Erika Reyes | El Sol de Puebla
La temporada de mole o huaxmole de caderas es una de las tradiciones gastronómicas más emblemáticas de Puebla y su mixteca; comienza los primeros días de octubre y termina a finales de noviembre.
En la elaboración de este manjar gastronómico se utiliza la cadera y el espinazo del chivo, pero todo el animal es utilizado para diferentes platillos que en su preparación llevan ajo y algún chile, como el guajillo.
A muchos, el costo del platillo les parece excesivo, pero la tradición señala que los chivos deben ser ganado de trashumancia, es decir, se crían al aire libre mientras son llevados de su lugar de origen a donde serán sacrificados en un recorrido que dura meses. Durante el mismo, los chivos se alimentan solo de hierbas silvestres y no se le da agua; y para evitar la deshidratación del animal, los arrieros les dan sal. A este proceso se le llama “marinada en vivo” porque la carne adquiere un sabor fuerte y muy sabroso.
Para aportar el sabor característico al mole o caldo, el guaje se muele con los demás ingredientes. Y para concentrar su sabor se hace una cocción lenta de los huesos y el mole.
¿Dónde comerlo?
Tehuacán es el sitio de la matanza y ahí lo puedes disfrutar en los restaurantes: Casa Vieja, calle 1 Poniente 108, teléfono 238 382 1005; Camino Real, Avenida Reforma Sur 2106, teléfono 238 382 4783; Zedro´s, 1 Poniente 107 B, teléfono 238 382 4403.
En la Angelópolis, los restaurantes de la ciudad se aseguran de utilizar insumos endémicos para deleitar a miles de paladares de todo el país. No lo pienses más y ¡lánzate a Puebla!, te damos una guía de los mejores sitios para degustarlo.
El Burladero
El Burladero es un restaurante con temática taurina que tiene 50 años de tradición familiar culinaria. El secreto de sus cocinas radica en el gusto por deleitar paladares conservando la tradición. Así se volvió un refugio para cientos de poblanos que disfrutan sus diferentes preparaciones como el mole de caderas cuyo sabor, aroma y consistencia, son únicos.
Luis Enrique Sánchez Martínez, el propietario, recomienda disfrutar el huaxmole con un mezcal espadín. Ofrecen otros platillos para acompañar o como plato fuerte elaborados con otras partes del chivo, como los riñones, la montalaya, las costillas o las ubres en diferentes preparaciones. El toque dulce lo dan los postres como la tacha de calabaza o un licor de hierbas como digestivo.
- Costo del platillo: $ 660.00
- Dirección: 7 Norte 2207, Barrio El Refugio, Centro. Sucursal: Bulevar Atlixco 4303, Fraccionamiento Santa Anita (junto a hotel MM)
- Reservaciones: 222-2432956
- elburladero.com.mx
La Casita de Antaño
Durante 52 años ha preservado las tradiciones gastronómicas de Puebla a través de su cocina, tanto en ingredientes como formas de preparación, sobre todo en el sabor de auténtica comida casera. La receta de su mole de caderas es tradición familiar y se prepara a base de chiles, jitomate y especias con el chivo de Tehuacán, menciona María José López Bravo, propietaria.
Para consentirte, al pedir tu huaxmole, te obsequiarán un tequila o un mezcal, y una ampolleta de cerveza clara u oscura. También ofrecen el platillo al mojo de ajo y al ajillo, e incluso en mole poblano o mostaza. Por temporada, puedes disfrutar como entrada un Plato Azteca (queso panela, chalupas, gusanos y escamoles), gusanos de maguey, escamoles, mollejas de res y médula al ajillo. De postre, duraznos en almíbar o rompope, y sábados y domingo, merengón de la casa.
Puedes traer a tu lomito porque cuentan con zona Pet Frendly.
