | -calentar leche a 30 grados centígrados, agregar levadura |
| Levadura fresca | 16g | -en un bowl de batidora agregar la mezcla de levadura y los huevos, |
| Huevos | 210g | -agregar harina, azúcar y sal y batir con el gancho para el pan por casi 10 minutos hasta la masa esté suave |
| Azúcar | 30g | -añade la mantequilla poco a poco hasta que todo esté mezclado |
| Sal | 6g | -ponle tu masa en un manga pastelera y colóquela en moldes |
| Harina de alta proteína | 410g | – dejar fermentar la masa tapada y en un lugar húmedo o hasta que duplique su tamaño |
| Mantequilla | 84g | -hornee a 320 Fahrenheit por 25 minutos |
Jarabe de Ron
| Cantidad | Ingredientes | Procedimiento |
|---|---|---|
| Agua | 500g | – rehidratar la gelatina en 30 gramos de agua |
| Azúcar | 300g | -calentar el agua y el azúcar hasta que el azúcar se derrita. |
| Ron | 95g | -retirar del fuego y agregar el sal, el ron y la gelatina rehidratada. |
| Grenetina en Polvo | 3g | -enfriar a 60 grados centígrados antes de remojar las babas. |
| Sal | 2g |
Crema de Ron
| Cantidad | Ingredientes | Procedimiento |
|---|---|---|
| Crema para batir | 1900g | -calentar crema, ron y azúcar hasta 60 grados celsius |
| Ron | 175g | -temperamento en los huevos |
| Azúcar | 400g | – Volver al fuego y cocinar hasta 80 grados centígrados. |
| Yemas de huevos | 400g | -colar y enfriar antes de usar |
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