Entre los sabores vibrantes y colores que caracterizan la gastronomía mexicana, se gesta una historia preocupante: algunos de sus ingredientes más emblemáticos están al borde de la extinción. Elementos fundamentales en la riqueza culinaria del país, enfrentan amenazas que van más allá de las cocinas y los mercados.
Por detallar algunas condiciones en las que se encuentran los insumos nacionales, la expansión de la siembra de maíz transgénico ha llevado al huitlacoche, el hongo parásito del maíz, a una situación crítica. Originario de los estados de Puebla, Oaxaca, Morelos, Veracruz, Michoacán y el Estado de México, su hábitat se ve amenazado, afectando su presencia en la mesa de los mexicanos. La coordinadora general de Asuntos Internacionales de Agricultura, Lourdes Cruz Trinidad, subraya la importancia de mejorar la productividad agrícola de manera sostenible, un objetivo del gobierno mexicano.
Los escamoles, exquisitos huevecillos de la hormiga güijera que prosperan en Tlaxcala e Hidalgo, enfrentan peligros derivados de la recolección descontrolada y la alteración de sus hábitats debido al cambio climático. En el seminario “Uso de Intercalado y relevo de cultivos”, se destacó la relevancia de medir la producción de alimentos en términos de sustentabilidad.
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Por su parte, la miel de abeja, un néctar dulce que ha endulzado la cocina mexicana, está en grave riesgo debido a la agricultura intensiva, el cambio climático y el uso indiscriminado de plaguicidas. El embajador de Canadá en México, Graeme Clark, resaltó la importancia de fomentar la agricultura de conservación como medida crucial para garantizar la sostenibilidad alimentaria.
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Los chinicuiles, vinculados a la planta del maguey en el Altiplano, enfrentan la amenaza de deforestación, un problema urgente que atañe a su reproducción. La necesidad de nuevos sistemas de producción sostenibles se hizo eco en un seminario, donde se discutió la asociación de árboles frutales con granos básicos como una alternativa para incrementar la diversidad de alimentos.
Otro ingrediente que desde hace años se sabe frágil es el acitrón, un cactus cuyo crecimiento lento lo hace vulnerable, se ve afectado por condiciones estresantes en su hábitat, como sequía, aridez y suelos empobrecidos. El productor Fernando Ramírez Díaz, de Cuitzeo, Michoacán, destacó la importancia de la agricultura de conservación y cultivos intercalados como estrategias para mantener la producción en condiciones difíciles.
Finalmente, el chile y el tomate, elementos esenciales de la cultura culinaria nacional, enfrentan una amenaza indirecta: la disminución de la población de abejorros, principales polinizadores; esto es debido al uso de pesticidas en la agricultura moderna. El investigador Jorge Etchevers Barra del Colegio de Posgraduados subrayó la necesidad de sistemas de producción que aumenten la productividad y la captura de carbono, especialmente frente al desafío del cambio climático.
La protección de estas especies no solo resguarda el patrimonio gastronómico mexicano, sino que también contribuye a la preservación de ecosistemas. Hay que consumir responsablemente y promover prácticas que favorezcan la supervivencia de estos ingredientes:
| Alimento | Prácticas de conservación |
| Huitlacoche | Fomentar la diversidad de cultivos y limitar la expansión de maíz transgénico |
| Escamoles | Establecer regulaciones para la recolección controlada y programas de conservación |
| Miel de abeja | Promover prácticas agrícolas sostenibles, reducir plaguicidas y concientizar sobre la importancia de las abejas |
| Chinicuiles | Implementar proyectos de reforestación y preservación de hábitats de maguey |
| Acitrón | Regular el consumo, promover la reforestación de cactus y concientizar sobre su lento crecimiento |
| Chile y tomate | Fomentar el uso responsable de pesticidas, promover prácticas agrícolas amigables con los polinizadores |