Una de las guías turísticas y gastronómicas más importantes, cuyos premios y reconocimientos han sido legendarios, corresponde a una empresa de llantas llamada Michelin.
Esta guía, la cual se encuentra en varios países del mundo, tiene uno de los más estrictos estándares de calidad para poner en sus páginas impresas y web a los más importantes exponentes de ambos sectores.
Incluso el proceso para que un país sea elegido y albergue estos dos estandartes permanece en el misterio; lo que sí se sabe es el perfil de los inspectores encargados de calificar o qué restaurante con el distintivo está cerca de tu ubicación geográfica.
México sin guía Michelin, misterio
Durante años se ha visto que países de Europa, Asia, y algunas partes de América como Estados Unidos y Canadá, ostentan varios restaurantes con reconocimientos Michelin, pero en Latinoamérica, con cocinas, chefs y platillos mundialmente famosos, aún no existe este tipo de reconocimiento, especialmente en México.
Por mencionar la valía de la comida mexicana, el año 2010, la Cocina Tradicional de México fue inscrita por la UNESCO en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, aún con ese nombramiento y luego de ser promovida por otros premios, concursos o galardones, esta importante guía no ha podido ser vista aquí; eso sí, hay bastante especulación de que pronto sucederá un cambio pues en 2021, Pierre-Louis Dubourdeau, el entonces presidente para México y Centroamérica de la empresa, adelantó que ya había planes para posicionar a nuestra nación como la primero en América Latina en ostentar esta distinción.
“Pronto las veremos en México en un par de años, ya que la pandemia ha impactado en el tema de las negociaciones que se están haciendo actualmente con autoridades, cámaras restauranteras y otros involucrados en la entrega de este distintivo gastronómico”
En ese momento, Dubourdeau lo consideraba como un problema que debía arreglarse, ya que “el no contar sus restaurantes con estrellas Michelin es algo que no debe suceder. Para nosotros eso es un problema y lo queremos arreglar. Estamos trabajando para que se den todas las condiciones”, explicó Dubordeau en ese momento al diario Excélsior.
También puedes leer:
- ¿Qué tienen que ver las estrellas Michelin con la marca de llantas?
- Qué es un inspector de la Guía Michelin y cómo trabaja
- Gastronomía y adrenalina: Lo que se comió en el Michelin Chef Meets Mexico
Aunque actualmente se han lanzado iniciativas de traer a chefs con estrella a encuentros gastronómicos en México, como el Michelin Chef Meets Mexico y Autoart World, por el momento, no hay un anuncio oficial de cuándo será develado este nuevo proyecto. Muchos chefs reconocidos saben, como secreto a voces, que llegará, sólo piden paciencia.
Potencial de premios Michelin en México
No es de sorprender que mucho talento culinario mexicano ha tenido que emigrar a otros países para poder aprender, expandir sus horizontes, encontrar nuevos retos y poner en alto a la cocina nacional.
Por ese motivo, Aderezo contactó a varios para chefs que pudieran darnos algunas pistas sobre la ausencia de estrellas y además que nos compartieran sus experiencias para entender el potencial de la cocina y técnicas mexicanas, con miras a entrar en la lista o saber lo que se necesita para poder aspirar a este galardón.
De hecho, durante la presentación del primer aniversario de Agualumbre —restaurante ubicado en Puebla—, Carlos Gaytán, el primer mexicano que logró una estrella Michelin, mencionó que cuando ganó, se debió a su amor en la cocina, porque él ni siquiera sabía que existía ese título. Te compartimos más opiniones y parte de su trayectoria.
Cosme Aguilar, el camino se forma
Cosme Aguilar es cofundador del restaurante Casa Enrique y originario de Chiapas. Actualmente vive en Nueva York y es un referente de la cocina internacional. Estudió ingeniería y nunca imaginó dedicarse a la gastronomía: su aventura culinaria no fue un sueño, sino un camino en el que se embarcó para poder subsistir, contó.
