El pulpo es un fascinante habitante de los mares, conocido por su inteligencia y habilidades sorprendentes. Pero quizás donde más nos intriga es en la cocina. En busca de tentáculos tiernos, algunas personas han recurrido a métodos inusuales, desde golpearlo contra rocas –desagradable–, hasta emplear magia culinaria con corchos de vino. Sin embargo, cocinarlo no es tan misterioso como parece.
El reto de la cocción
La clave radica en la combinación adecuada de calor y tiempo. El pulpo es un cefalópodo, al igual que los calamares y las sepias, su carne contiene colágeno, un tejido conectivo que la hace inicialmente gomosa. Sin embargo, con el tratamiento ideal, el colágeno se descompone en una gelatina tierna y sedosa, por lo que se vuelve suave. Es similar a guisar carne de res en un guiso.
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Preparación y limpieza
Su anatomía puede parecer intimidante con sus ocho tentáculos cubiertos de ventosas, dos pequeños ojos y un pico en la cabeza. Sin embargo, la preparación es sencilla: menos es más antes de cocinarlo. La mayoría de las veces, la cabeza estará limpia, cuando compres uno, con una hendidura que te permite acceder fácilmente. Asegúrate de revisar y limpiar cualquier saco de tinta, manchas viscosas u otras impurezas. Además, enjuágalo bien para eliminar posibles restos de arena.
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Reconoce un buen pulpo
Antes de comenzar tu experiencia culinaria, es esencial elegir uno de buena calidad. Aquí hay algunos consejos para reconocerlo:
Textura de la piel: Debe ser brillante y resbaladiza al tacto. Evita aquellos con la piel opaca o viscosa.
Color: Dbe ser vibrante, con un tono similar al de un calamar o una sepia fresca. Evita los que tengan manchas oscuras o decoloradas.
Aroma del mar: Debe oler a mar, lo que indica su frescura. Evita los que tengan un olor fuerte o desagradable.
Ventosas en buen estado: Las ventosas en los tentáculos deben estar intactas y no presentar signos de daño o desprendimiento.
Textura de la carne: Al presionar suavemente su carne, debe ceder ligeramente y luego volver a su forma original. Si queda una huella, podría ser un signo de que el pulpo ha perdido frescura.