Por Laura Cruz
El arroz a la tumbada es por excelencia, el platillo que caracteriza al municipio de Alvarado, tanto así, que un día al año es destinado para celebrarlo, en el que decenas de personas se congregan para preparar toneladas y tratar de hacer un nuevo récord mundial.
Restaurante de mariscos que en su menú no ofrezca arroz a la tumbada, seguramente no es puramente alvaradeño, ya que este platillo es de los más buscados entre los comensales que viven y visitan el municipio.
En un recorrido gastronómico por la ciudad enclaustrada en la Cuenca del Papaloapan conocimos más acerca de este suculento e histórico platillo, que tiene distintas versiones de cómo surgió, pero que es preparado con los mismos ingredientes que aporta el río o la laguna.
Cada lugar se caracteriza por cocinar el arroz a la tumbada de diferente manera, pero todos con la misma base: tomate, cebolla, ajo, chile guajillo, una pizca de comino, una pizca de pimienta, así como una pizca de clavo de olor y orégano.
Estos ingredientes son fundamentales para preparar el caldo, los cuales previamente lavados se ponen a hervir y posteriormente a licuar. A esta base caldosa se le agrega una rama de epazote, cilantro finamente picado, chile curtido, una cucharada de mantequilla, una cucharadita de consomé de pollo en polvo, sal, cilantro, salsa inglesa y salsa magui.
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Poco a poco comenzará a hervir, y es ahí cuando se le agregan los ingredientes que hacen del arroz a la tumbada, una verdadera delicia: camarón, filete de pescado, pulpo, caracol, hueva, pulpa de jaiba y pulpa de camarón.
Uno a uno se va agregando, mientras el caldo continúa hirviendo. Unos dos minutos después, se incorpora el arroz, previamente cocido. Este puede ser blanco o rojo, ya dependerá de cada cocinera.
Dónde probar el mejor arroz a la tumbada de Veracruz
El restaurante “El Museo de Chico Muñoz”, ubicado en el centro de Alvarado ofrece lo mejor de la gastronomía local, desde hace más de 70 años. Sin falta, el arroz a la tumbada forma parte de su menú, con un costo de 130 pesos, servido en una porción abundante, en la que se cuida cada ingrediente.
Bianca Lara Trinidad, una de sus cocineras es la encargada de preparar el arroz a la tumbada. Mientras lo cocinaba, relató que, en ese restaurante, ya se tiene una base de caldo siempre lista, misma que se utiliza para preparar otros platillos que también se encuentran en el menú.
“Luego la gente no pide con todos los mariscos, aquí nada más le ponemos camarón, caracol, pulpo y jaiba, es lo que se usa aquí para hacer el arroz a la tumbada”, refirió la cocinera, quien antes de mandarlo a la mesa, le agrega un limón y una rodaja de aguacate.
Bianca no necesita medir las porciones para elaborar un arroz a la tumbada, pues diariamente prepara decenas de platillos, convirtiéndola en una verdadera maestra culinaria. “Le voy a ser sincera, como tengo tantos años aquí, ahora sí que con la mano ya tengo más o menos la medida, no le puedo decir que tanto, porque no lo peso”.
En ese restaurante se sigue una receta tradicional, a la que mínimo hay que dedicarle unas dos horas hasta el momento de servir. “Tenemos una base que es el caldo, le agregamos mantequilla, salsa de ajo, epazote y le ponemos una rebanadita de picante para que le de sabor”, opinó.
El restaurante El Museo de Chico Muñoz es tan famoso en Alvarado, que tan solo los fines de semana se prepara una cacerola grande, con capacidad de 42 litros de caldo, que lleva al menos, 10 tomates y que alcanza para unos 100 platillos de arroz a la tumbada, el cual originalmente es caldoso, pero hay comensales que lo prefieren con una consistencia más espesa.
El platillo que las cocineras de Camaronera saben de memoria
María Alberta Chávez, cocinera de la Palapa Familiar Gabi, ubicada en la comunidad llamada Camaronera, perteneciente a Alvarado, explicó el proceso a seguir para preparar el arroz a la tumbada “más sabroso de la zona”.
