El atole entra en la guía de supervivencia de los habitantes de la CDMX, algo que lo ha convertido en una bebida sumamente comercial y práctica. Sin embargo, esa faceta la ha hecho blanco de los procesados y la cultura de la “fast food” mexicana. Lo preocupante es que seguramente muchos ni siquiera conocen el verdadero sabor del atole, porque sí, su sabor depende mucho de sus ingredientes y la preparación.
La chef Olga Cabrera lo tiene claro: “El atole no es sólo una bebida, es un alimento. Es una tradición viva que nos conecta con nuestra historia y que debería preservarse tal cual es”. Y es que el atole se remonta a la época prehispánica, cuando el maíz comenzó a cultivarse y procesarse como base de la alimentación. Su preparación auténtica sigue presente en los pueblos de México, aunque las versiones industriales han invadido las ciudades.
¿A qué debe saber un buen atole?
“El atole debe ser ligeramente líquido, no espeso”, explica la chef Cabrera. “Mi abuela decía que debe de caer sin que se escuche. Si lo viertes en una olla y suena al caer, es que está demasiado espeso”. La textura debe ser aterciopelada, con un equilibrio entre lo líquido y lo cremoso, resultado de la cocción lenta del maíz.
El problema con los atoles procesados es que “son tan espesos que parecen engrudo”, dice Cabrera. El uso de maicena, harinas refinadas o leche en polvo cambia la estructura del atole, haciéndolo más denso y menos digestivo. “Cuando un atole es de maíz nativo, se siente natural, te llena y te nutre sin esa pesadez de los atoles industriales”.
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La receta original y cómo preparar un atole casero
La receta original del atole es sencilla pero requiere paciencia y respeto por el proceso:
Ingredientes
-1 taza de maíz criollo (preferentemente nixtamalizado)
-4 tazas de agua
-Piloncillo o miel al gusto
-Canela en rama
Preparación
-Cocina el maíz en agua durante varias horas hasta que esté blando. “La nixtamalización toma tiempo, el maíz debe reposar al menos ocho horas antes de ser lavado y molido”.
-Muele el maíz cocido hasta obtener una masa fina. “Si tienes masa de maíz ya lista, puedes prepararlo en 10 minutos. Solo necesitas disolverla en agua y cocerla”.
-Diluye la masa en agua y cuélala para obtener una mezcla homogénea. “Para una versión rápida, puedes usar tortillas de maíz: las remojas, las licúas y las hierves con agua y endulzante”.
-Hierve la mezcla con canela y endulzante. “Es importante remover constantemente para evitar que se pegue y obtener una textura aterciopelada”.
-Sirve caliente y disfruta.
Para una versión rápida, Cabrera recomienda usar tortillas de maíz: “Las remojas, las licúo y las hierves con agua y endulzante. En diez minutos tienes un buen atole”.
El Festival del Atole y la preservación de nuestras raíces
Desde hace tres años, la chef Olga Cabrera organiza el Festival del Atole, un evento que busca rescatar esta bebida desde la tradición hasta la innovación. “El primer año reunimos a maestras atoleras, mujeres que llevan años vendiendo atole en las calles y mercados”, cuenta la chef. “El segundo año, las retamos a crear un atole nuevo sin perder la esencia”.
En su tercera edición, el festival se abrió a universidades de gastronomía: “Tuvimos 40 jóvenes preparando atoles con técnicas tradicionales y de ritual, investigando el origen de sus ingredientes”. Como parte del premio, el atole ganador se vendió en La Atolería durante un mes, compartiendo las ganancias con sus creadores.
“Si olvidamos que el atole debe hacerse con maíz, corremos el riesgo de perder las semillas nativas y nuestra seguridad alimentaria”, advierte la chef. La Atolería en Oaxaca no solo ofrece degustaciones de atoles tradicionales y de temporada, también busca concientizar a la gente sobre la importancia de preservar nuestras técnicas ancestrales.