Las quesadillas son consideradas uno de los mejores platillos de queso del mundo por su sencillez, versatilidad y el sabor profundo que pueden alcanzar con ingredientes frescos y auténticos.
Por eso se han convertido en una de las recetas más importantes de México y Taste Atlas, el sitio web especializado en gastronomía internacional, ha decidido incluirlas en su top 124 de los mejores platillos elaborados con queso del mundo. Fue así que, por calificación, este platillo obtuvo el puesto 22, mientras que por popularidad lo encontramos en el lugar número 7.
Es por eso que este platillo ya es un lienzo en blanco que permite incluir una gran variedad de ingredientes junto al queso. Desde los rellenos más simples, como queso con champiñones, hasta opciones más complejas como flor de calabaza, huitlacoche, chicharrón prensado o incluso tinga, se adaptan a ingredientes frescos y locales, manteniendo el queso como el protagonista.
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El sitio considera que el mejor ingrediente para hacerlas es el queso fundido, que se obtiene a partir de uno o más tipos de queso que se ha derretido y emulsionado; esto significa que el producto lácteo se ha derretido y mezclado hasta obtener una textura suave y cremosa.
¿Por qué son tan populares?
Por otro lado la fama de este platillo ha trascendido las fronteras de México, y su receta es fácil de adaptar a otros ingredientes, lo que las hace accesibles en muchas culturas y países.
En el país, el queso fresco, el Oaxaca, el asadero y otros quesos tradicionales aportan una cremosidad y sabor únicos, que se funden en la tortilla de maíz o harina para crear una textura perfecta y muy gratificante. Estos quesos suelen ser frescos y tienen una gran capacidad de fundirse, aportando hilos de queso que caracterizan a la quesadilla y le dan un toque visual y gustativo único.
La tortilla también juega un papel importante. Pueden hacerse con tortillas de maíz, de harina o, en algunos casos, con masa de nixtamal recién prensada. La elección añade una capa de sabor que complementa el queso y varía dependiendo de la región. Las tradicionales hechas con masa fresca y cocinadas en comal le dan un sabor ahumado y una textura especial.
Es así que son un elemento básico de la comida mexicana y están profundamente arraigadas en la cultura del país. La experiencia de hacer una puede ser muy casera y sencilla, o compleja y regional, dependiendo de las costumbres de cada lugar. Esto las convierte en un emblema de la cocina mexicana y en una forma deliciosa de experimentar las tradiciones y el sabor nacional.
Polémicas y definiciones de quesadillas
En México, la tradición de las quesadillas se viene desde el siglo XVIII según el Diccionario de mejicanismos, de Francisco J. Santa María. Por otro lado la RAE, la define como “tortilla de maíz rellena de queso u otros ingredientes que se come caliente”. Pero en la actualidad es foco de una polémica por su preparación.
Existe un intenso y añejo debate que divide a los chilangos, como se conoce a los capitalinos, del resto de los mexicanos, pues en la Ciudad de México (CDMX) eres libre de pedir una quesadilla de queso, picadillo, chicarrón, sesos, tinga o el guisado de tu preferencia con o sin queso; en el resto de la República Mexicana debes de pedir una doblada si el platillo que deseas no va a llevar queso.
Todo esto se centra más en la técnica de doblado de la tortilla, ya que según dicen expertos, la diferencia entre un taco y una quesadilla es la forma de doblar las tortilas.
Otra diferencia es que si la tortilla de maíz se elabora en el momento y se sirve, por ejemplo, con chicharrón prensado (piel de cerdo compactada y que se cocina con chiles y tomate), se puede llamar quesadilla. Pero si la tortilla estaba previamente preparada, entonces cambia el nombre: se llama “taco de guisado”.
En la capital las quesadillas más comunes se preparan con masa de maíz que se fríe en aceite. Pero a eso en el sureste se le conoce como empanada.
En algunos lugares, el mismo platillo con los mismos ingredientes —tortillas y queso— se llama distinto.
En Baja California, en el noroeste del país, hay quesadillas que se preparan con tortilla de harina de trigo, queso fundido y jamón. Pero en Ciudad de México a ese plato se le llama “sincronizada”.
Y si en lugar de jamón se añade carne preparada “al pastor” —filete de cerdo adobado, parecido al shawarma árabe— el platillo se conoce como “gringa”.
Pero si esta misma carne se sirve con una tortilla de maíz tostada y queso fundido no es una quesadilla: se llama “volcán”.