Por Erika Reyes
El chile es uno de los principales ingredientes de la gastronomía mexicana, también el más representativo.
Nadie que se precie de ser mexicano deja este ingrediente fuera de sus comidas, ya sea para acompañar un platillo, para una salsa o para platillos de alta cocina como el chile en nogada, y ya ¡hasta hay bebidas!
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Ancestralmente, el chile se utilizaba como medicina ritual, ayudaba a curar la actitud de los niños malcriados por medio del humo que despedía ya que ahuyentaba a los malos espíritus, ¡pobrecitos! seguramente quedaban todos ahumados y con los ojos llorosos, por eso corregían el camino.
Ya sea fresco o seco, su uso varía de acuerdo a la región donde se cultiva y de la que es representativo:
El chile fresco que más se consume en nuestro país es el serrano, es picante y se come crudo, cocido, asado o frito y es pieza clave de la salsa verde cruda. Su nombre se debe a que se cultiva principalmente en la sierra de los estados de Puebla, Hidalgo, Veracruz, Sonora, Guerrero y México.
El chile más picoso del país es el habanero que es el único que cuenta con Denominación de Origen, que corresponde a la península de Yucatán que comprende los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo, donde son expertos en su cultivo y uso. Maduro es verde pero pasa por tonalidades amarillas, rojizas, amoratadas y anaranjadas. Es el chile más importante en la cocina yucateca por lo que usualmente acompaña a muchos de sus platillos más tradicionales.
El chile seco de mayor producción en el país es el chile ancho. Este es en realidad un chile poblano maduro y seco que se caracteriza por ser de color rojizo. Se produce principalmente en los estados de Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Guanajuato y Puebla, donde se usa en los moles y adobos.
Chile, ¿del que pica o del que no pica?
Solamente en este país existe el chile “que pica” y el “que no pica”. Eso solo lo sabe un buen mexicano, porque solo falta salir a las calles para toparse con un vendedor de papas y churritos, de jícamas y pepinos, o de elotes y esquites, quienes después de agregarles limón, sal, mayonesa o quesito, te preguntarán: ¿de qué chile le pongo?, ¿del que pica o del que no pica?
Para nosotros es común, pero sin duda un extranjero al escuchar esa frase se ha de quedar completamente descolocado. Tú como mexicano ¿te has preguntado el misterio del famoso chile que no pica?
Pues bien, el “chile que no pica” se llama chile pico de pájaro, mejor conocido como chile piquín.
Mientras que el “chilito que sí pica” es elaborado a base de habanero; es por esto que su picor es mucho más fuerte que aquel que se hace a base del pequeño chile piquín ¡misterio resuelto!
Después de este breviario cultural y si estás de visita por primera vez en México o simplemente te consideras amante de la cocina mexicana, no olvides probar un elote o unas papas con “chile del que pica o del que no pica”.
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