Por EFE y agencias
El congreso global más dinámico del mundo se dispone a conmemorar en 2024 su vigésimo segundo aniversario. Una edición muy especial que trajo muchas sorpresas. Madrid Fusión 2024 celebró su XXIIª edición los días 29, 30 y 31 de enero de 2024.
“Donde todo comienza” fue su lema y busca reivindicar el momento de diversidad que vive la cocina contemporánea, que nunca como hasta ahora se había manifestado de forma tan infinita y diferente, sin barreras y sin seguir una misma clave o tendencia.
La propuesta temática de esta edición tuvo al escenario de IFEMA restaurantes remotos, cocinas urbanas, étnicas, populares o tecnológicas, cocineros que buscan la verdad de sus platos en ríos y lagos o maestros del cuchillo.
Estos tres intensos días se disfrutó no solo de las ponencias de los mejores chefs del mundo sino también de concursos, talleres, catas y todo el contenido de los congresos paralelos, Madrid Fusión The Wine Edition, centrada en los vinos y su promoción; Madrid Fusión Pastry, congreso de pastelería y panadería; Madrid Fusión Dreams, el lugar en el que imaginar el futuro; y The Drinks Show, encuentro internacional para profesionales de la hostelería en el que innovación y tendencias se unen para ofrecer una experiencia única con novedades y curiosidades sobre el mundo de la coctelería y de los destilados.
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De la cultura gastronómica a la IA
Recorrer la unión entre cultura y gastronomía ha sido el propósito que se marcó Madrid Fusión de la mano de historiadores, cocineros y expertos en arte, quienes han concluido que “la comida es cultura”, incluso fue motivo para que en 1546 Jerónimo de Rojas fuera ajusticiado por vender “cosas de moros”, arroz y miel y además la Inteligencia Artificial ya se ha colado en la cocina, ya que en el nuevo espacio Dreams #spainfoodtechnation, Eneko Atxa presentó el experimento que, junto al físico Eneko Axpe afincado en Silicon Valley, realizaron en ‘Azurmendi’.
En una mesa redonda celebrada en la última jornada, la cultura y la gastronomía ha demostrado cómo es un binomio inseparable, según Evelio Acevedo, director gerente del Museo Thyssen, quien ha hecho un recorrido “gastronómico” por este museo a través de 17 cuadros.
Lienzos entre los que están ‘Esaúd vendiendo su progenitura’ (1627) de Hendrickter Brugghen, donde el protagonista vende por un plato de lentejas todos sus derechos hereditarios o el cuadro ‘El antiguo mercado del pescado en el Dam’ de Emanuel de Witte (1617), con un amplio despliegue de todos los alimentos de la época.
Lienzos entre los que están ‘Esaúd vendiendo su progenitura’ (1627) de Hendrickter Brugghen, donde el protagonista vende por un plato de lentejas todos sus derechos hereditarios.
O el cuadro ‘El antiguo mercado del pescado en el Dam’ de Emanuel de Witte (1617), con un amplio despliegue de todos los alimentos de la época.
“Este recorrido -ha explicado- es el mejor ejemplo de esa relación que hay y que los pintores nos cuentan, que es cómo la gastronomía es un elemento fundamental en la pintura”, ha dicho Acevedo sobre este recorrido que nos transmite que “el alimento no es sólo un sustento físico sino una manifestación de las relaciones sociales”.
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Por su parte, el historiador Felipe Vidales, ha sido el encargado de poner el foco en cómo la “comida es cultura” y cómo también es cultura “cómo producimos estos alimentos”.
Y ahí es donde Al Ándalus “entra de lleno”, ha explicado, ya que durante estos siglos se fusionan las cocinas de Persia, India, Palestina o Líbano, con la cocina autóctona, la romana y goda.
“Pero se revoluciona, sobre todo, el paisaje. Para adaptar todas las especies que llegan de la India o Persia hay que crear sistemas de regadío especiales, como acequias o invernaderos”, ha explicado sobre estos siglos en los que se comían “una enormidad de elementos que antes no se conocían”.
Una “revolución cultural” que llega a producir nuevos “paisajes” y un nuevo vocabulario, “hasta que en el siglo XVII llega la cocina americana”.
Por su parte, la irrupción de la IA fue desde el lugar más inesperado, la información. Todo comenzó cuando Atxa y Axpe retaron al Chat GPT 4.0 a crear el nombre, una imagen realista y la receta de cuatro platos de alta cocina.
Lo ejecutaron tal cuál, pero “las texturas no salían como esperábamos o los sabores no eran nada apetecibles”, reconocía el chef vasco con 3 Soles Guía Repsol y un Sol Sostenible. “El problema es que aquí no hubo interacción entre la IA y el cocinero, y las recetas resultantes no estaban a la altura de un restaurante de la talla de ‘Azurmendi’, las fotos pueden ser inspiracionales, pero falta el conocimiento técnico del cocinero”, contaba Axpe en su intervención.
