De la cocina abierta de la chef Mariana Villegas salen platos con calabazas criollas y estrellas, estas deslumbran como un astro cuando llegan a una de las mesas que hay en el restaurante Lina. Es imposible no acercarse a mirar de cerca la crema con piñones que le acompaña y de paso, cuestionarte cómo es que estas verduras, históricamente rechazadas por muchos, son las protagonistas.
¿Cómo logra Mariana hacer de las calabazas un platillo tan completo, tan lleno de texturas y sabores? Si la duda persiste, puedes pararte a observar la barra y atestiguar ese lenguaje que existe entre la chef con el ingrediente, una relación de respeto, pero también juguetona y de gozo que comenzó a sembrar hace varios años en las distintas cocinas que ha liderado o en los viajes por mercados en distintas latitudes, pero ahora en su primer restaurante.
Foto. Cortesía y La Señorita Etcétera
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La sazón de la chef tiene implícitas un montón de vivencias, desde trabajar 10 años en Nueva York y relacionarse con los productores del mercado que estaba cerca, hasta recorrer de mochilazo decenas de ciudades asiáticas casi un año.
“Creo que en Nueva York nació la pasión por desarrollar relaciones con los productores y tener conversaciones con ellos; todos los restaurantes donde trabajé estaban a unas cuadras del Union Square Farmers Market, entonces lunes, miércoles, viernes y sábado yo estaba en el mercado. Era llenar mi carrito de producto e ir basando nuestra creatividad y procesos en lo que estaba disponible y de temporada”, cuenta Mariana.
La chef estaba rodeada por influencias de todos lados y, al ser Nueva York, una ciudad con muchos inmigrantes, pudo desarrollar y probar comida de distintas culturas y países. “Además, el viaje que hice por el sudeste asiático, también me cambió la vida. Ir a probar su comida, ver sus técnicas…me pasó mucho que al estar en un mercado allá sentía que estaba en un mercado de México. No sé si es latitud, pero hay algo latino en las señoras con sus canastas, con productos que ellos mismos crecen, etcétera. Todo eso es parte de mi inspiración de mi sazón”.
Este contexto es en el que ha cimentado su trayectoria y la impulsa a conseguir los insumos adecuados para Lina. “Lo que yo hago de cajón es colaborar con productores directamente, aunque me doy vuelta a los mercados como el de Jamaica, pero en Lina yo le pido directo al productor. Trabajamos con Arca Tierra, con Nuevos Horizontes Huaca, con Hacienda La Grande, Neminatura, con quesos del Rebaño… tengo una cartera de proveedores orgánicos que están haciendo cosas increíbles, que le apuestan a la biodiversidad y a rescatar ciertos ingredientes, prefiero eso en lugar de la conveniencia de los campos, de querer algo rápido, fácil y barato. Hemos perdido el valor de ciertos ingredientes que empiezan desde la semilla, es con ellos —los productores— con quienes trabajamos y esa identidad está en todo, hasta en el mobiliario del restaurante”, comparte la chef.
La chef comenta que la línea de su menú siempre va a estar más cargada hacia el producto de mar y verduras, que le encanta enaltecer al vegetal y que sea la estrella de los platos, aunque eso no significa que sean vegetarianos, “Por ejemplo las calabacitas: la salsa está hecha con un caldo de pescado y arriba lleva callo de hacha deshidratado. La cocina con leña definitivamente también distingue a Lina porque todos nuestros platillos calientes pasan, en algún momento por la parrilla, por el fuego vivo; además, el uso de acidez y de hierbas, uso muchas”
Dentro de las opciones, favoritas del equipo Aderezo están dos coloridos platillos: los jitomates criollos con berenjena tatemada, vinagreta de estragón e ikura curado; y el ceviche de almeja chocolata, sandía, chiltepín y xoconostle. Son como dos bolas de fuego que irrumpen entre la media luz de Lina.
De plato fuerte, las calabazas criollas al grill con salsa de piñón, vinagre negro, dashu ahumado y menta (un toque final que no esperas); y el pollo rostizado con coloradito veracruzano y durazno; pero además, la chef pone acento en la arrachera porque con ella le hace un homenaje a su estado natal, Monterrey.
“Y la arrachera, no puedo prometer que se quedará por siempre, pero a la gente le encanta. Es el plato que representa mi lado norteño. Fue un hit en París y Nueva York… es una arrachera cocinada a la parrilla con sal, pimienta y un poquito de chile morita; va en una cama de frijoles charros —estilo sangre de toro de un productor en Morelos—, los guisamos con un chorro de cebolla, ajo, hoja de aguacate, chilito serrano, trae tocino y manita de puerco. Son unos frijoles charros, con un chingo de amor, se terminan con cilantro, algo de cerveza y se sirve con medio aguacate y una salsita borracha”.
Y los postres. Solo hay un par en la carta, pero no necesita más. La sugerencia es que pruebes el pay de mango con queso manchego fresco, jengibre y pequeñas flores de saúco en la superficie; mousse de chocolate, zarzamora, toffee y pataxtle; finalmente, el tres leches con fresa, ciruela y nepeta.
Foto. Cortesía y La Señorita Etcétera
De tragos, hay mucha propuesta de vino, mezcal y cocteles de la casa, pero definitivamente no dejes escapar el carajillo, tiene una espuma que te hace sentir que bebes nubes con toques de naranja.
A un año del primer restaurante de la chef Mariana Villegas
Aunque la trayectoria de la chef Mariana Villegas es notable porque realizó prácticas en el Blackbird de Chicago y en Union Square Café; trabajó en Pujol de Enrique Olvera y Cosme, en Nueva York. En París, fue chef residente en Fulgurances L’Adresse; colaboró con Gabriela Cámara en Grupo Contramar y en proyectos internacionales como Cala, en San Francisco. Lina es su primer restaurante y un espacio de gozo, pero también aprendizaje.
“Es la aventura más grande que he tenido hasta ahora. No nada más el lado creativo, soy emprendedora ahora también. Al final, todo lo que pasa en Lina, desde si llegó o no la sandía, si no funciona el refrigerador, si a la cocinera le duele la cabeza o si el cliente que reservó una mesa de 10 no llegó, todo es mi responsabilidad. Ha sido un aprendizaje brutal en todos los sentidos. Yo soy una persona que le encantan los retos y este ha sido uno lleno de crecimiento. La verdad es que siento mucha emoción por todo lo que viene, Lina no pretende ser otro lugar que estuvo de moda un rato, pretende ser en un futuro un clásico de la Ciudad de México”.
Bonus de Lina
La inspiración o raíz de Mariana por iniciarse en lo culinario surgió cuando apenas era niña, siempre tuvo el ímpetu de emprender y daba clases de cocina, pero luego comenzó a estudiar y después viajar.
Foto. Cortesía
Lina es un lugar creado para la gozadera y para el disfrute, con buena comida, cocina creativa, de temporada, mucha colaboración con productores locales; mucho pescado, marisco, vegetales, buena música y buenos traguitos. Además, la cocina con leña es el corazón también de nuestra cocina abierta.