- Costo: $ 570.00 (espinazo y cadera), $ 690.00 (espinazo)
- ¿Dónde? 49 Poniente 4102, Estrellas del Sur
- Teléfono: 222-169-7414
- lacasitadeantano.com
La Casa de Pepe
Es un restaurante típico que cuenta con la tradición de más de 46 años en las cocinas de los fundadores del restaurante, José Martínez y Raquel Villanueva, quienes rescataron las recetas familiares de la cocina poblana de antaño para difundirla y deleitar los paladares de comensales de todo el mundo.
Su huaxmole de caderas es elaborado con ingredientes endémicos que, junto con su sazón familiar, dan como resultado un mole concentrado con un sabor delicioso y la carne que se deshace en el paladar. También lo preparan frito o al mojo de ajo. Recomienda maridar con mezcal o cerveza.
Otros platillos de temporada para abrir apetito son la ubre al arriero, la montalaya frita, los machitos y la lengua en salsa verde. De postre tienen dulce de calabaza, camote e higos.
- Costo: $ 570.00
- ¿Dónde? 3 Sur 507, Centro; 7 Sur 1502, El Carmen
- Teléfono: 222-428-5612 y 222-298-0403
- Facebook: La Casa de Pepe, Instagram: @lacasadepepe
El Mural de los Poblanos
Se encuentra a una cuadra de la Catedral vivirás una experiencia culinaria entre murales que plasman personajes que moldearon la historia de la ciudad. Esta temporada, para rememorar la cultura gastronómica que une a la mixteca poblana y oaxaqueña, el chef de casa, Martín Hernández, tiene como invitado al chef del restaurante Casa Oaxaca, Alejandro Ruiz.
Además de disfrutar el molde de caderas de ambos chefs en el mismo restaurante, Martín Hernández agregó al menú gorditas de la riñonada, taco de espinazo con huaxmole y nieve de mandarina. Para maridar cualquiera de las dos versiones de huaxmole de cadera, recomiendan un mezcal o una cerveza artesanal.
- Costo del platillo: $ 695.00
- Dirección: 16 de Septiembre 506, Centro
- Reservaciones: 222-2420503
- elmuraldelospoblanos.com
Nevados Don Hermilo
Este es uno de los lugares preferidos de los poblanos para disfrutar comida tradicional acompañada con su famoso trago, el Nevado. La sazón e innovación de su cocina con herencia familiar es única, como es el caso de su huaxmole de caderas, una receta Karla Abad, esposa del propietario, Darío Nájera, en la que combina la tradición de sus dos abuelas originarias de la mixteca poblana, una de Tehuacán y la otra de Chilac, zona de matanzeros.
En su preparación se emplean productos de temporada como es el chile cuicateco, los huajes y ejotes. Se acompaña con tortillas hechas a mano, y pepitas enchiladas fritas con combinación de los chiles que lleva el mole de caderas. Recomienda maridarlo con mezcal o tequila.
¡Toma nota!, porque en tu visita Nevados Don Hermilo el costo incluye arroz a la mexicana y además, si muestras nuestra recomendación que leíste en ésta página, “Aderezo”, te obsequiarán un Nevado Tlaquepaque.
- ¿Cuánto? $ 590.00
- ¿Dónde? Calzada Zavaleta 2338 local 2, Plaza Danke
- Teléfono: 221-363-5066
- Facebook: Nevados Don Hermilo Restaurante & Bar desde 1921, Instagram @nevadosdonhermilo
Fonda de Santa Clara
Este lugar de gran tradición en gastronomía poblana se ha mantenido en el gusto de la gente a lo largo de 56 años con sus elaboraciones que conservan el sabor y la sazón de comida casera. Su huaxmole es preparado con la receta de la Familia Araujo, propietarios, en los fogones de la mayora, Teresa Moreno Demetrio.
El huaxmole incluye “en cortesía” un mezcal Amaras, para resaltar el sabor del mole que preparan con hoja de aguacate, chile tabaquero, guajillo y costeño, además de semillas de cilantro. También ofrecen el platillo al mojo de ajo con guacamole y salsa borracha. El capitán Abimael Toscano recomienda como entrada, escamoles, gusanos y chapulines de temporada; y de postre arroz con leche, dulces típicos, flan de la casa o bienmesabes.
