La cocina es una evolución constante que va a veces desde la necesidad primaria de alimentarse hasta lo sofisticado de la alta gastronomía. Un ejemplo de ello es la transición en algo tan simple como freir las papas a dejar de usar el aceite para usar un aparato conocido como airfryer.
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El freir los alimentos es una técnica increiblemente antigua, remontándose a varias civilizaciones. Los orígenes de la fritura de alimentos probablemente comenzaron cuando las primeras culturas descubrieron que cocinar alimentos en grasa caliente les daba una textura crujiente y mejoraba su sabor.
Las primeras evidencias arqueológicas del uso de la fritura se encuentran en las civilizaciones de Mesopotamia (actual Irak), hace más de cinco mil años. Los sumerios, por ejemplo, utilizaban grasa de animales para freír ciertos alimentos.
Otras culturas como las egipcias, griegas y romanas continuaron la tradición usando el aceite con una diversidad de ingredientes, pero no fue sino hasta el siglo XVII, alrededor de 1680, cuando los belgas cuentan que en sus tradiciones, en la región de Namur, cerca del río Mosa, las personas acostumbraban a freír pequeños pescados en aceite, esto originó que durante los inviernos, cuando el río se congelaba y no había acceso al pescado, comenzaron a cortar las papas en tiras y a freírlas como sustituto.
En la actualidad, el uso del air fryer ha revolucionado la forma de preparar papas fritas, fue inventado por la empresa holandesa Philips, y su primera versión fue lanzada al mercado en 2010 durante la feria de tecnología IFA en Berlín. El aparato fue desarrollado como respuesta a la demanda de alternativas más saludables a los métodos tradicionales de freír alimentos, que usan grandes cantidades de aceite.
No fue hasta los dos años de la pandemia cuando se hizo demasiado popular este producto, ya que las personas comenzaron a aprender a cocinar y que se quedaron atrapadas en casa han recurrido a la freidora de aire, en parte porque puede darles una textura crujiente a los alimentos, como si los frieran en mucho aceite, pero sin usarlo o con muy poco.
También han descubierto que esta freidora puede hacer más que solo dejar crujientes los alimentos. En una freidora de aire se puede preparar el desayuno, el almuerzo y la cena.
Esta transición la podemos entender mejor analizando el proceso de evolución de la siguiente manera
Esto pasa al freir
En la fritura, el calor se transmite por convección, es decir, por el movimiento circular de abajo arriba de las moléculas de grasa expuestas a un foco de calor. Para que esta circulación sea fluida, la proporción de producto sumergido debería estar en torno al 10 por ciento de la cantidad de grasa o aceite; es decir, unos 100 gramos por litro de aceite a la temperatura adecuada.
Por ejemplo, si vamos a freír pescado en casa, 180 ºC es una buena temperatura, pero para que no baje, es necesario freír en tandas pequeñas, porque si baja la temperatura del aceite, no se formará la costra que protege el interior, de manera que perderemos el crujiente y obtendremos una esponja aceitosa. Para alimentos más grandes, densos o congelados en el interior, la temperatura se puede bajar a unos 160-170ºC.
Excederse con el calor también es peligroso, porque, sometidas a temperaturas demasiado altas, las grasas se descomponen y desprenden sustancias tóxicas. El llamado punto de humeo es un término que señala la temperatura a partir de la cual un aceite alimentario pierde sus propiedades nutritivas y se vuelve peligroso para la salud.
Entre los más usados en nuestra cocina, el punto de humeo del aceite de oliva virgen es de 210ºC, y el del aceite refinado es de 243ºC, mientras que el de girasol refinado está en 232ºC.
Para hacer papas fritas de manera tradicional, se sumergían en una gran cantidad de aceite caliente, lo que las hacía crujientes, pero también las cargaba de grasa y calorías.
El proceso del airfryer
Utiliza una resistencia que calienta el aire dentro del aparato. Un ventilador de alta velocidad hace que el aire circule alrededor de las papas a gran velocidad.
El aire caliente que circula dentro del aparato cocina las papas de manera uniforme, eliminando la necesidad de sumergirlas en aceite. Este aire circulante crea una textura crujiente por fuera, mientras que el interior de las papas queda suave.
Para mejorar la textura y darle un toque más dorado y crujiente, se puede agregar una pequeña cantidad de aceite, normalmente una cucharadita. Este aceite, en combinación con el aire caliente, ayuda a dorar las papas, dándoles una textura similar a la de las papas fritas tradicionales.
Dependiendo del tipo y grosor de las papas, el tiempo de cocción varía entre 15 y 25 minutos. El Airfryer también permite ajustar la temperatura, que suele estar entre 180°C y 200°C.
Comparativa
- Menor contenido calórico:
El hecho de que el air fryer use poco o nada de aceite hace que las papas fritas sean más saludables. Se reduce considerablemente el contenido calórico, lo que es ideal para quienes buscan controlar su dieta sin renunciar a ciertos alimentos. - Mayor facilidad y limpieza:
Freír papas implicaba un proceso engorroso: controlar la temperatura del aceite, lidiar con las salpicaduras y limpiar el exceso de grasa.
El air fryer ofrece una experiencia más limpia y sencilla. Solo es necesario introducir las papas, ajustar la temperatura y el tiempo, y el aparato se encarga del resto sin las complicaciones del aceite caliente. - Versatilidad en texturas:
Aunque las papas fritas de una freidora tradicional tienden a ser más uniformemente crujientes, el air fryer ofrece opciones para personalizar la textura, desde un crujido más suave hasta uno más intenso, dependiendo del tiempo y la temperatura de cocción. - Mayor rapidez y eficiencia:
El air fryer también ha reducido el tiempo necesario para hacer papas fritas. La circulación de aire caliente cocina los alimentos de manera uniforme y más rápida que freír o incluso que usar el horno. - Otras variantes más saludables:
Además, el airfryer permite experimentar con variantes más saludables como papas fritas de camote, zanahoria o calabacín, que mantienen su textura crujiente sin necesidad de grandes cantidades de aceite.