El agua es un recurso esencial y finito, cuya escasez se está convirtiendo en una crisis global. En México, donde la percepción del agua barata y abundante prevalece, la necesidad de cambiar hacia una gestión más sostenible es una necesidad.
En el contexto de la industria restaurantera, esta transformación no solo es viable sino también crucial. Innovaciones como la adopción de lavavajillas industriales pueden jugar un papel significativo en la conservación del agua y la mejora de la eficiencia operativa.
Como se menciona, el agua potable enfrenta una crisis exacerbada por el cambio climático, la mala gestión de los recursos hídricos y el crecimiento demográfico. Según la ONU, se espera que para 2050, al menos una de cada cuatro personas vivirá en un país afectado por escasez crónica de agua . En México, esta situación es particularmente preocupante. A pesar de contar con abundantes recursos hídricos, la gestión inadecuada y la infraestructura deficiente han llevado a problemas significativos en el suministro de agua.
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Desafío en la gestión del agua
Antonio Nieto, vocero del Centro de Información de la ONU (CINU), destaca que México es uno de los países con más leyes relacionadas con el agua, pero carece de un seguimiento efectivo y de sanciones aplicables. La falta de planificación urbana adecuada ha sobrecargado la infraestructura hídrica, especialmente en grandes ciudades como la Ciudad de México, donde el crecimiento urbano descontrolado ha exacerbado la escasez. “El acceso al agua potable varía drásticamente entre las áreas urbanas y rurales en México, y la infraestructura deficiente contribuye a pérdidas significativas de agua.”
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Nieto también menciona el fenómeno del “Día Cero” en Ciudad del Cabo, Sudáfrica, como un ejemplo de lo que puede ocurrir cuando la gestión del agua falla. En 2018, esta ciudad enfrentó la posibilidad de quedarse sin agua debido a la sequía extrema y el aumento de la demanda de agua. Aunque México aún no ha enfrentado un esta fecha (aunque sí se ha pronosticado), la presión sobre sus recursos hídricos es evidente y creciente.
Introducción a los ODS
En septiembre de 2015, los líderes mundiales se reunieron en la sede de las Naciones Unidas en Nueva York para adoptar la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible, que incluye 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Estos objetivos buscan abordar los desafíos globales más apremiantes, desde la pobreza y la desigualdad hasta el cambio climático y la degradación ambiental.
Los ODS son universales y aplicables a todos los países, independientemente de su nivel de desarrollo económico. Esto significa que cada nación, ya sea rica o pobre, debe tomar medidas para promover la prosperidad económica, proteger el medio ambiente y asegurar el bienestar social de su población.
Aplicación de los ODS en la industria restaurantera
La industria restaurantera puede contribuir de manera significativa a la consecución de varios ODS. Por ejemplo:
ODS 6 (Agua limpia y saneamiento): Implementar tecnologías de ahorro de agua, como los lavavajillas industriales, y educar a los empleados sobre prácticas eficientes en el uso del agua. Además de cambiar la perspectiva de los comensales a través de los platillos y la cantidad de utensilios que usan al comer.
ODS 12 (Producción y consumo responsables): Adoptar prácticas de gestión de residuos que reduzcan la generación de desechos y promover el uso de materiales reciclables o reutilizables.
ODS 13 (Acción por el clima): Reducir la huella de carbono de las operaciones mediante la adopción de energías renovables y la mejora de la eficiencia energética.
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Restaurantes: Un sector clave para el cambio
La industria restaurantera en México, con sus 650 mil establecimientos registrados, es un componente vital de la economía del país. Sin embargo, la mayoría de estos establecimientos todavía depende del lavado manual, una práctica que consume enormes cantidades de agua. José María Bengia, director general de Winterhalter, subraya que este método no solo es ineficiente, sino que también contribuye significativamente al desperdicio de agua.
La adopción de lavavajillas industriales representa una solución práctica y eficiente para reducir el consumo de agua en los restaurantes. Bengia explica que un lavavajillas industrial puede lavar una canastilla de 20 platos en dos minutos, utilizando solo 2.5 litros de agua, en comparación con los 22 litros que se consumirían lavando a mano. Además, la tecnología avanzada en estos equipos permite la reutilización del agua, reduciendo aún más el desperdicio.
Más allá del ahorro de agua, los lavavajillas industriales ofrecen beneficios significativos en términos de higiene. Alcanzan temperaturas de hasta 85 grados, eliminando gérmenes y bacterias de manera mucho más efectiva que el lavado manual. Este nivel de sanitización es crucial para garantizar la seguridad alimentaria y proteger la salud de los clientes. “En México, el 85% de los restaurantes aún dependen del lavado a mano, lo que resulta en un consumo de agua mucho mayor. La falta de infraestructura adecuada, como la electricidad trifásica, y la percepción de que la inversión inicial es prohibitiva, son algunos de los mayores obstáculos.”
Por qué casi no se usan los lavavajillas en México
A pesar de los claros beneficios, la adopción de estas maquinas enfrenta varios desafíos. Muchos restaurantes operan en edificios antiguos sin la infraestructura eléctrica adecuada para soportar estos equipos. Además, la inversión inicial puede parecer prohibitiva para muchos propietarios.
Sin embargo, como señala Bengia, existen soluciones y ayudas disponibles para facilitar esta transición. La colaboración con proveedores y la adopción de tecnologías más compactas y eficientes pueden ayudar a superar estas barreras. La industria hotelera en México ya ha demostrado cómo la incorporación de lavavajillas industriales puede mejorar la eficiencia operativa y la sostenibilidad.
Asimismo, los utensilios de un solo uso, como platos, vasos y cubiertos de plástico, han sido una solución conveniente para la industria, especialmente en el contexto de comidas rápidas y servicios de catering. Sin embargo, estos productos tienen un impacto ambiental significativo, ya que la mayoría no se recicla y termina en vertederos o, peor aún, en los océanos, contribuyendo a la contaminación plástica global.
El uso extendido de desechables de plástico también implica un gasto innecesario de recursos naturales y energéticos en su producción y distribución. Además, muchos de estos plásticos tardan cientos de años en descomponerse, causando daños a largo plazo a los ecosistemas. En respuesta a estas preocupaciones, ha surgido una nueva tendencia hacia el uso de utensilios de un solo uso que pueden ser reutilizados tras ser lavados en lavavajillas industriales con detergentes especiales. Estos utensilios, fabricados con materiales duraderos como el polipropileno, son capaces de soportar múltiples ciclos de lavado sin degradarse, ofreciendo una alternativa viable y sostenible a los desechables tradicionales.