El maíz nativo, también conocido como criollo, es una de las plantas más significativas en la cultura e historia de México. Esta variedad se refiere a las especies tradicionales que han sido cultivadas durante miles de años por comunidades indígenas y campesinas, adaptándose a diversas condiciones climáticas y geográficas del país. Se ocupa para el autoconsumo en las regiones rurales y representa uno de los cultivos más importantes, ya que forma parte de la cosmovisión de los pueblos originarios.
Según el Popol Vuh, los primeros humanos fueron creados del maíz. Por su parte los chefs Xrysw Ruelas y Oscar Segundo del Xokol cuentan que, dentro de algunas de sus bondades, es rico en nutrientes naturales que se potencializan con la nixtamalización. Dependiendo la variedad, contienen diversos beneficios, como los carotenoides que están en los amarillos, mientras que en los azules y rojos contienen antocianinas que evitan el deterioro celular y contribuyen a un bajo índice glucémico; de igual manera previenen enfermedades cardiovasculares y cuenta con propiedades anticancerosas.
Existen algunas amenazas como la introducción del maíz transgénico, el cual “es creado en un laboratorio y es violento a la hora de su desarrollo. Se cultiva en un sistema de monocultivo y viene adicionado con un coctel de químicos que afectan tanto nuestra salud, como la tierra”, explican Xrysw y Oscar.
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Conoce a detalle las razas más destacadas
Cacahuacintle
Crece en los valles altos centrales del país, como el Estado de México, Ciudad de México y Tlaxcala. Se caracteriza por ser grande y harinoso, su color es blanco y muy rara vez lo encuentras en tonos rosados y azules.
Es uno de los más comunes, se come en el caldo de res y es el que se vende para disfrutarlo con mayonesa, queso y chile piquín.
Comiteco
Se siembra en las sierras sur y norte de Oaxaca. Los granos son dentados y de color blanco o amarillo, rara vez morado. Sus mazorcas son largas, llegan a tener hasta 16 hileras.
Palomero Toluqueño
Nace en el Valle de Toluca, es cristalino de dientes puntiagudos, se cree que es una de las razas más antiguas y es perfecta para hacer palomitas de maíz.
Cónicos
Se cultivan en el Estado de México, Tlaxcala, Puebla, Michoacán e Hidalgo, así como en algunas partes de Oaxaca y Veracruz.
Su coloración es muy curiosa, pues lo encuentras rojizo, morado y hasta negro, como su nombre lo dice su forma es cónica y se utiliza para hacer tortillas, pinoles, y atoles de color.
Arrocillo
Nace principalmente en la sierra de Puebla y en Veracruz, estas mazorcas son muy curiosas pues su forma es regordeta y son chiquitas.
Sus colores varían entre el amarillo, el negro y el naranja que se utilizan para hacer tortillas y el cristalino comúnmente es utilizado para hacer palomitas.
Chalqueño
El cultivo de este maíz se da en las zonas del Altiplano Central como Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala y Puebla, y en el Valle de Chalco.
Hay de color blanco y variedades de amarillo con estos se suelen hacer tortillas y masa para tamales. Mientras que las mazorcas de color azul o rojas son utilizadas para antojitos y pinoles.
En números
29 de septiembre es el Día Nacional del Maíz en México
2020, año en que se creó la Ley para el Fomento y Protección el Maíz Nativo
64 tipos de de maíz tiene México, de las cuales 59 pueden considerarse nativas
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