Por Erika Reyes
La Fonda de Santa Clara nació seis décadas atrás, cuando Eva Alicia Torres de Araujo, vio una oportunidad de negocio y abrió una fonda en la 3 Poniente 307, en el centro histórico de la ciudad de Puebla para dar de comer a los extranjeros que buscaban un lugar donde disfrutar auténtica comida poblana.
En ese momento, Alicia era directora del Museo Bello y, a pesar de ser guanajuatense, se dio a la tarea de buscar a las mejores cocineras tradicionales del Mercado La Victoria que elaboraban comida típica poblana con sus recetas ancestrales de familia.
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El 13 de septiembre de 1965, la Fonda de Alicia comenzó operaciones bajo su dirección y con apoyo de cuatro de sus seis hijos: Ricardo, Rubén, Mercedes y Angelita Araujo Torres. Pese a las adversidades, el negocio prosperó y de un local, pasaron a dos, y después al segundo piso.
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Gracias a sus recetas, la calidad de sus alimentos y la cordialidad de su servicio, la fonda comenzó a acreditarse. Pasó de ser un restaurante para extranjeros a ganar popularidad entre los exigentes paladares poblanos hasta convertirse en un referente de auténtica cocina poblana.
La expansión del negocio
Después de 20 años de arduo trabajo, el 3 de abril de 1987, Alicia inauguró una sucursal de grandes dimensiones sobre la misma calle, a un costado del Paseo Bravo, en la 3 Poniente 920.
A esta sucursal, le siguieron otras ubicaciones en el Centro Histórico de la ciudad. Después migraron a los centros comerciales como Angelópolis, Sonata y Galerías Serdán, e incluso, se expandieron por la República a través de franquicias en Mexicali y Tampico, además de la Ciudad de México.
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“Un día vino a comer un señor Vargas, del cual no recuerdo el nombre, pero era dueño de 49 tiendas Vips. Nos dijo que quería la franquicia para establecer cuatro restaurantes en la ciudad de México, uno en Polanco. Nos asociamos, fue una inversión muy fuerte, pero de repente comenzaron a cambiar las recetas de los platillos y decidimos terminar la relación comercial en buenos términos, principalmente por respeto al cliente”, expone Raúl Araujo, hijo de Alicia, quien, tras haberse retirado de su profesión como piloto aviador, se quedó al frente del negocio familiar y hoy tiene 25 años, como presidente del Consejo de la Fonda de Santa Clara.
Es sabido que en la Fonda de Santa Clara las porciones de los platillos son bastas, y no están dispuestos a sacrificar, ni la cantidad ni la calidad de los alimentos modificando las recetas, porque entonces el restaurante perdería su razón de ser: “Tradición poblana en el buen comer”. En todo caso, dice Araujo, prefiere subir el precio del platillo.
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“Seguimos conservando las recetas de origen, las recetas de las cocineras que venían del pueblo y trajeron sus recetas familiares del mole poblano, del pipián rojo y verde, del machamanteles, de los antojitos y del arroz con leche. En el restaurante hemos contratado familias completas, por ejemplo, en la cocina, la mamá que le enseñó a la hija los secretos y ahora es la que cocina, el hijo de mesero, y la otra hija de hostess”, comenta Araujo.
Los retos diarios
Mantener la tradición y el prestigio que ha forjado la Fonda de Santa Clara desde su inició, no ha sido fácil, pero la familia no está dispuesta a perder el legado familiar que tanto trabajó le costó construir a la fundadora, Alicia, por eso, cada día pone su empeño en mantener su servicio y cumplir con la autoridad.
“Como negocio establecido necesitamos cumplir muchos requisitos para nuestro funcionamiento. Es una gran responsabilidad, pero estamos comprometidos con la sociedad”, señala la contadora Verónica Ramírez Espinosa, administradora de la Fonda de Santa Clara.
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“Estamos al día con todos nuestros manuales de Seguridad e Higiene, Protección Civil, Salubridad, el programa de capacitación interno, etcétera”, agrega Ramírez.
Araujo menciona que siempre están en la mira de las autoridades porque son un referente para los demás restaurantes de la ciudad. Asegura que ya están acostumbrados y por eso contratan empresas externas que les actualizan sus manuales de forma constante.
“Hasta para cambiar un foco necesito un reglamento, por ejemplo, alguien tiene que sostener la escalera para poder cambiarlo, si no lo hago y me agarran, me multan. Para entrar a la cámara de congelación, la persona que entra tiene que traer chamarra y todos los implementos, y cuando sale le tienen que tomar la temperatura”, detalla.
Referente de la cocina poblana
El que quizá haya sido el mayor reto que los propietarios de la Fonda de Santa Clara han tenido que enfrentar durante su existencia, fue la pandemia, porque para sobrevivir, tuvieron que vender una propiedad.
“Tuvimos que liquidar gente, muchos con antigüedad, pasamos de una plantilla de 120 personas a 5 empleados. Cuando reabrimos solo había una persona en cocina, otra en almacén, un mesero, el valet parking y una servidora”, menciona Ramírez Espinosa.
“Costó mucho trabajo adaptarnos, fue como volver a empezar. Fue muy difícil regresar con todos los requerimientos de la autoridad, porque estuvimos cerrados y para abrir hubo que invertir en fumigar, sanitizar, en gel, en señalizaciones en todo el restaurante, tapetes, bolsitas para cubiertos y cubrebocas, también en una carpeta con todas las especificaciones y el registro del QR (menú). Ahorita somos 50 empleados y la mera verdad, todavía estamos luchando”, puntualiza la administradora.
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Lo peor, dice Raúl Araujo, fue que cuando permitieron abrir solo se podía recibir un aforo del 30% que no alcanzaba para pagar.
“Lo que nos salvó fue que vendimos el edificio del corporativo que teníamos en Avenida Reforma 919. Además de las oficinas administrativas, ahí teníamos una cámara de congelación muy grande. Si no hubiéramos vendido la propiedad, la Fonda de Santa Clara hubiera desaparecido”, advierte y concluye Araujo.
Después de seis décadas, la Fonda de Santa Clara sigue siendo un referente de Puebla para disfrutar la mejor y más auténtica comida poblana, con gran respeto a la tradición familiar.