Por Yoanna Romo
Con carne, garbanzo, calabazas, zanahoria y elote, entre otros vegetales, el cocido de res es un platillo típico de la región y aunque se trate de un caldo, ni los más de 40ºC de Sonora impiden degustarlo, incluso fue el favorito de Álvaro Obregón.
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El primer cocido del que se tiene registro fue preparado por judíos que huían del rey Salomón en el siglo X a.C. y nombrado Adafina, este consistia en carne de res, garbanzo y verduras y fue en el siglo XVI cuando los españoles lo llevaron a América.
En Sonora, estos ingredientes son la base para el platillo originario del pueblo yaqui conocido como Wakabaki y del que han derivado diversas recetas para preparar el cocido de estilo sonorense.
Carne de res, cabeza de lomo, colita de res, costilla, ejote, elote, zanahoria, garbanzo, calabaza, repollo, cebolla, ajo, chile verde, cilantro y sal son los ingredientes principales del wakabaki, que suele utilizarse en ceremonias especiales y celebraciones de la etnia yaqui.
En las zonas urbanas del Estado es común encontrarlo como cocido, y de acuerdo al historiador Joaquín Robles Linares, fue uno de los alimentos favoritos del expresidente de México Álvaro Obregón, oriundo de Navojoa, Sonora.
Mencionó que fue la propia nieta de Álvaro Obregón quien le comentó que a su abuelo le gustaba comer este platillo, al que también le decía “Puchero sonorense”, ya que en la región sur de México así es conocido el cocido.
Su similitud con la versión de esa región lo convirtió en un caldo popular y que no podía faltar en el menú de las familias, no solo de Sonora, sino de México con sus diferentes estilos.
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¿Cómo se prepara el cocido sonorense, favorito de Álvaro Obregón ?
Para María Salome, propietaria de un negocio de cocina de nombre Salomé, el sazón casero en San Pedro El Saucito de la localidad de Hermosillo, Sonora, el cocido es uno de los platillos de mayor demanda en su local.
Compartió que los consumidores buscan este caldo sin importar si es verano o invierno, si es temprano o tarde, es uno de los alimentos más queridos por su sabor y los nutrientes que ofrece.
Como cada platillo su receta puede variar dependiendo de quien lo prepara, pero en su cocina cuentan con una establecida que se ha posicionado como la favorita del sector por su sabor.
Para su preparación utiliza rollo norteño de res y costilla cargada, que cuece por dos o tres horas, le añade garbanzo, ajo y chile verde, así como elote, posteriormente las verduras que incluyen ejote, calabaza, repollo, papa y un toque de camote.
“Así se arma el plato o como el cliente lo pida, a veces lo solicitan sin un producto, pero eso es la base de nuestro platillo”, mencionó la cocinera.
El cocido es un alimento que se puede encontrar en cualquier cocina económica o de comida regional, como en la zona de San Pedro El Saucito, también en restaurantes de comida típica y sobre todo se puede preparar en los hogares.
“Es una de las comidas que más les gusta al cliente, creo que a todos nos gusta el cocido, en cualquier casa se cocina el caldo de res que le dicen”, resaltó.
INGREDIENTES:
-1 kilo de Carne de res rollo norteño
-250 gramos de Hueso de costilla de res
-2 tazas de garbanzo
-4 dientes de ajo
-8 calabacitas
-5 papas
-Chile Verde
-Elote
-Ejote
-Repollo
-Sal
PREPARACIÓN
-En una olla con agua se cuece la carne con el ajo y el chile verde por aproximadamente 2 horas.
-Se añade el garbanzo hasta que esté blando.
-Se incorporan verduras duras como el elote, papa y zanahoria entre 15 y 30 minutos.
-Después, en fuego bajo, se añaden los vegetales como la calabaza, repollo y el ejote hasta que estén blandos, para finalmente servir.
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