Casi todos aspiran a ser considerados como uno de los destinos gastronómicos que aparecen en la Guía Michelin, pero este no es el caso de Marc Veyrat, el renombrado chef francés, quien tiene un pleito casado con el libro rojo.
Y esto ha escalado al punto de que le ha cerrado las puertas en su restaurante a los inspectores de la Guía, pues lanzó un nuevo ataque contra la biblia de la alta cocina, prohibiendo a sus inspectores entrar en su nuevo restaurante.
“Incluso tengo un pequeño cartel en la puerta principal”, expresó al medio CNN, que le realizó la entrevista. “Cumplo 75 años este año. No quiero estar tomando exámenes y recibiendo calificaciones”.
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Una injusticia que lo llevó a un juicio
El conflicto entre Marc Veyrat, el renombrado chef francés, y la Guía Michelin comenzó desde 2018, cuando La Maison des Bois había alcanzado las codiciadas tres estrellas Michelin. Sin embargo, en 2019, la guía decidió retirarle una estrella, bajándolo a dos, pues un inspector había declarado previamente que la decisión se debía a que se utilizaba queso Cheddar en su soufflé. Por ello, Veyrat se sintió profundamente afectado y calificó la decisión como humillante y sin fundamento.
En ese tiempo Veyrat afirmó que los inspectores de Michelin no comprendían su cocina. Incluso sugirió que no habían visitado el restaurante lo suficiente para tomar una decisión informada.
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Según Veyrat, los inspectores cometieron errores básicos. Por ejemplo, afirmó que Michelin confundió un plato elaborado con queso reblochon, beaufort y tomme (quesos tradicionales de Saboya) con queso cheddar, lo que consideró una falta de conocimiento gastronómico imperdonable.
Esto lo llevó a realizar una demanda judicial y Veyrat llevó a Michelin a los tribunales para exigir que se retirara de la lista a su restaurante, le pagaran un euro simbólico y explicaran sus razones para la degradación. Argumentó que el daño a su reputación y autoestima había sido inmenso. La demanda buscaba transparencia en los criterios de evaluación de Michelin y el derecho a no ser incluido si así lo decidía el chef.
El tribunal falló a favor de Michelin, señalando que la guía tiene la libertad de expresar opiniones y que no está obligada a justificar sus decisiones.
Esto hizo que Veyrat se sintiera aún más afectado profundamente, al punto de cuestionar su carrera. En entrevistas, dijo sentirse “destruido” y traicionado, lo que reflejó lo personal que puede ser para los chefs la relación con las estrellas Michelin. Pero no fue del todo una derrota, pues aunque no logró que su restaurante fuera eliminado de la guía, su caso sigue siendo un punto de referencia para chefs que sienten que su trabajo es juzgado de manera injusta.
Desde entonces La Maison des Bois, situada cerca del pueblo alpino francés de La Croix Fry, ha pasado a manos de la hija de Veyrat, que la rebautizó Le Hameau de mon Père (“el caserío de mi padre”) en honor a su progenitor. “Estoy muy orgulloso de ella”, dice, “es un lugar realmente mágico”.
Nueva aventura
Para cambiar de aires y pasar el trago amargo, Veyrat abrió su nueva aventura, Le Restaurant Marc Veyrat, de 450 euros (9 mil 610 pesos) por persona, en la elegante estación de esquí francesa de Megève porque echaba de menos trabajar en un restaurante, aunque se esfuerce por evitar el escrutinio de nivel Michelin que inevitablemente recae sobre un chef de su categoría.
Es “la alegría de recibir a la gente” lo que lo motivó a empezar de nuevo, comentó en esa entrevista.
Incluso, los invitados que pagan por una comida de ocho platos en su restaurante también tienen la oportunidad de conocer al propio chef, quien estará presente entre la preparación de platos. Incluso comenta que muchos clientes vienen a su restaurante sólo para estrechar la mano del renombrado cocinero que siempre porta su característico sombrero negro de ala ancha y se ha convertido en una especie de celebridad. “No lo digo de manera egocéntrica, solo soy parte de la arquitectura”, se ríe.
El chef puede ser encontrado los jueves, viernes y sábados, ofreciendo a los invitados lo que él llama “cocina de alta definición” basada en hierbas aromáticas locales.
Y a pesar del precio, Veyrat dice que no gana un centavo con su nuevo emprendimiento. Solo quiere alcanzar el punto de equilibrio y pagar a su personal un salario decente. Afirma que gana bastante con los muchos otros restaurantes que posee, y su desacuerdo con Michelin no ha tenido impacto en su negocio.
Revolución cada vez más creciente
Veyrat no es la única persona que ha hablado en contra de la guía y aunque Michelin sigue teniendo importancia en Francia, donde incluyó 639 de los restaurantes del país en su guía de 2024, varios chefs han expresado la intensa presión que sienten en los meses previos a su publicación, y muchos han expresado su deseo de ser excluidos de la guía por completo.
Su caso desencadenó una serie de polémicas, poniendo en evidencia las tensiones entre los chefs y la Guía Michelin, que ha sido históricamente una herramienta de prestigio pero también de presión, ya que obtener y mantener estrellas puede generar estrés extremo, dado que la guía sigue siendo una referencia global para la alta gastronomía.
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Muchos chefs y expertos respaldaron a Veyrat, argumentando que el sistema de Michelin es opaco y que sus decisiones no siempre reflejan una evaluación justa o consistente. Otros criticaron al chef por lo que consideraron una reacción exagerada.
Otros ejemplos de resistencia fueron el chef Sébastien Bras, quien en 2017 pidió que su restaurante en el centro de Francia fuera retirado de la guía. “La vida es demasiado hermosa y demasiado corta”, dijo, llamando a la decisión el precio de su libertad. Para su sorpresa, su restaurante fue reincorporado a la guía dos años después con dos estrellas.
Además el chef Frédéric Ménager, por su parte, dice que se niega a permitir que su restaurante La Ferme de la Ruchotte sea juzgado por Michelin. Afirma que ha recibido llamadas telefónicas de la guía, pero que “las únicas estrellas que cuentan son las que están en los ojos de los invitados cuando se van de la mesa, hipnotizados por su experiencia gastronómica”.
Por otro lado, aunque la prohibición de Veyrat a Michelin podría desalentar a la guía, no hay garantía de que un inspector no se presente de manera anónima para probar el restaurante.
Eso significa que aún podría aparecer en la próxima edición. Después de todo, Michelin incluyó el restaurante surcoreano Eo en su guía de Seúl de 2019 a pesar de que el propietario, el chef Eo Yun-gwon, les pidió que no lo hicieran.