Chef Ana Rosa Beltrán/ El Heraldo de Chihahua
Su sabor se distingue por el ingrediente estrella, chiles negros de la tierra fusionados con el colorín, guajillos y anchos que dan el toque singular a una de las comidas más típicas del Chihuahua, el cual se coloca como el primer productor nacional e internacional del fruto picante en sus variedades de chilaca, colorín y el chile criollo denominado negro o del a tierra, este último enaltece su sabor y olor al agregarlo al espinazo de puerco.
El origen del asado, receta que hoy nos comparte la chef Ana Rosa Beltrán del Río, se remonta a la época de la Revolución; cuenta la leyenda que era el guiso favorito del general Francisco Villa, quien para festejar con su tropa, pedía que le cocinar chile colorado con carne de cerdo.
Ingredientes
1 kilo de carne cerdo (espinazo o pierna)
1 hoja de laurel
1 pizca de tomillo seco molido
1 pizca de mejorana seca molida
1 pizca de canela molida
1 pizca de orégano seco molido
3 clavos de olor
½ cebolla bola blanca
3 dientes de ajo
½ pieza de piloncillo oscuro (tamaño aproximado 10 centímetros)
1 naranja grande (jugo)
1 cucharadita de sal (o 1 cubo consomé de pollo)
5 chiles colorín secos
3 chiles guajillos secos
3 chiles anchos secos
20 chiles negros de la tierra
3 tomatillos verdes
1 litro de agua caliente
1 cucharada de manteca de cerdo o aceite vegetal
Modo de elaboración
1.- Cortar la carne de cerdo espinazo o pierna en cuadros medianos.
2.- Agregar la manteca de cerdo en un cazo de cobre previamente caliente, vaciar la carne de cerdo, laurel, piloncillo troceado, jugo de naranja y media taza de agua, cocer a fuego muy bajo por 50 minutos hasta obtener una consistencia blanda.
3.- Asar la cebolla y ajos.
4.- Retirar los tallos de los chiles y pasarlos por un comal caliente, para intensificar sus sabores.
5.- Remojar los chiles en agua caliente por 30 minutos y cocer los tomatillos por separado.
6.- Licuar con poca agua de su misma cocción: chiles, tomatillos, tomillo, mejorana, canela, orégano, clavos de olor, pimienta, cebolla y ajos. Pasar la salsa a través de un colador retirando semillas y cascarilla, para obtener una salsa espesa.
7.- Vaciar la salsa de chiles a la carne de cerdo cocida, y sazonar con sal, hervir por 10 min, a fuego bajo.
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