El siguiente paso fue interactuar con la IA, “como si fuera uno más del equipo”. Y fue aquí cuando los resultados fueron mucho mejores. “Podemos resolver de una manera súper rápida y sencilla problemas a los que nos enfrentamos todos los días, como son las alergias e intolerancias, preguntando a la IA cómo adaptar esas recetas. También podemos conseguir versiones más sostenibles de los platos con su ayuda. La IA es una herramienta más con la que trabajar, que nos ayuda a ser más eficientes y precisos, y sin miedo a perder la esencia de lo que somos”, apuntaba el cocinero.
Tras la intervención, llegó el momento de las preguntas. Y allí estaba el gran Ferran Adrià que, con micrófono en mano, no dudó en abrir el debate de una IA a la que aún le queda mucho por perfeccionar. “La IA arrastra toda la información de internet, pero ahora mismo hay una muy mala información sobre gastronomía en la red, de modo que antes de pasar a la creación, la IA debería trabajar en el conocimiento”, interpelaba el cocinero, creador de la plataforma multimedia Bullipedia, que siguió exponiendo otras dudas razonables sobre una tecnología que ya se ha colado en los fogones.
Concursos cada vez más relevantes
Los concursos cada vez cuentan con más protagonismo en el Congreso Internacional de Gastronomía de Madrid Fusión, y se nota en el ambiente.
Sara Peral y Jorge Muñoz, del estrellado restaurante madrileño Osa, se han alzado con el premio de Mejor Cocinero Revelación en la 22º edición del congreso gastronómico.
Estos dos jóvenes madrileños han sido los vencedores de esta edición en la que el abulense Carlos Casillas (Barro, Ávila) se ha alzado con la segunda posición y Alatz Bilbao (del restaurante Bakeade en Vizkaya) e Iris Jordan (Ansils, Huesca) han ganado exequo el tercer premio.
“Esto es muy emocionante, es la primera edición en la que ha habido más mujeres. Gracias a este concurso no gana nadie, ganamos todos y ponemos en posición a muchos compañeros que trabajan duro y casi nadie conoce y así hoy los conocéis”, ha dicho Peral tras recoger el premio.
Puebla fue a poner el nombre de México en alto
En el último día de actividades, la delegación de Puebla realizó una muestra gastronómica que incluyó la combinación de mole poblano con cordero español y también ofreció una cata de mezcal, bebida tradicional que sirvió de maridaje para embutidos ibéricos.
Esta combinación de sabores de diferentes culturas, fue del agrado de las personas de diversos países que visitaron el stand poblano, el único estado de México que tuvo presencia en este magno evento y que reúne a los mejores chefs del mundo con Estrellas Michelín, expertos del arte culinario, restauranteros, turoperadores y periodistas especializados.
Una de las turistas de nombre Esther, originaria de Madrid, disfrutó la mezcla del mole poblano con el cordero español, fusión que calificó como una explosión de sabor por el toque de chocolate con chile y proteína: “es riquísimo y una delicia”, exclamó, experiencia que también la vivió Iroko, originaria de Tokio, Japón y quien quedó impresionada con el mezcal.
Mientras que Ivón González, quien es mexicana, pero radica en Las Palmas de Gran Canarias, se dijo sorprendida por el stand de Puebla y aplaudió que las autoridades promuevan la riqueza gastronómica de la entidad y de México. En este sentido, adquirió algunos productos poblanos, los cuales, dijo que los incluirá en sus platillos porque tiene un restaurante, por lo que generó vínculos con los expositores para hacer negocios.
El concepto
Madrid Fusión es uno de los congresos de alta cocina más importante a nivel internacional. Todos los años reúne en la capital española los profesionales más destacados del panorama gastronómico actual y constituye un excelente escaparate para dar a conocer todo aquello relacionado con la gastronomía.
Durante esos tres días se realizan demostraciones técnicas, talleres formativos, concursos y entregas de premios, y se puede presenciar toda la actualidad culinaria, las inquietudes y reflexiones de un gran número de cocineros, periodistas especializados y otros profesionales ligados a la gastronomía de distintos rincones del mundo, que se encuentran para poner ideas en común, mostrar o explicar sus proyectos, debatir y aportar. Para inspirarse.
La peculiaridad más importante de este congreso es que, huyendo de un tratamiento excesivamente teórico, la gastronomía se aborda desde la cocina y sus artistas, desde la creación, la innovación y el conocimiento, teniendo cada año un lema sobre el que gira la convocatoria.
Participan más de 300 profesionales entre cocineros, pasteleros, cocteleros, enólogos y sumilleres, que tratan con sus ponencias y reflexiones de descubrir el estado actual de las cocinas de vanguardia, seguir las nuevas tendencias y debatir sobre los nuevos procesos de cambio en la alta cocina.