Delicias mexicanas: Los tamales que nos dejó Yuri de Gortari

Yuri nació en la Ciudad de México un 15 de julio de 1951. Estudió Lengua y literaturas Hispánicas en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad Nacional Autónoma de México, pero su gran amor a la gastronomía mexicana lo llevó por el camino de la cocina de forma profesional.

Junto con su compañero de vida, el también fallecido Edmundo Escamilla, incansable investigador de la gastronomía mexicana, fundaron la Escuela Mexicana de Gastronomía, en la que forman académicamente no solo a cocineros sino también a profesionales en la investigación gastronómica.

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Además de ser un gran académico, Yuri de Gortari también fue conductor de televisión, del programa Tu Cocina, transmitido en Canal Once,​ del Instituto Politécnico Nacional, así como de su propio canal de YouTube Cocina Identidad, donde hablaba sobre cultura, historia y gastronomía mexicana. Fue ahí mismo, donde varias de sus recetas dieron lugar en varias casas mexicanas, y en esta ocasión reunimos en un solo lugar sus mejores recetas de tamales para que cumplas este Día de la Candelaria.

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Tamales de piña

Ingredientes:

• 500 g de harina de maíz
• 250 g de manteca
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• Azúcar 1 taza
• 1/2 piña pelada
• 1 raja de canela
• 3 clavos de olor
• Hojas de totomoztle

Modo de preparación:

1. Cocinar la piña picada con azúcar, agua, canela y clavo. En una cocción de 20 minutos.
2. Poner a cremar la manteca en una batidora, agregar el azúcar, una o dos cucharaditas de sal y seguir cremando, y poco a poco incorporar la harina de maíz, el polvo para hornear y agua con un poco de almíbar de piña o jugo de su cocción.
3. Lista la masa, integrar la piña sin canela o clavos, y comenzar a envolver los tamales agregando una o dos cucharadas de masa. Dar forma a lo largo de la hoja del tamal, enrollar y doblar.
4. Colocar los tamales en posición vertical en una olla vaporera y agregar una pulgada de agua.
5. Dejar cocinar durante una hora a fuego medio (recuerda revisar el agua para que no se quemen los tamales).
6. Sirve y disfruta.

Tamales de almendra

Ingredientes:

• 250 gr de mantequilla
• 250 gr de azúcar
• 300 gr de harina de maíz
• 250 gr de harina de arroz
• 2 cucharaditas de polvo para hornear
• 1 taza de leche
• 200 gr de almendras previamente remojadas, peladas y picadas finamente.
• Hojas de maíz seco

Para la crema pastelera:

• ½ litro de leche
• 1 raja de canela
• 1 taza de azúcar
• 5 yemas de huevo
• 2 cucharadas de harina de trigo

Modo de preparación:

Para la masa:

1. Acremar la mantequilla hasta que esté suave y esponjosa.
2. Integrar el azúcar y cuando cambie su textura, incorporar la harina de maíz y el polvo para hornear.
3. Comenzar a humectar con la leche y revolver con los demás ingredientes para que se integren. En este punto, la textura de la masa empezará a estar suave y esponjosa.
4. Agregar harina de arroz y seguir revolviendo; si es necesario agregar leche poco a poco.
5. Una vez que todo esté integrado se añaden las almendras previamente peladas, remojadas y cortadas en láminas muy finas.
6. Cuando la almendra esté incorporada, rellenar los tamales.

Para la crema pastelera:

1. Hervir en una olla la leche con el azúcar y la canela a fuego medio.
2. En un bowl pequeño batir las yemas con un poco de leche.
3. Cuando rompa el hervor, agregar las yemas a la olla y mover constantemente con ayuda de un batidor globo para evitar grumos.
4. Incorporar la harina y seguir batiendo hasta que tenga una consistencia cremosa y uniforme.

Para armar los tamales:

1. En una hoja de tamal colocar una cucharada de masa.
2. En el centro de la masa poner una cucharada de crema pastelera y cerrar la hoja de tal manera que las hojas abracen y protejan la masa.
3. Con los tamales listos cocer en una vaporera durante una hora y quince minutos o en olla express durante media hora.
4. Sirve.

