Por Felipe Bárcenas
En cada tradición y costumbre que existe en la preparación de los alimentos, los símbolos y los ritos no sólo obedecen a los caprichos de seguir al pie de la letra con las letanías y lecturas, sino que buscan solventar necesidades biológicas y lógicas de acuerdo al acontecimiento que viven, por ejemplo el desvelo y el cansancio físico y emocional que conllevan los velorios.
Es así como en Aderezo, realizamos una serie de notas por parte de los reporteros OEM quienes viajaron por varias regiones típicas de Michoacán, que es conocido a nivel mundial por su amplia, rica y nutritiva gastronomía, se dieron a la tarea de explorar otro aspecto poco conocido, difundido y presente en la conciencia colectiva: las comidas que se dan en los velorios, esos momentos en los que las familias despiden a uno de sus integrantes.
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En este caso, El Sol de Morelia se dio a la tarea de explorar lugares como la Meseta Purépecha, Apatzingán, Pátzcuaro, Zacapu, Erongarícuaro, Capula, entre otros, para dar a conocer, investigar y compartir con nuestros lectores, algunos de los muchos platillos que se dan a los asistentes a estos encuentros, en el marco de la próxima celebración de la Noche de Muertos, entre ellos el pescado de la ribera, el mole de guajolote, las corundas de ceniza, el atole, la barbacoa, la morisqueta, entre otros.
Voces diversas que van desde cocineras tradicionales, antropólogos, así como chefs que han dejado huella no solo en la entidad, sino en el ámbito nacional e internacional, llegando a distintas ciudades y continentes para representar a Michoacán, son las que se suman a este trabajo que además de demostrar las tradiciones y costumbres, también abrirán el apetito y conocimiento del lector.
El pescado en la Ribera del Lago de Pátzcuaro
La cocinera tradicional Calletana Nambo Rangel, de 80 años de edad y nacida en Erongarícuaro, localidad de la región del Lago de Pátzcuaro, explicó cuál es el platillo que se da en los velorios en esta parte de la entidad.
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“En la comida y en la cena se dan ponches, y de manera normal los frijoles con queso y salsa para toda la gente. Nosotros no damos carne roja en nuestras comunidades. El platillo principal es el caldo de pescado dorado”.
Para la elaboración de este alimento, comentó, se realiza una salsa especial, “que es con un cuarto de chile guajillo, de árbol, chile ancho, además está el cilantro, el ajo, las cebollas, sal al gusto. El pescado se dora para posteriormente ponerlo en el caldillo que ya tiene los anteriores ingredientes”.
Además la verdura es otro de los elementos que le dan un sabor distinto a este platillo, integrando el chayote, calabaza, zanahoria, y papa.
Nambo Rangel explicó, en esta región las mujeres son las principales que se encargan de cocinar sobre todo el pescado que se les da a los asistentes, “este alimento se remonta a tiempos ancestrales en la zona purépecha, yo aprendí a prepararlo por mi abuela Silveria Velázquez, ella me comentaba que en su juventud eso ya se daba porque es el elemento que da el Lago de Pátzcuaro, es decir, se toma lo que la tierra y el lago nos da”.
A manera de colaboración y apoyo en esta región, explicó la maestra cocinera, la población va a las casas a ayudar y acercar ingredientes a la familia que está de luto, como el pescado, agua, café, azúcar, cebolla, jitomate, entre otros elementos.
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“Con la intención de que la familia esté tranquila, viviendo su duelo. Los familiares más cercanos estamos en la cocina recibiendo lo que llega para elaborar la comida”, compartió.
De igual forma explicó, a los asistentes al velorio también se le da pan con café, todo con la intención de inyectarle fuerza a los cuerpos de las personas que velan al fallecido.
Mole y corundas en Zacapu y Erongarícuaro
Nambo Rangel recordó que en Erongarícuaro, de donde ella es originaria, se comparte el mole de guajolote y las corundas de ceniza. Este último platillo, explicó, es el que no falta en ninguna región.
“Aquí en nuestra región se acepta todo lo que nos llevan a los hogares para preparar los alimentos. Esto se realiza por tradición, porque uno está acostumbrado a apoyarse como vecino, en distintos factores que van desde las enfermedades hasta el fallecimiento, así es en nuestra raza, se vela en casa, no somos como en las capitales”, sentenció.
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En el tema de la preparación del mole de guajolote, la elaboración es de la siguiente manera: “Después de ser tostados en el comal, se ponen a remojar los chiles hasta que estén aguaditos para molerlos en el metate. Además se le integra ajo, cebolla, nuez, tortilla, almendra, pimienta, todo al gusto. Ese mole que se hace acá es picoso, por el chile negro de chilaca, ancho o pasilla”.
Mientras que en Zacapu explicó, se da caldo de pollo por las mañanas por el desvelo al que se someten las personas, “y además por la tarde es el mole de pollo con la pieza que la gente quiera con sus tortillas calientitas”.
La maestra cocinera de la región de Pátzcuaro explicó que el alimento base es el chile, queso, frijol, pescado y corundas por una razón.
“Se dice que no se puede dar carne por la razón de que el cuerpo está muerto, es carne la que se está descomponiendo, y tampoco está el arroz porque se tiene la creencia en esta región de que son los gusanos que se comen la carne, esa es la razón”.