“Es uno de los platillos que salen más; aquí piden mucho arroz a la tumbada”, relató la cocinera, mientras preparaba el platillo, quien lleva tantos años elaborando la receta, que la puede hacer con los ojos cerrados, pues ya tiene en mente bien calculadas las porciones que alcanzan perfecto para cada plato.
En ese restaurante, además de todos los ingredientes anteriores, añaden el toque, que celosamente mantienen en secreto y que hace un verdadero elixir culinario al paladar de quien lo pruebe.
El platillo en carta tiene un costo de 130 pesos, servido generosamente para un solo comensal, pero del que pueden comer dos de apetito moderado.
Los dueños de esta palapa que se ubica a pie de la laguna Camaronera, cada año participan en la realización del arroz a la tumbada más grande del mundo, en el marco de las celebraciones religiosas de Las Cruces de Mayo, aportando una paila (vasija grande de metal, redonda y poco profunda) de 25 kilos.
Los pescadores inventaron la receta
El maestro Jaime Abel Tiburcio Herrera, mejor conocido entre la comunidad como “Tiburón”, narró que este platillo no tiene un registro con fecha exacta desde su creación, pero que al menos lleva 100 años siendo preparado por decenas de personas en toda la Riviera Veracruzana.
Asegura que la tradición señala que cuando los pescadores se iban a trabajar se llevaban de repente una cebolla, un tomate, un chile y que cuando les agarraba el hambre, porque muchas veces madrugaban y no desayunaban, improvisaban su comida con esos ingredientes.
En una de esas, cuenta, unos salen a pescar y dijeron “oye yo traigo arroz, yo traigo pescado, yo traigo el otro” y fue así como surgió ese arroz caldoso.
Lo que esos pescadores no sabían, es que los ingredientes que improvisadamente “tumbaban” a la cacerola se volvería el platillo más icónico de todo el pueblo, al menos eso refiere una de las historias respecto a la creación del arroz a la tumbada. Actualmente es un platillo que ya trascendió fronteras, y que permite dar a conocer a Alvarado en distintos lugares del mundo.
Entre los meseros de los restaurantes, refieren que el arroz a la tumbada se debe comer tranquilamente para disfrutar cada tipo de marisco, acompañado de totopos o tortillas.
Mientras que, se puede pedir desde aguas de frutas naturales, hasta cerveza o michelada para tener el dúo perfecto a la hora de comer.
Este platillo característico no sólo de Alvarado, sino de todo Veracruz, ha ido perfeccionando sus ingredientes y la manera en que cada persona lo prepara, añadiendo un toque personal, que se hereda de generación en generación y que da como resultado una explosión de sabores y olores exquisitos.
Este platillo se consume de manera habitual en los hogares veracruzanos, pero también se puede servir en fiestas, ya que una cacerola puede alimentar a muchas personas.
La cantidad de cada ingrediente dependerá de cuántas personas probarán el platillo, así que lo mejor es que cada persona calcule por mano propia, en referencia a otros caldos preparados, para sacar el mejor de los provechos al arroz a la tumbada.
Entre los ingredientes para cocinarlo de una manera sencilla y tradicional están: arroz, agua, tomate, cebolla blanca, mantequilla, chile jalapeño o curtido, filete de pescado, camarón sin cáscara, epazote, jaiba, caracol, hueva de pescado, camarón de río o langostino limpio, pulpo, almeja, aceite, sal y pimienta al gusto.
Para conocer más del restaurante El Museo de Chico Muñoz, puedes acceder a la página de Facebook que la encuentras con el mismo nombre, o bien, o bien reservar, puedes llamar al 297 973 3636, ya que los fines de semana tienen mayor afluencia de comensales.
Si el plan es más tranquilo y deseas comer con una vista espectacular a la laguna, lo ideal será que visites Palapa familiar GABI. Encuentra su página de Facebook bajo este nombre para más información.
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