Cada ingrediente, aderezo, especia y elemento consumible en la cocina está sujeto a una serie de factores para que pueda llegar del campo a tu mesa; usualmente el precio es el mayor dolor de cabeza.
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Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) la figura de la canasta básica alimentaria (CBA) es un indicador que se refiere a un grupo de productos que deben aportar los mínimos para la nutrición esencial de un individuo adulto.
Estos son determinados por su uso diario y de acuerdo a su disponibilidad. Cilantro, chile serrano, chayote, calabacita, limón, huevo, lechuga, son algunos ejemplos de ellos, pero además son los ingredientes que más aumentaron de precio en la primera mitad de este año. Estos han tenido varias fluctuaciones en sus montos debido a sequías, extorsiones, bajas en la producción, especulación, acaparamiento, entre otros fenómenos.
Por ejemplo, en Michoacán, durante el mes de septiembre, productores y empacadores de los municipios de Buenavista y Apatzingán mantuvieron paralizado el corte y venta de limón, provocando que el precio llegará a los 35 y 50 pesos por kilogramo.
Otro caso se registró con el cilantro, cuando a principios de año tuvo un incremento de costos; esto fue porque en Puebla, uno de los estados que más distribuye este producto al país, se presentaron lluvias abundantes y granizo, que afectó el inventario.
¿Hay sustitutos?
Aunque los precios continúen al alza, siempre existe la alternativa de cambiar alimentos para solventar algunas recetas, muchos chefs prefieren evaluar la situación de cada ingrediente, ya que algunos sí pueden encontrar sustitutos, pero otros son pieza base para cada búsqueda de sabor y son irremplazables por tradición.
En el caso del cilantro, las chefs Diana López del Río, Begoña Pérez Porrúa y Ana Dolores coinciden que es un verdadero dilema buscar una alternativa “ya que su sabor es único y las recetas tradicionales cambiarían por completo”.
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Para el limón, el chef Amaury Romero, compartió que otro aliado puede ser madre de vinagre. “Es una sustancia compuesta por una forma de celulosa y las bacterias del ácido acético que se desarrollan en la fermentación de líquidos alcohólicos, son sumamente ácidos”, explicó.
Al final cada elemento tiene una razón de ser en el ecosistema del platillo y sus tradiciones por lo que pese al alza, los chefs concluyen que debe analizarse la viabilidad de cambiarlos, pero reiteran que lo importante es buscar alternativas
Alimentos que más han aumentado en la primera mitad del 2024
- Cilantro, cuyo precio alcanzó hasta los 450 pesos por kilogramo.
- Chile serrano y chayote, se vendía hasta 100 pesos por kilogramo.
- Calabacita, con precios de 40 pesos por kilo.
- Limón, registró un aumento de 8.37 por ciento en la primera quincena de agosto.
- Huevo, con un alza del 1.75 por ciento.
- Lechuga, vendida hasta en 25 pesos la pieza
Información del Sistema Nacional de Información de Mercados de la Secretaría de Economía
Variables del precio
Condiciones climáticas adversas
Subida en costos de producción
Inflación
Aumento en demanda global
Problemas en la cadena de suministro
Fuente: Secretaría de Economía
Alternativas
Chefs dan su opinión sobre el cilantro y el limón
“Es una sustancia compuesta por un forma de celulosa y las bacterias del ácido acético que se desarrollan en la fermentación de líquidos alcohólicos, son sumamente ácidos”
Amaury Romero
Chef
“Yo no podría sustituirlo porque su sabor es único. Las recetas tradicionales cambiarían por completo; no puedes hacer una salsa y cambiarlo por perejil”
Diana López del Río
Chef
“El cilantro no se puede sustituir porque es la base de la mexicanidad. Si acaso, en los tacos, se podría poner el rabo de la cebolla de cambray”
Ana Dolores
Chef