Corundas y atole, una caricia al cuerpo
La chef Lucero Soto, quien promueve el restaurante Lu, cocina michoacana, tradición e innovación, que se ubica en la capital michoacana, señaló: “Todos los ingredientes que se usan tienen una simbología, desde el pan de muerto o las variaciones que hay en cada región”.
Aunado a lo anterior fue enfática en la presencia de las bebidas que se dan. Lo que se comparte con los asistentes es lo que está en la cosecha de cada región, que va desde el chayote espinudo cocido, la calabaza, el mole de la zona y los uchepos, porque en esta época está tierno, explicó la heredera de una tradición hotelera.
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“En los velorios, depende, según la tradición que hay en cada pueblo, lo que me han contado es que lo que dan es atole y uchepos, atole con masa y tamales, atole y corundas rellenas de frijol o verduras, esas son las principales combinaciones”.
El atole explicó, se comparte con la intención de aminorar el frío. De igual forma la chef dijo tener conocimiento que lo que se ofrece depende del clima y la abundancia que da cada zona.
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“Sé que no se da pozole por tema de simbologías. Es extraño que en algunas comunidades de las opciones que haya, una sea el pescado, porque al final es carne, pero eso depende de las tradiciones de las regiones”.
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Finalmente Lucero Soto, compartió que en Capula, cuando se informa del fallecimiento de una persona, parte de la comunidad llega comúnmente con azúcar, café y pan, y al día siguiente se da pollo o lo que tengan para servir, por ejemplo, el mole.
“Es importante recordar que el maíz es vida. Con él se cierra el ciclo vital y se vuelve a empezar, por eso se dan los tamales y el atole. Además que las corundas y el pan están presentes en las fiestas y en los cierres de los ciclos de la vida”.
La barbacoa y la morisqueta en Apatzingán
A diferencia de la región de Pátzcuaro, en Apatzingán sí se preparan alimentos con carne, como lo comentó a este medio la cocinera tradicional Ana María Helorza Patiño, quien explicó lo que se elabora en las cocinas.
“Mi región es gran productora de ganado, entonces normalmente se prepara una vaca completa. Y en las noches a quienes acuden a velar el cuerpo se les da pan y café, mientras que para el almuerzo o la comida se ofrece barbacoa con aguas frescas de guayaba, mango, melón, sandía u horchata, por el calor que hace”.
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De igual forma, la cocinera tradicional comentó que se entrega la morisqueta, un platillo emblemático de esta región michoacana.
“En la preparación del animal se aprovecha todo, desde las vísceras para hacer un menudo por la mañana, sobre todo para la familia de la persona fallecida, pues sus miembros están distantes, y también se aprovecha para dar los uchepos”.
En lo que se refiere a la preparación de los uchepos, Helorza Patiño habló sobre su preparación. Este platillo está elaborado con base en elote tierno, este tiene la característica de estar así durante todo el año por los beneficios de la región.
“(El elote tierno) se cose a vapor y se sirve con jocoque distintivo de la región, queso Cotija y salsa verde. En lo que se refiere al menudo, que es el estómago del animal preparado, se debe lavar bien, se cose con seis cebollas, cuatro cabezas de ajo y sal al gusto, con suficiente cantidad de agua porque es tardado en cocerse”.
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Aunado a lo anterior, Ana María señaló que se deben poner a hidratar chiles guajillos y se hace una molienda para agregarlos colados ya con unas porciones más de cebolla, sal y ajo.
Para todo el animal, explicó la experta, se debería tomar en cuenta unos tres cuartos de chile guajillo desvenados, acompañados de cebolla picada, chile manzano y tortillas calientes, “Cabe recordar que el menudo es una especie de caldo”.
En el tema de la preparación de los uchepos, explicó la tierracalenteña, “se le debe quitar la hoja y los pelitos al elote, pues debe estar limpio. De igual forma se separa la hoja en mejor estado, es decir, se desechan las primeras y se guardan las que vienen en medio para que sean usadas para envolver el producto”.
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Aunado a esto, se integra un poco de azúcar y sal nada más, pues estos van al natural. Después de este procedimiento se ponen a cocer al vapor.
“Estos alimentos deben ser de influencia española, porque pese a ser Apatzingán, que es parte de Michoacán, nosotros no tenemos un grupo original, no somos pueblo indígena sino una mezcla de culturas. Los españoles integraron la vaca y el caballo al país”.
Las corundas de ceniza en la Meseta Purépecha
En lo que se refiere a la región de la Meseta Purépecha de Michoacán, Ana María Helorza Patiño explicó que la tradición de los alimentos que se sirven en este tipo de acontecimientos es muy similar a Apatzingán.
“Pero ellos hacen su churipo y sus corundas. Para ellos ese es un platillo de ritual, sus corundas son de ceniza simple, no de manteca. Estos platillos se preparan con maíz nixtamalizado y se le agrega el polvo de ceniza”.
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Este platillo no lleva ningún leudante adicional más que estar envueltas al natural, solo llevan un poco de sal, por lo mismo quedan un poco más amarillentas.
“El proceso de preparación es que el maíz se nixtamaliza con ceniza, se espera a que se le quite la cáscara, se deja reposar el maíz, se lava, se enjuaga y se lleva al molino a moler”.
Después de este procedimiento se envuelven en las hojas de milpa que se emplean para las corundas, “dependiendo de la celebración cambia la forma en la que son envueltas. Sé que en Cuaresma y para los difuntos, se envuelven con tres picos que significan Dios Padre, Dios Hijo y Dios Espíritu. Para la Navidad tiene otro tipo de envoltura”.
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