Hace unos días se llevó a cabo en el centro de Oaxaca, la Guía México Gastronómico 2025, un evento que logró reunir a chefs, periodistas, sommeliers, investigadores y entusiastas de la industria culinaria mexicana. En este evento el chef José Figueroa de La Carmelita en Tijuana, Baja California, obtuvo el reconocimiento como Chef Revelación.
Con formación en la Culinary Art School de Tijuana y con experiencia en L’Enclume (2 estrellas Michelin), José Figueroa es fundador del restaurante que lleva el nombre de su abuelita La Carmelita, que además en 2024 recibió el reconocimiento Bib Gourmand por la Guía Michelin (otorgado a los establecimientos que sirven una cocina de calidad a precios contenidos).
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Carmelita en CdMx
“Zubieta es este restaurante donde vamos a encontrar cocina de investigación, donde invitamos cocineros que están haciendo investigación gastronómica en México”, contó Claudio Poblete Ritschel, editor general de Culinaria Mexicana.
Carmelita es uno de los únicos restaurantes en el norte de México que exporta su maíz nativo, desde Oaxaca, gracias a la chef Thalia Barrios de Cocina de Humo.
“Mi proyecto Carmelita, Molino y Cocina ha estado en constante evolución, crecimiento. Empezamos hace diez años como food truck en un colectivo y fuimos creciendo, y justo hace siete años fue cuando emprendimos el camino del nixtamal. Puedo decir que el nixtamal me definió y me salvó como cocinero y es lo que hemos estado haciendo arduamente”, contó en la presentación del menú de temporada en Zubieta.
“Puedo definir mi cocina como fresca, joven, divertida, muchas texturas”, explicó.
El menú de temporada completo
Estará disponible hasta el mes de abril, y podrás encontrarlo en seis diferentes tiempos. En este menú de temporada no solo está presente la sazón tijuanense en cada uno de los platillos, también la esencia y pasión por su tierra.
“Para este menú quise hacer algo muy sencillo, pues soy muy fiel a la cocina de confort, y quería reflejar eso en los platillos, así como mostrar nuestro compromiso con la temporalidad, tal como lo hacemos en Carmelita”, dijo el chef José Figueroa durante la presentación del festival.
Tostada de Jurel. Jurel coronado con relish de rajas de chile California tatemado, pepino persa, cebolla en julianas y cilantro.
Tamal de carne asada. Tamal sabor norteño, terminado con una ensalada de nopal curado y aguacate.
Birria estilo Tijuana. Caldo de birria, arroz meloso/risotto cremado con mantequilla y queso Cotija.
Ensalada de kale rostizada. Kale rostizado con aderezo base de mejillones salvajes (choros) ahumados y confitados.
Helado de tortilla quemada. Helado de tortilla, bowl tapizado con toffee y crumble.
Cuala de cedrón y frutas de temporada. Versión jalisciense del nicoatole.
Reserva aquí.
Dirección: Real Mayorazgo 130, Col. Xoco
Carmelita Molino y Cocina
Nació con la idea de ofrecerle al público tijuanense una cocina de hogar, en un formato informal y relajado, pero siempre tratando de utilizar el mejor producto disponible. Trabajan directamente con agricultores, pescadores, carniceros, viticultores, cerveceros y artesanos, todos de la región para ofrecer lo que les gusta llamar una “cocina migrante“.
Otro factor importante es su ingrediente migrante estrella: la introducción de maíces nativos provenientes de estados como Oaxaca, Tlaxcala, Puebla, Jalisco y otros.
Este local tijuanense llamado así en honor a la abuela (que inspiró su amor por la cocina) emana la devoción por el maíz, que ahí mismo nixtamalizan y muelen. Del comal salen las tortillas para los tacos, tostadas y tamales que componen la carta.
Consulta su menú completo aquí.
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