- Costo: $ 630.00
- ¿Dónde? Paseo Bravo (3 Poniente 920), Centro (3 Poniente 307) y Outlet Puebla
- Teléfono: 222-242-2659
- fondadesantaclara.com
Cocina de los Ángeles
Lujo contemporáneo y encanto colonial es lo que encontrarás en el hotel Presidente Intercontinental Puebla que se ubica a unos minutos del Centro Histórico de la capital. Su restaurante Cocina de los Ángeles es dirigido por el ejecutivo Omar Domínguez, pero la receta tradicional del mole de caderas es de su colaborador, el chef Enrique López.
Es una receta típica que se encarga de elaborar el chef Enrique López quien aprendió los secretos de este platillo en Tehuacán. Es a base de chile costeño, chile serrano, el tradicional huaje y especias como ajo, cebolla y hoja de laurel. El chef ejecutivo recomienda maridarlo con un mezcal Amarás o con una cerveza artesanal Chapulin, tipo stout. Ofrecen refil del caldo y para las personas con buen diente, tlacoyos para empezar y torta de elote y helados, para terminar.
- ¿Cuánto? $ 700.00
- ¿Dónde? Avenida Hermanos Serdán 141
- Teléfono: 222-213-7070
- Instagram @intercontinentalpuebla, @hiexpresspuebla
Casareyna
Este es un lugar para quien busca deleitarse con la cocina poblana en espacios generosos con un ambiente agradable. El chef Samuel Torres García ha logrado resaltar el sabor del chivo que, junto con el mole sazonado con hoja de aguacate y hierbas de olor, acompaña muy bien el sabor del guaje.
Para maridar su huaxmole, el chef recomienda hacerlo con un mezcal Promesa Tobalá o una cerveza. Como entrada y hasta como plato fuerte, el chef sugiere cadera al ajillo, un platillo también de temporada que viene acompañado con guacamole. Para refrescar la boca, un helado de hierba buena o un mousse de limón.
- Costo del Platillo: $ 635.00
- Dirección: 2 Oriente 1007, Centro Histórico
- Reservaciones: 222-2320032
- casareyna.com
La Textilería
Inmerso en una atmósfera que rinde homenaje a la industria textil de la Angelópolis, la Textilería busca resaltar la cultura gastronómica de Puebla mediante platillos que fusionan la cocina tradicional con la contemporánea.
El mole de caderas del chef Christian Ramos Ayala tiene un rico sabor que le aportan los insumos traídos de la hacienda La Carlota de Tehuacán, más los chiles Miahuateco, Cuicatleco, Serrano Tabaquero; el guaje frito morado y los frijoles tiernos. Para maridar recomienda mezcla y de entrada un chito al ajillo también de temporada acompañado de cerveza.
- Costo del Platillo: $ 500.00
- Dirección: Avenida Juárez 2716, La Paz
- Reservaciones: 222-2480543
- latextileria.com
Restauro
Aquí disfrutarás comida típica entre anticuarios y venta de antigüedades porque está ubicado a un costado de la Plazuela de los Sapos. Su huaxmole de caderas es elaborado con productos legítimos de Tehuacán. Es aromatizado con hoja de aguacate y cilantro recio. Su peculiar sabor se lo da el guaje y el frijol tierno con el que lo acompañan.
El chef Carlos Allende Domínguez recomienda maridar su huaxmole con una cerveza o un mezcal espadín de la casa. Como variantes de este platillo, ofrece los huesos fritos del chivo al mojo de ajo o al ajillo que se sirven con guacamole y tortillas de mano; puedes pedir un poco de caldito para acompañarlos. Si eres de buen apatito, hay chalupas o tacos Atlixco como entrada, y de postre un sorbete o nieve de limón.
- Costo del Platillo: $ 560.00
- Dirección: 5 Oriente 601, Centro Histórico
- Reservaciones: 222 246 4608
- restauro.mx