El lujo y la exclusividad, no sólo son temas relacionados con la moda; a lo largo de la historia los estilos de vida más sofisticados, han llevado consigo a la gastronomía más selecta, la cual, incluye ingredientes y productos poco comunes, difíciles de conseguir. Es el caso del caviar.
En ocasiones puede resultar presuntuoso hablar de un menú que contenga este complemento del mar, único en el mundo. Sin embargo, su alto costo tiene una justificación válida.
“El caviar se obtiene del esturión, el pez más antiguo de todo el océano; actualmente, para preservarlo se mantiene en granjas especiales. Ya no es como antes que lo cazaban en el mar de forma natural. De este pez es del que se obtiene el caviar Beluga, es el más antiguo, y el más caro, porque esta especie tarda hasta 18 años en desovar”, explica el chef Rogelio Zacatelco, quien junto con la chef Ana Sophia Serrano, crearon el primer caviar bar de la Ciudad de México ubicado dentro del hotel Alexander en Bosques de Chapultepec.
“El caviar más conocido se llama Osetra. Es un caviar que a todo el mundo le gusta, porque su sabor no es ni muy salado ni muy fuerte, tiene unas notas muy frescas también. También está el Daurenki, cuya hueva es un poco más grande, tal vez dulce, pero es un poquitito más noble”.
El chef dice que el precio puede variar significativamente según la especie de esturión, el origen y la calidad del caviar, “pero puede oscilar entre cientos y miles de euros por kilo”.
México no cuenta con producción de caviar porque sólo se da en corrientes marinas frías. “En el continente americano lo podemos encontrar mucho más al sur o más al norte por el tema de las corrientes frías y en países bajos generalmente. Entonces, todo se importa, digamos que todo el tiempo se está consumiendo de de otros países”, dice la chef Ana Sophia.
La experta afirma que a pesar de que en México no existe mucha cultura sobre esta especie, resulta importante conocer su historia y la razón por la que resulta un elemento tan especial para cualquier receta.
“Pienso que en México tenemos poco conocimiento de lo que es el caviar; sí es muy exclusivo y es muy caro, pero resulta muy interesante conocer su historia y su origen, ya que obtenerlo representa todo un ritual, justamente porque ya no pueden pescarlo como la lo hacían antes. Los pescadores tienen que esperar mínimo unos 6 o 7 años para para extraer la hueva más barata y casi 20 para la de más calidad”.
El surgimiento de las granjas de crianza marina, fue por un plan emergente en el ámbito mundial, debido a que el esturión está en riesgo de extinción por su caza indebida.
“Las crías de estos peces comenzaron a disminuir por el abuso de pesca silvestre que puso en peligro de extinción a más de una raza de esturión. Entonces se implantaron leyes fuertes al respecto a nivel mundial y actualmente está prohibido el uso de esturiones silvestres. Y lo que encarece mucho el producto, es que hay que cuidar al animal mínimo de 7 a 24 años.
“El mayor productor de caviar en todo en el mundo es China, pero tienen muy buen manejo de granjas, en Rusia también la producción es grande”, dice Rogelio.
El especialista describe que una granja marina para la conservación de esta especie, lleva a cabo procesos muy detallados en el cuidado y protección del esturión, que poco se conocen.
“Realmente tienen un cuidado espectacular. Uno se imagina a una granja como un estanque, pero no, en realidad sólo hay redes pero están en su en su hábitat natural. Cuidarlos durante tanto años es muy difícil, se debe estar día y noche atendiendo sus necesidades de alimentación, temperatura y calidad de vida”.
Ana Sophia y Rogelio, llevan a cabo importantes estrategias con el mercado internacional del caviar para tener este producto fresco y al día dentro de su carta.
“Tenemos amplias relaciones con otros países como Estados Unidos, en California, en Uruguay y también con Rusia. Tenemos contacto directo con los granjeros que producen el caviar, quienes nos han contado que hasta a los centuriones les ponen música como parte de sus cuidados.
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“Hoy en día, el caviar se está poniendo en tendencia. Algunos chefs lo están poniendo hasta en hamburguesas. Pero esa es una línea muy delicada porque si no se usa bien puede ser un puede ser algo terrible”, advierte Ana Sophia.
Los chefs están estrenando un nuevo menú basado en el caviar el cual se compone de platillos en los que cada uno agrega su creatividad y conocimiento, para lograr el sabor óptimo para deleitar al comensal.
El nuevo menú
Ensalada de jitomates heirloom con espuma de burrata, aceite de albahaca y crumble de focaccia.
Coliflor rostizada con pesto de pistache, puré de coliflor y mantequilla noisette.
Tostada de caviar Petrossian Daurenki con crema ácida, cebollín y hoja de oro.
Huevos orgánicos pochados con papa rösti y trufa negra.
Canelones de short rib con demiglace de vino tinto y zanahorias baby glaseadas.
Tarta de peras al vino tinto con crema de almendra y helado de vainilla.
El menú también incluye una curada selección de champagnes de alta gama y etiquetas internacionales, ideales para maridar con la propuesta gastronómica.