Las papas fritas son un platillo con una larga tradición, que en sus inicios delimitaron un proceso tras hacer cortes de los tubérculos en tiras o trozos, y luego se sumergen en aceite hirviendo hasta que se cocinan y se vuelven crujientes por fuera.
Su origen está en disputa en por lo menos tres países: Bélgica, Francia y Estados Unidos. Aunque Bélgica solicitó a la Unesco que los respalde como ícono oficial del patrimonio cultural, pero algunos afirman que esta leyenda no se sostiene.
Inicio Americano
Existe la noción que una de las primeras menciones documentadas la da Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán en su obra Cautiverio feliz (1673), donde en la comida que ofrece a dos caciques mapuches dice que las mujeres “enviaban las papas fritas y guisadas”.
Este hecho supuestamente se documentó el 29 de noviembre de 1629 al interior del Fuerte de Nacimiento, en la Región del Biobío, en Chile, durante la Guerra de Arauco en una comida oficial tras un intercambio de prisioneros entre españoles e indígenas.
Según la versión estadounidense, una nota en un manuscrito de puño y letra del presidente estadounidense Thomas Jefferson (hacia 1801-1809) menciona en francés: “Pommes de terre frites à cru, en petites tranches” (“Papas fritas en crudo, en pequeñas rodajas”). Es casi seguro que la receta procede de su cocinero francés Honoré Julien.
Luego, fue George Crum, quien para 1853 trabajaba como cocinero en Moon Lake Lodge, un centro turístico situado en Saratoga Springs, estado de Nueva York, quien las creó por casualidad, como una silenciosa respuesta a un comensal arrogante que le reprochó la cocción.
Cuenta la leyenda que el impertinente fue el magnate de los ferrocarriles Cornelio Vanderbilt, quien de manera altanera le recriminó a Crum que eran demasiado gruesas. Entonces el despechado cocinero las cortó en láminas finas y las frió. Pero lo que intentó ser una venganza, en verdad, dejó encantado al potentado, por lo que Crum se vio impulsado a repetir su plato, que en un comienzo se denominó “papas fritas Saratoga”.
Belgas levantan la mano
Por la instancia Belga existen registros históricos de que a finales del siglo XVII y principios del siglo XVIII, las personas de esa región solían freír tiras de este tubérculo en grasa animal como una fuente de alimento. Otros dicen que en la ciudad de Namur, capital de la región de Valonia, de habla francesa y, en caso de ser real, se produjo mucho antes que la “venganza” de Crum.
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Según la tradición de ese país europeo, los pobladores de la zona tenían al pescado frito entre sus platos más habituales. Pero en el invierno de 1680 el río Mosa se congeló y, para reemplazar los pequeños peces, los lugareños frieron papas. Estas se hicieron populares en la región y eventualmente se extendieron a otras partes de Europa.
No obstante, el historiador culinario Pierre Leclercq, profesor de la Universidad de Lieja, señaló en un artículo sobre la historia de las papas fritas que la historia “no es plausible”.
En primer lugar, explicó Leclercq, incluso si la leyenda basada en Namur es cierta, es mucho más probable que no haya tenido lugar en 1680, sino en 1739: después de todo, escribió, que estos tubérculos no se introdujeron en la región hasta 1735. Pero incluso una vez que los Namurois las tuvieron a su disposición, dijo Leclercq, es poco probable que las hayan frito.
“En el siglo XVIII, la gordura era un lujo para la gente de escasos recursos”, explicó. “La mantequilla era cara, la grasa animal era rara y las grasas vegetales más baratas se consumían con parsimonia. Por eso los campesinos comían la grasa sola, sin desperdiciarla, en pan o en una sopa”.
Francia también
Y por el origen francés, afirman que la primera forma fue la denominada pomme Pont-Neuf, una papa frita vendida por vendedores ambulantes en el puente más antiguo de París, el epónimo Pont Neuf, a finales del siglo XVIII.
Las papas habían sido consideradas sospechosas por los franceses desde su llegada del Nuevo Mundo, a pesar de los esfuerzos del agrónomo Antoine-Augustin Parmentier en el siglo XVIII para democratizar la verdura después de encontrarla como prisionero prusiano.
Parmentier fue tan lejos como para contratar soldados para montar guardia alrededor de su parcela para aumentar el atractivo, incluso permitiendo que los civiles las “robaran” en la oscuridad de la noche, lo que aumentó su reputación.
Para 1795, la papa había alcanzado popularidad en todo el país, por lo que no es exagerado considerar que las primeras fritas serían inventadas y vendidas en Francia.
Popularización tras la guerra
Otra versión que hermana a los tres orígenes fue durante la Primera Guerra Mundial, cuando las tropas estadounidenses que estaban en los límites de Francia y Bélgica probaron las papas fritas locales y las llevaron de vuelta a Estados Unidos, donde ganaron popularidad.
Por tratarse de la zona francófona de Bélgica, fueron los soldados estadounidenses apostados en Valonia durante la Primera Guerra Mundial las que probaron la guarnición y la llamaron “papas a la francesa”, es decir, “french fries” y a su vez el adjetivo “French” se refiere a la técnica de corte en tiras delgadas antes de freírlas. Cuando este término fue traducido al español, se tomó la palabra “francesa” como parte del nombre.
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