La pasión por las tradiciones mexicanas de donde surgen creaciones culinarias cuyos ingredientes narran nuestra historia, ha sido la principal motivación de la chef Cynthia Martínez, quien sorprendió con sus creaciones durante la presentación del nuevo menú del restaurante Cantina Palacio, donde será la chef invitada durante los meses de mayo y junio.
Dedicada por más de 27 años al mundo de la gastronomía, Cynthia tiene actualmente a su cargo el restaurante La Conspiración de 1809 en Morelia, Michoacán. Por 20 años ininterrumpidos ha servido y diseñado la cena de gala del Festival Internacional de Cine de Morelia y realizó la cena de gala, Navidad en el Vaticano al Papa Benedicto XVI.
Ha recibido reconocimientos a su labor profesional tales como Mujer del año por el Club Rotario; presea al mérito empresarial Enrique Ramírez Miguel, por el rescate de la cocina regional José Pérez Fragoso y otro más otorgado por el Gobierno de estado de Michoacán por su constante labor en la difusión de la cocina michoacana. Ha representado en muchas ocasiones a nuestro país en diferentes partes del mundo.
“Me da mucho gusto recibir a Cynthia quien en estos dos meses nos compartirá su sabiduría. Una mujer que siempre ha brillado no sólo por sus proyectos gastronómicos, sino por su importante labor como investigadora de la cocina mexicana, logrando una destacada carrera en la parte del patrimonio, a través del rescate y difusión del trabajo de las cocineras tradicionales.
“Esto es parte del proyecto que estamos realizando sobre la interpretación por zonas de las cantinas de México, nos vemos en dos meses para hablar de las cantinas chilangas“, dijo Emmanuel de Sayve, director de restaurantes de El Palacio de Hierro.
En la presentación, la chef describió cada uno de los platillos, los cuales, están basados en los usos y costumbres de diferentes épocas de los habitantes de diferentes regiones del estado de Michoacán.
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“Para mí es muy importante que sepan que el primer tiempo es un platillo de rescate, porque no solamente tenemos la responsabilidad de rescatar los platos de la cocina tradicional, sino aquellos sabores del Virreinato y aquellos platos que tienen sabores de usos y costumbres como la botana de chicharrón estilo Shaguayo. A través de este platillo, nos remontamos a los años 40 y 50 cuando las personas interrumpían todas sus actividades a las 12 del día, para irse a la cantina a tomar un Tequila, un mezcal o una cerveza, al llegar, el cantinero tenía grandes cantidades de esta botana compuesta por chicharrón encurtido, un vinagre madre cuya receta cuenta con más de 100 años de historia, que en este caso, lo obtuve de una de mis maestras que lleva con su restaurante más de 40 años y es con el que se marida el chicharrón”.
Esta botana se combina con pepino, naranja o jícama; se marida con Tequila e incluye chile habanero chocolate, uno de los ingredientes endémicos de Michoacán.
“Este chile lo conocimos en algunas degustaciones durante el Festival de Morelia en Boca, se trata de un ingrediente de la costa michoacana, pero ya hay sembradíos en un lugar que se llama Atécuaro. Es un picante que te enamora y que quieres seguir comiendo”, dijo la chef.
El segundo tiempo consistió en una tostada de lengua a la vinagreta. Una combinación de tres pimientos, perejil, lluvia de huevo duro y una brizna de sal.
Además presentó la torta-tostada a la vinagreta. “Esta es un gusto callejero mexicano y sus costumbres; hay mucha cocina que se dio en la calle, la torta la estamos preparando en una réplica del horno de cobre donde se preparan tradicionalmente. Va acompañada de una salsa de guajillo que viene de Zacatecas, estado donde se produce más del 50 por ciento del chille que consumimos en nuestro país”, contó.
La torta-tostada también lleva queso de puerco, carne apache, jitomate y cebolla, chile perón, col blanca y tostada.
El tercer tiempo consistió en una costilla de puerco en salsa negra, con frijoles güeros refritos estilo Jalisco.
Y al final, sirvió el tradicional arroz con leche hecho de gelatina coronada con nuez de macadamia tostada y cajeta de Celaya.
Durante el evento se presentó la cerveza Avobeer a base de aguacate y el mezcal Negro Corazón de agave oaxaqueño espadín de 40 grados y notas de miel de maguey cocido.
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