La gastronomía nacional va más allá de ser simplemente una forma de alimentación, es un elemento clave en la construcción y expresión de la identidad cultural, así como un contribuyente significativo al panorama gastronómico mundial.
Esto lo saben muy bien quienes se dedican a desarrollar estos platillos, nos referimos a los chefs, y en el marco del Día de la Gastronomía Mexicana, la chef tapatía Xrysw Ruelas, del restaurante Xocol y el chef Ulises Palafox, de Maíz Tinto, nos comparten su perspectiva desde la labor culinaria.
Para la chef Ruelas incursionar en la cocina mexicana es complicado ya que, aunque en algunos lugares los comensales son gente que está atenta y docta en el tema, en otros es complicado darla a conocer , “en la Ciudad de México es gente que conoce, que aprende, pero Guadalajara es un poco distinto, es más difícil”.
Por otro lado, Ruelas reconoce que cuando se habla de la cocina mexicana en general se les viene a la cabeza los lugares más comunes como Oaxaca, Michoacán o Puebla, pero señala que pese a que la identidad culinaria de cada estado es diversa propiamente, se suele forzar a servir ciertos tipos de platos que todos ubican antes que profundizar en las raíces de los platillos que se ofrecen en cada plaza.
“En Jalisco, en primera instancia hemos perdido mucha identidad y creo que por eso es importante identificar la esencia gastronómica de cada ciudad y poder compartir un poquito de la técnica sobre lo que hacemos acá con la gente”.
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Por eso considera que realizar más investigación sobre la gastronomía de cada región es muy importante, ya que “a veces avanzamos culturalmente, pero no siempre nos interesamos o no nos preguntamos de dónde vienen las cosas, o sea, es muy fácil pedir una tortilla de maíz blanco, pero a veces no sabes que tienen o el nutriólogo te puede decir no comas tortilla, pero no te dice cuál no comer”.
Otro aspecto que considera difícil de saber si es positivo o negativo es la creciente demanda de ingredientes, “ya que por un lado, cuando existen modas o tendencias se impulsa el consumo de productos que son endémicos, aumenta su producción y al final eso repercute de manera positiva, pero por otro lado se genera una sobreexplotación de recursos que se obliga a buscar formas de consumo más sustentables”, por lo que para ella es importante equilibrar la forma en que se produce con la que se consume.
El chef Ulises Palafox, complementa que también debe centrarse en quienes cocinan, en definir que son seres humanos con limitaciones “somos seres vivos no somos máquinas, entonces entender a los cocineros es entender la gastronomía mexicana, porque es importante ser sensible también para cocinar, entender que cada platillo tiene una cultura distinta, un origen diferente y es preparado por personas diferentes”.
Asimismo, Palafox también resaltó que en los cocineros las emociones o la perspectiva son factores fundamentales, ya que hay tradiciones que son comunes para todos los mexicanos y que tienen que ver con la preparación de ciertas recetas tradicionales, pero que a veces influyen en recuerdos personales que pueden mejorar o empeorar el sabor de un platillo, “a mi por ejemplo, me cuesta mucho la temporada de día de muertos, porque mi padre falleció hace dos años por cáncer, entonces, pues es difícil manejarlo, pero la vida sigue”.
Además resaltó que llevar esta gastronomía a otras latitudes conlleva una dificultad muy particular porque, pese a tener claros los sabores, el adaptarse a ingredientes que no son tan fáciles de conseguir en otros países para que conserve la esencia del platillo original y tradicional suele ser una tarea de mucha creatividad, “he podido trabajar en en Europa o en Estados Unidos y, por ejemplo, el maíz que trabajo en muchos platos y variedades es totalmente diferente al al maíz que yo podía encontrar en Nueva York, eso hace que pese a ser la misma receta los sabores pueden variar totalmente”.
Por último, ambos chefs coincidieron en que la cocina mexicana aún conserva muchos misterios que deben ser revelados con tiempo, dedicación e investigación pertinente, por lo que invitaron a los nuevos gastrónomos a seguir impulsando los alimentos y preparaciones nacionales.
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