Por Alejandra Ruiz y Gustavo García | El Sol de San Luis y El Sol de Tampico
El zacahuil es un alimento muy popular y le da identidad a la región noreste del país, en la huasteca potosina, en la zona norte de Veracruz y al sur de Tamaulipas, en donde las poblaciones indígenas de la Huasteca dotan a este platillo de un sentido ritual e incluso ha fomentado investigaciones etnográficas sobre su origen y con ellas, mitos contemporáneos.
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El zacahuil (del náhuatl tsacuahuil : “bulto alimenticio” y este de tsacua: “envolver”), es un tamal de grandes dimensiones, que llega a medir hasta metro y medio de longitud, y pesar hasta 20 kilos y en las poblaciones donde se elabora, el maíz, sustento de vida, es el elemento primordial que le da forma y se vuelve en alimentación y cultura.
El tamal tiene un significado más profundo y místico para las poblaciones indígenas de origen náhuatl que habitan las localidades de Zontecomatlán, Ilamatlán, Benito Juárez, Chicontepec e Ixhuatlán de Madero, en la huasteca veracruzana, ya que tradicionalmente es un platillo que sirve de ofrenda para los antepasados que cruzaron a la vida eterna, en rituales como el Xantolo.
Actualmente también se cocina en ocasiones especiales, como bodas y bautizos, y puede elaborarse en cualquier época del año, pues es un alimento popular con aportación muy significativa en la cultura potosina.
La historia con toque de venganza
Otra de las leyendas que lo envuelven es que, en tiempos prehispánicos, era preparado con carne humana de violadores, enemigos de guerra o conquistadores, lo que aduce a que los primeros pobladores de esta región practicaban el canibalismo.
Su sentido ceremonial está determinado por el tipo de cocimiento del zacahuilli, el cual se coce en hornos subterráneos por corresponder a rituales en honor a los regentes de la tierra y del mal que se veneran en las fiestas del carnaval, según señala Arturo Gómez Martínez, investigador del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).
También en Ciudad Valles, San Luis Potosí, la puerta grande de la Huasteca, varias familias como la Rodríguez, conformada por Leonardo Gibrán Delgado López, Angel Iván Rodríguez y Ángel Eduardo Rodríguez Cervantes, todos de 21 años de edad, se dedican a elaborar este distintivo platillo de maíz martajado.
Ellos son parte de la cuarta generación de su familia que continúa con la tradición culinaria de elaborar este tamal gigante, donde según indica la leyenda, fue un plato creado con la carne de un líder tirano mexica (Huehutli), para reparar el daño a mujeres que habían sido ultrajadas por este bestial hombre.
El ritual para prepararlo
La familia Rodr´íguez cuenta que su preparación es compleja y puede decirse que está repleta de ritualidades y hasta conexiones ancestrales, ya que este proceso incluye ingredientes como masa martajada y enchilada, requiere el apoyo de cuatro personas o más, es decir su preparación es en comunidad.
Su masa contiene chile ancho, chile guajillo, chile pasilla, cebolla asada, ajo, manteca, diversas especias, polvos para hornear y piezas de carne de cerdo y de pollo todo del rastro tif, los cuales se colocan encima de una forra con hojas de plátano, que previamente se humedecen bien, debiendo dejar parte fuera, para poder envolver el zacahuil. Pero antes, en el fondo y los lados se pone una capa de masa de dos cm. de grosor; encima se le pone salsa; después una capa de carne delgada de puerco cruda y así sucesivamente, alternando carne, salsa y masa, para taparse con las hojas.
Los Rodríguez cuentan que, luego de todo este proceso, el horno de barro y leña los esperan. “Antes de meter el zacahuil le echamos agua de botellón arriba, es algo que implementamos, y lo dejamos hornear. El zacahuil que llevamos a la Capital pesa entre 15 y 20 kilos, dependiendo de la cantidad que queramos vender”.
La cocción bajo tierra en la huasteca es muy similar a la que se emplea en la península de Yucatán para elaborar la cochinita pibil.
En este contexto, la incorporación de la carne de guajolote o de cerdo corresponde a la creencia de que el animal al ofrendarse como parte de este gran tamal (zacahuil) se convierte en un mensajero entre el hombre y el mundo extra físico, una comunión con la cual se busca el equilibrio en los ciclos de la naturaleza para bienestar del propio hombre.
De esta manera, entender al zacahuil como ofrenda de reciprocidad de comunión nos permite ampliar nuestra visión sobre este alimento que está presente en nuestra cotidianidad como parte de celebraciones sociales y religiosas.
Platillo para eventos
En cuanto a su preparación para la comercialización de este platillo, estos tres jóvenes tienen todo un proceso metodológico, que va desde la medida específica de ingredientes y porciones. “Varía mucho ya que las personas no son de comprar sólo una orden, normalmente se llevan tres, cinco o hasta 12 zacahuiles hemos servido a una sola persona. Hay ocasiones que llevamos 131 platos y nos faltan para completar la demanda”.
El costo por elaborar esta receta varía según su dimensión, cantidad de proteína, maíz y demás ingredientes, pero comúnmente indican que una porción tiene un precio de 50 pesos, “ la servimos en charolas de plástico (plato hamburguesero), si quieren el platillo (cada porción) elaborado en su típica presentación con base de hoja de plátano tiene un costo de 15 pesos más (65 en total) pero ya esos serían pedidos especiales, pues las hojas tienen que estar buenas, ya que a la mera hora se puede empezar a tirar, por los cambios climáticos”.
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