Tamales de limón

Ingredientes:

• 250 g de harina de maíz
• 250 g de harina de arroz
• Hojas de maíz seco
• 1 taza de azúcar
• 1 litro de leche
• 2 cdas de polvo para hornear
• El jugo de cuatro limones
• Ralladura de limón
• 2 gotas de pintura vegetal verde

Modo de preparación:

1. Batir la mantequilla hasta acremarla, agregar el azúcar e incorporar.
2. Verter poco a poco ambas harinas y el polvo para hornear mientras se mezcla.
3. Agregar la leche hasta que la masa luzca firme, pero no seca. Verter la ralladura de limón y el jugo de limón hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Aparte, mezcla leche con el colorante, después agrega a la masa e incorpora.
5. Remoja las hojas y unta una cucharada de masa para armar los tamales, envuelve cada uno hasta terminar con la masa.
6. Coloca en una vaporera ya con agua y algunas hojas al fondo para que el agua no salpique a los tamales.
7. Cubre y cocina durante 1 hora y media.
8. Sirve.

Tamales de chocolate

Ingredientes:

• 250 gramos de harina de arroz
• 250 gramos de harina de maíz
• 250 gramos de mantequilla
• 250 gramos de azúcar
• 50 gramos de cocoa en polvo
• 2 cucharaditas de polvo para hornear
• Cacao troceado
• 250 gramos de queso doble crema
• Hojas de maíz

Modo de preparación:

1. Batir la masa a mano. Comenzar con la mantequilla, dejar una textura suave y después agregar azúcar y seguimos batiendo.
2. Integrar las harinas y el polvo para hornear y seguir integrando; agregar leche.
3. Agregar la cocoa en polvo y seguir batiendo.
4. Al finalizar de amasar y antes de armar, se debe tener listo el relleno: El queso doble crema se pondrá a batir, se deja suavizar, y agregar azúcar y un poco de leche. Ya que se batió el queso, comenzamos a armar el tamal en las hojas de maíz previamente hidratadas para que se puedan manejar y no se quiebren.
5. Agregar la masa, el relleno y un poco de cacao troceado, y envolver para que la masa abrace el relleno.
6. Acomodar todo en la tamalera y cubrir con hojas por encima de los tamales.
7. Cocer entre una hora y hora con quince minutos.
8. Servir.

Tamales de frijol

Ingredientes:

• ½ Kilo de frijol negro
• Aceite de maíz
• Sal
• 1 cebolla blanca
• 3 dientes de ajo
• 3 chiles morita
• Hoja de aguacate criollo
• Manteca de cerdo

Para la masa:

• 1 ½ kilos de masa de nixtamal
• 1 taza de consomé de pollo o puerco
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• 1 cucharadita de sal
• 2 tazas de manteca

Modo de preparación para la pasta:

1. Remojar un día antes los frijoles negros y cocer.
2. Freír en aceite de maíz la cebolla y el ajo picados.
3. Asar los chiles moritas y remojar en un poco de agua hirviendo durante diez minutos .
4. Tostar las hojas de aguacate en el horno a 150 grados.
5. Licuar todos los ingredientes.
6. Pasar por el colador y freír en una olla con un poco de manteca derretida.
7. Dejar hervir hasta espesar.

Para la masa:

1. Integrar todos los ingredientes con ayuda de una pala de madera o con una batidora eléctrica hasta que la masa esponje.

Para armar los tamales:

1. En una hoja de plátano, colocar una mitad de hoja santa (sin el tallo); encima una generosa cuchara sopera de masa y esparcirla levemente hasta media altura.
2. Colocar una cuchara cafetera de pasta de frijol fría al centro de la masa extendida.
3. Cerrar la hoja de manera envoltoria.
4. Preparar una vaporera, improvisar con una olla y una rejilla que quede algo levantada del fondo. Colocar agua sin que pase de la rejilla.
5. Cubrir la rejilla con una capa de hojas de totomostle y posteriormente colocar los tamales dentro, doblándoles la punta hacia dentro y apoyándolos unos contra otros de tal suerte que conserven esa forma.
6. Cubrir nuevamente con una capa de hojas de totomostle.  Poner un trapo húmedo cubriendo

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