Cuando cae la primera lluvia de la temporada, algo más que el campo se transforma. En México, no solo fertiliza la tierra: también activan una de las cocinas más ricas, sostenibles y antiguas del país.
Se le conoce como “cocina bajo la lluvia” y es un fenómeno culinario y cultural que ocurre entre junio y septiembre, cuando brotan alimentos silvestres como hongos, quelites, flor de calabaza e insectos comestibles. Ingredientes que durante siglos han sido parte del sustento de comunidades campesinas y que hoy también protagonizan menús de alta cocina.
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¿Por qué se llama cocina bajo la lluvia?
El término se refiere a todas aquellas preparaciones que dependen directamente de la temporada de lluvias para conseguir sus ingredientes. No es una cocina improvisada, sino una respuesta profundamente arraigada al calendario agrícola, a la recolección de productos silvestres y a los ciclos naturales de los ecosistemas.
Durante esta época, el aumento de humedad y temperatura crea condiciones ideales para la aparición de ciertos alimentos. Según el programa Biodiversidad Mexicana de CONABIO, muchos de estos ingredientes no se cultivan, sino que nacen de manera espontánea en milpas, montes y zonas boscosas. Por ello, esta cocina también se considera una forma de resistencia y preservación del conocimiento tradicional.
Una cocina que reconforta y protege
La cocina bajo la lluvia no solo nutre el cuerpo, también conecta con los ritmos de la naturaleza, promueve el comercio local y conserva saberes ancestrales. Su origen es humilde, pero su legado cultural y ecológico es profundo. Ya sea en una olla de barro en un rancho o en un platillo de autor en la ciudad, estos ingredientes de lluvia nos recuerdan que la temporada también se come.
Las regiones donde florece la temporada
La cocina de lluvia tiene sus principales expresiones en regiones de gran biodiversidad y arraigo indígena como:
–Oaxaca: epicentro de preparaciones como la sopa de guías, elaborada con tallos de flor de calabaza, elotes, masa y quelites como chepiche o piojito.
–Chiapas y Veracruz: donde se recolectan gran variedad de hongos silvestres y se consumen quelites como el chipilín o el alache.
–Puebla y Guerrero: tierras de hormiga chicatana, un manjar que solo se recoge durante un par de días al año.
–Estado de México, Tlaxcala y Morelos: zonas de recolección de gualumbos (flores de maguey), gusanos de maguey, y una gran variedad de quelites.
–Michoacán y Colima: destacan por el uso de hongos comestibles en guisos, sopas y tacos.
Ingredientes estrella de la temporada de lluvia
La cocina de lluvias se puede clasificar según sus ingredientes principales en quelites, hongos, insectos y frutas de temporal:
Quelites: las verduras de la milpa
La palabra “quelite” viene del náhuatl quilitl, que significa “hierba comestible”. En México se han registrado más de 350 especies de quelites —como el pápalo, quintonil, huauzontle, chaya, epazote, romeritos y chepiles— (CONABIO).
Estas plantas crecen de manera silvestre y acompañan los cultivos de maíz, frijol o calabaza. Son ricas en fibra, hierro y, en temporada, pueden contener hasta 6 gramos de proteína por porción, más que muchas hortalizas cultivadas fuera de estación (Biodiversidad Mexicana).
Se consumen crudos en tacos, hervidos en caldos como el huauzontle en caldillo rojo, o fritos en tortitas.
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Hongos: el oro del bosque
México alberga más de 200 especies de hongos comestibles, aunque podrían existir más de 200 mil tipos según la bióloga Cecilia Ofir López Sánchez, autora de Tierra de hongos. No todos son aptos para el consumo, por lo que su recolección es una práctica ancestral que involucra sabiduría comunitaria.
Entre los más conocidos están:
–Huitlacoche (Ustilago maydis), considerado un manjar en guisos y quesadillas.
–Setas, champiñones, hongos blancos y portobello, cultivados a gran escala.
–Hongos silvestres como el duraznillo, el azul, el trompeta o el oreja de ratón, recolectados en zonas boscosas.
Además de su sabor, destacan por su contenido en fibra, vitamina A y B, potasio y hierro (Gobierno de México, Biodiversidad Mexicana).
Insectos: proteína del futuro
La entomofagia, o consumo de insectos, tiene una larga historia en la dieta mexicana. Elena Velázquez, fundadora del colectivo Sabor a Maguey, afirma que insectos como chapulines, gusanos de maguey y chicatanas no solo son sostenibles, sino una fuente rica de proteína, con bajo impacto ambiental.
- Hormiga chicatana: también llamada “de San Juan”, sale de sus nidos tras la primera lluvia. Se recolecta en comunidades de Puebla, Oaxaca y Guerrero. Se les retiran patas, alas y cabeza, y se tuestan para hacer salsas o botanas. (Larousse Cocina)
- Chapulines: recolectados en los maizales y preparados fritos con ajo, chile y limón.
- Gusanos de maguey: aparecen en pencas de agave Espadín, y suelen acompañar al mezcal o cocinarse en tacos.
Según la FAO, los insectos comestibles representan una alternativa alimentaria viable ante el cambio climático, gracias a su eficiencia nutricional y su bajo uso de recursos (FAO, 2013).
Frutas de lluvia
Aunque no siempre se mencionan, las frutas también forman parte de la cocina de temporal. Algunas, como la granada, son esenciales para platillos icónicos como el chile en nogada.
Otras frutas de temporada incluyen:
- Durazno e higo: ricos en fibra, ácido fólico y potasio.
- Mandarina, tejocote, arándanos y uvas, que maduran con las lluvias y refrescan la dieta.
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