“Cuando yo llegué a este país —Estados Unidos—me gustaba la electromecánica, no es que no se me daba la cocina, no la había pensado como una forma de de sobrevivir hasta que llegue acá y tuve la suerte de que caí a trabajar en un restaurante francés”.
Aguilar mencionó que al adentrarse cada vez más en este ambiente fue sometido a muchos y muy duros aprendizajes, pero la vida lo siguió llevando por el camino de la cocina a tal grado de que la misma profesión lo fue guiando por el camino de la excelencia.
Luego de su crecimiento en la industria, abrió dos restaurantes bistro, un Wine Bar, llamado Henry, estilo español y francés y después, junto con su hermano, el restaurante mexicano, Casa Enrique.
Aguilar no se creía con el suficiente bagaje para lograr la autenticidad que, consideraba, requería la comida mexicana, pero luego de darse el beneficio de la duda, decidió abrir el local con el firme y pequeño propósito de ser el mejor restaurante del área. “No voy a inventar nada, lo único que sí yo voy a hacer son unas carnitas que tienen que ser las mejores carnitas y que no tengan necesidad de viajar hasta Michoacán a pagarlas”, contó.
¿Quieres ser el primero en leer nuestro contenido gastronómico? Suscríbete AQUÍ y recíbelo cada martes
El éxito tardó poco en llegar, ya que según narra, “desde el primer día que abrimos la gente empezó a hablar, llegaron los periódicos, la televisión, ya cuando nos dimos cuenta, prácticamente éramos los mejores del barrio y nos pusieron en la guía y posteriormente nos dan las estrellas”.
Previo a ganar las estrellas Michelin, Cosme cuenta que estaban pasando por un mal momento, por lo que la llamada de su hermano, anunciándole el reconocimiento, fue para él como si hubiera sido una broma, y no fue hasta que logró convencerlo que entendió que había sido galardonado con el más prestigioso premio de 2013. Además refiere que pese a que Carlos Gaytán fue el primero en lograrla, él lleva ocho años consecutivos manteniendo la estrella.
¿Cuál es el secreto? Para Cosme es no claudicar, es encontrar siempre la constancia, no dejar de trabajar y mejorar continuamente, por ello recomienda a los chefs que buscan lograr esta distinción que “tengan bien claro que es lo que quieren”.
Sobre el misterio del por qué no ha llegado la estrella Michelin a México, mencionó que”es una una pena que no haya porque en México hay muchísimos restaurantes muy buenos dos o tres estrellas mínimo”. Además, considera que existe el talento suficiente.Él también tiene información de que llegará para este año o el que viene.
Javier Plasencia, nacer en la cocina no garantiza el éxito
El propietario de Experiencias en Baja California, contó a Aderezo que no es fácil llegar a la cumbre, ya que debe existir una constancia y amor por la gastronomía y el lugar de origen.
“Actualmente estamos en la parte norte que es Tijuana y Valle de Guadalupe con varios proyectos que es Erizo, Caffé Saverios, Finca Altozano (Valle de Guadalupe), Animalón, Finca la Divina (Hotel Boutique); Baja California Sur, Jaszamango (Todos los Santos), Café Jazamango y Semillón en San José del Cabo, Animalón By de Sea, Catamarán restaurante“.
“Yo crecí en el restaurante de mis padres, abrieron la primera pizzería en Baja California que se llama Giuseppis Pizza, ya tiene 55 años, va a cumplir este año, ahora ya es una cadena de restaurantes italianos en Baja California Norte, en la parte de Tijuana”.
Comenta que para poder lograr el éxito no puede llegarse solo, debe existir un equipo que te respalde en los momentos complicados, “para poder crecer tienes que tener un equipo, que entienda tus ideales y que camine contigo hacia donde quieres llegar; lo más difícil es mantener un equipo sólido, de gente que te sea leal hoy en día. Para crear un buen equipo, necesitas pasar por varios por varios años”.
Una de las deficiencias que percibe en los nuevos chefs mexicanos es que no han tenido viajes, “no tenemos la cultura de viajar, yo siempre recomiendo que ahorren lo que puedan para poder visitar otros países, otras regiones. El viajar te va a abrir la mente, por eso primero háganlo por México, conozcan su región, de dónde son, de dónde vinieron, qué recetas cocinaban en sus casas, en su familia”.
Según cuenta Plascencia, viajar le permitió mostrar la oferta culinaria de Baja California, y definir el estilo de su cocina como Baja Med (Baja California-Mediterránea), “Crearla me llevó a conocer lo que hace cada productor, conozco los mares, el Pacífico y respeto las estaciones el producto, las vedas sobre todo”.
Afirmó que cada platillo que se realiza tiene una historia y cada parte de la cocina debe conocerla. Además, mencionó que si se aspira a lograr una estrella Michelin se pueden considerar estos puntos:
- Todo el personal debe conocer su región y la de los ingredientes; por qué está cocinando. “Que tenga una historia que contar detrás de cada platillo es básico y muy importante”
- “Mantener la misma calidad para poder retener tu estrella”
- “Tiene que ser una pasión para ti, así como dicen 24/7”
- “Debes ser muy ordenado en todos los sentidos; tanto tu persona como con el equipo de trabajo. Dedicarle el tiempo que necesiten”
Por último, Plascencia también confirmó que en poco tiempo vendría la guía a nuestro país, pero que no tenía el dato certero. Comentó que México es uno de los países que más ansias ha generado al rededor de este advenimiento.
Michelin Chefs Meet Mexico
La experiencia Michelin no es del todo ajena a nuestro territorio y muestra de ello han sido eventos como los que se vivieron en el Autódromo Hermanos Rodríguez el pasado jueves 29 de junio.
Ahí pudimos entrevistar a dos chefs Michelin Alberto Ferruz (España) y Emmanuelle Barón (Francia).
Ferruz han conseguido, en apenas un lustro, reconocimientos tan importantes como dos estrellas Michelin y dos Soles Repsol; actualmente es uno de los dos pilares sobre los que se fundamenta el restaurante BonAmb.
Sobre la evolución de la comida mexicana a lo largo del tiempo, Ferruz comentó que es una de las cocinas más grandes que hay en el mundo, “es sabrosa, es inmediata, da sabor, te brinda calidez y la gente que la cocina suele ser inteligente”.
Ferruz también señaló que el próximo año sería cuando el tema se tendría que solucionar y nos sorprendió al comentar que sería en el mes de mayo de 2024 cuando llegaría la guía, ya que es una deuda que siempre ha existido debido al alto nivel que maneja México.
Sobre el nivel que requieren los chefs mexicanos que aspiran a lograr este premio comentó que es importante considerar los productos, la relación histórica que nos une con esos elementos y buscar experimentar en lugar de encontrar diferencias.
Por su parte la chef francesa Emmanuelle Barón, con casi 20 años de trayectoria — tiene una estrella en España— y actualmente, mano derecha de Alberto Ferruz comentó que en la comida mexicana, el picante es esencial; además, uno de sus valores fundamentales es la humildad.
Sobre el nivel de la comida europea que debe ser referente a los chefs mexicanos, comentó que deben considerar perfectamente el entregarse a la cocina, “yo estoy todos los días en servicio e incluso cuando no se encuentra trabajando, es por viajes de trabajo como el que tuve que realizar para poder llegar al evento de Michelin Chefs Meet Mexico, pero todos los días intento estar trabajando, pienso que esa es la clave”.
Barón especula que en México, una de las razones por las que Michelin ha tenido una ausencia importante puede ser la falta de cultura que hay en cuanto a este tipo de premiaciones “pero es una pena porque se merece tener esta distinción y más”.
Perspectiva alentadora
Ya sea por su increíble tradición, sus formas de encontrar nuevas expresiones en la cocina, o el talento que ha tenido para buscar nuevos horizontes, los chefs concuerdan en que falta mucho que valorar de nuestra cocina, pero que pronto llegará el momento en el cual se puedan encontrar nuevas estrellas Michelin en México.
Te invitamos a visitar nuestro perfil de Instagram: