Por Miguel Reyes Razo
“Esto no mejora. Estoy aquí hace 66 años. Cuando estudiaba Ingeniería, estrené la Ciudad Universitaria. Me casé. Fue un error. Mi madre me puso a trabajar. Es cosa de dar buen servicio. Atender es la clave”.
“Quiero un buen queso. ¿Qué me recomienda?”
Gran pregunta. “¿Qué destino dará a ese queso?”
Acodado sobre el mostrador de La Holandesa, don Mario González Molina recorre con cálida mirada columnas y estructuras del Mercado San Juan Pugibet.
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“¿Sabía usted que fue casa de cigarrillos? ¿Bodega? No. Fábrica. La Cigarrera del Buen Tono. Resiste todo. Eso, lo más grave, memorable en este lugar. Con decirle que aguantó el terremoto del 85. Los temblores, pues”.
“Ya año y medio que esto no mejora. Éramos 12 aquí detrás del mostrador. Llego aquí a las diez de la mañana. Tarde, sí. Pero no hay para qué. Las ventas no suben. Desconecto aparatos. Dudo para atender proveedores. Con frecuencia echo a la basura productos descompuestos. Por la caducidad. Los quesos frescos viven poco. Resisten más los de oveja, cabra, búfala. !Sí búfala! Queso nacional mozzarella”.
La llegada de dos clientes interrumpe. La conversación revela conocimiento. Sueltan voces como “muy seco”, “no llueve”, “árido”. Desde sus 87 años y sus años transcurridos en San Miguel Chapultepec y su amistad con el escultor Lorenzo Rafael y la escritora irlandesa Patricia Cox, don Mario González Molina conmueve.
“Hace mucho que no llueve. En la casa familiar en Cuernavaca se murieron más de 50 bambús. No llueve. No hay pasto. Hace meses que las vacas no tragan alfalfa. A puro forraje las tienen. ¿De dónde va a venir la leche? ¿Qué vamos a hacer?”
II
“¡No hay mejor que San Juan!”, proclama orgulloso el propietario de la pescadería Puerto Nuevo, don Víctor Manuel Alvarado Flores, que mantiene fresco el extraviado, el salmón nórdico, el atún, el huachinango. Muestra la dureza de los percebes -los sacan a martillazos de cuevas-, las colas de langosta pescadas en Taiwán y ofrece al módico precio de 26 mil pesos el kilo de angulas de Aguinaga.
“Esto es como todo”. Su sentencia favorita. La emplea para todo acto de vida. Vender el mejor pescado es como todo. Calidad, atención, producto de inmejorable calidad. Surte restaurantes de Polanco. Y de Guadalajara, Monterrey, Chihuahua. La pandemia lo alertó. “Surto el mandado de mis clientes de Morelos, Querétaro y Puebla. Me compran el pescado. Me dictan la verdura o huevo o pollo que quieren. Y se los despacho. ¡Cómo de que no! Se trata de buenos clientes. Compran bien, seguido, mucho”.
“Esto es como todo”, resume don Víctor Manuel, quien a veces suelta helados fragmentos de una aterradora historia. “Lo que le pasó a don Gumersindo, el dueño de La Europea, señor. Ya vio que lo secuestraron. Los Arizmendi, señor. Los de la banda ´Mochaorejas´. No’mbre. Aquí se supo que le costó millones de dólares volver a ser libre. ¡Millones de dólares, señor! Pero ¿sabe qué fue lo que más le dolió a don Gumersindo? Sus centenarios, señor. Sus centenarios. Años de ahorrar y trabajar y tener su oro. Y que llegue un tipo y le robe todo”.
“Esto es como todo. Aquí hay que estar pegado al negocio. Atento. Para ofrecer al cliente lo mejor. Quizá algunos digan que San Juan es caro. A lo mejor tienen razón. Pero es que la calidad, lo bueno cuesta. Aquí hubo un negocio que ganó millones, sí, millones porque surtió durante años el comedor del señor Emilio Azcárraga Milmo. Lo que se servía ahí. A diario lo mejor. Fresco. De alta calidad. ¿Se imagina?”
“Acá venía a comprar para sus paellas, el licenciado Jacobo Zabludovsky. Oiga, qué señor tan sencillo. Venía solito. Y atendía a la gente. Que un autógrafo. O luego la foto. O la plática. Dos, tres veces vino el señor Azcárraga Jean. Muy tranquilo. Sin darse aires. Todavía viene un cocinero chino que sirvió al dueño de una cadena de periódicos. Es un chino que vino de China. Él hace su compra”.
“Esto es como todo. De niño yo fui ‘canastero’. Con mi hermano fuimos niños de la calle. Él, El güero, escribió un libro. Unas cuantas páginas. Si me hubiera dicho, entre los dos hubiéramos escrito una gran obra. Dormimos en basureros. Nos acostamos entre los arcos de la Antigua Basílica de Guadalupe. Los ‘canasteros’ íbamos al mercado Beethoven y nos ofrecíamos a cargar la canasta de las señoras que hacían su mandado. Mi mamá, una señora viuda que llamaban La güera sufría porque nos desaparecíamos de la casa. Daba con nosotros. Llegué a San Juan y a trabajar. Me hice de mi pescadería. Mi esposa y mis hijos Andrea y Víctor, todos conocen el negocio”.
“Esto es como todo. ¿Ya vio la pulquería de la vuelta? Por ahí donde está la papelería. Una pulquería de gente joven, estudiantes de escuelas privadas, muchachas muy bonitas, bien vestidas, ahí esperan para entrar a beber pulque. Ya no es la pulquería de antes. De niño mi abuelita me mandaba a comprarle su pulque. Estaba ¿se acuerda? el ‘Departamento de Mujeres’. Por ahí lo despachaban a uno. Llegué a probar el pulque. Pero hoy yo no le tomo ni fumo. Nada de beber. No le tomo nada. Y ahí están los jóvenes. Se ven de buen trato. Compran lo que van a comer. Ya ve que en las pulquerías no dan botana. Antes regalaban la salsa. Ponían un frascote o molcajete lleno de salsa muy picosa. Ya no van los cargadores, ni los desarrapados. Esos ya no. Dese una vuelta. Va a ver qué chulas muchachas van ahí”.
III
Pasa la vida por los angostos pasillos que llevan a otros aromas y colores. Queda atrás Julio, pescadero lucidor. Moja y remoja cuchillos de hoja muy ancha y gruesa con los que separa tras violentos poderosos tajos, agallas y cabeza de atunes, extraviados, robalos, huachinangos, sierras. Y también Andrea, que cada semana prepara y vende kilos de ceviche. Don Víctor ofrece los conos de 30 huevos. ¿Blancos? ¿Rojos? ¿De cuál quiere, patrón? Está caro. Subió mucho. Jefe. Patrón. Patrón. Jefe. Desde Hugo que recibe, acomoda y lava automóviles sobre la calle Pugibet.
“Dios me lo bendiga, patrón”. “Cuídese mucho, jefe”.
Doña Marina monta rica escenografía con pepinos, pimientos morrones, huitlacoche, poros, chícharos dulces, torcidos, encorvados jengibres, rotundos jitomates, coles, brócolis, ajos, nopales, zanahorias… “Mire Don -revela-, las ‘tapas’ nacieron ahí. En esa esquina. Daban una prueba: una probadita de un queso. Vaya. Pregunte. Luego otros les siguieron”. Doña Marina que entre trato y trato regala experiencia, sabiduría: “Uh, Don. No todas tenemos la suerte de encontrar un hombre que de verdad vea por una”. “Yo digo, Don, que cuando un hombre quiere irse, por más que una lo quiera retener con los hijos, así tenga 20, si se quiere largar, se va. Eso opino yo. Yo digo que el mejor ejercicio es el baile, Don. ¿Verdad que no tiene nada de malo bailar? Uh, Don, de joven, de chamaca yo me escapaba de mi casa para ir a bailar. Me encanta el baile. Ni se imagina, Don. Mi papá se enojaba y me castigaba. Ni por esas. A mí me gusta mucho el baile. Yo digo que es el mejor ejercicio. ¿No cree usted, Don?”
Doña Marina habla, elige, ofrece, atiende, receta. Y Lola, su vecina, ofrece jalea real, miel de abeja, panal, polen. “Tengo que pagar la colegiatura de mi hijita, señor. Esta jalea real evita enfermedades. Lo que saque con un palillo y bajo la lengua”, recomienda, y se recata porque un hombre de baja estatura más corpulento y forzudo empuja un triciclo cargado con hielo. Y casi danza con graciosa agilidad el hombre alto, aseado, educado que ofrece atractiva variedad de aguas. De limón con pepino y chía. De jamaica, de maracuyá, de mango. Y es de contemplar, admirar, la destreza de Noé y Josué que echan paletadas de hielo frappé dentro de sarcófagos y protegen ejemplares enteros de pescados que acabarán en mesas de Monterrey, Guadalajara, Chihuahua. Cajones pesadísimos, una capa de hielo, media docena de pescados, una capa de hielo. Hallan el fulcro de Arquímedes para cargar el pesadísimo cajón.
IV
El Águila. Desde 1951, don Francisco Rojas instaló en los locales 135 y 136 su negocio. Pollería. Derivados de ave. Guajolote, avestruz, codorniz, pato, faisán. Codorniz y pollo de leche que envían desde Cancún. Pato de Canadá. César Rojas es parte de la ¿tercera? ¿cuarta? generación de Rojas que manejan con destreza y precisión tijeras que hacen aparecer y desparecer huacales, pechugas, retazos. “¿Con grasa, jefe? ¿Sin grasa, patrón?” Dedos vigorosos arrancan la gruesa piel. Por allá va a dar. Las tijerísimas dividen. “Los huesos del pollo cortan. Son filosos. Tiente”. “¿Aplanamos los filetes, las pechugas? ¿Cuántos filetes quiere, señora? ¿Cuatro? ¿Cinco? ¿No tan delgados? ¿Cortamos las puntas del retazo?”
Todo el año. De ocho de la mañana a cinco de la tarde. Todo el año. Bueno, el 25 de diciembre y el 1 de enero, no. “Aquí se maneja calidad. Y la calidad cuesta” -corean padre e hijo. Los Rojas. “El precio sube y baja. Por la producción. Si le cae una epidemia al granjero y le mata miles de aves, eleva el precio. Él no pierde. ¿Qué hacemos? Pues subimos el precio. No varía la calidad ni la frescura”.
“No tiene ciencia. Es la constancia la que da la destreza. El secreto es la práctica. Para hacerlo rápido y fácil. Deshuesamos como un cirujano. Por dentro. Sin romper la piel. ¿Quiere que quede como una piel, sin pizca de hueso? Lo dejamos extendido. Y lo rellenan como se les antoje. Y lo cocinan como cuete”.
“Hace años -recuerda el reportero- cuando el periódico ESTO patrocinaba la Vuelta al Centro de la República y participaban cientos de ciclistas de todo el país y se invitó a cuartetas extranjeras, -hasta una francesa- existió un atleta apodado Pollero. ¿Recuerda usted, don Francisco cómo se llamaba?”
“Qué tiempos esos, patrón. Mire jefe, aquí todos pedaleábamos mucho. En bici nos movíamos por toda la ciudad. Las Lomas de Chapultepec, Polanco, San Ángel, el Pedregal, Coyoacán. Hasta Ciudad Satélite. Con 100 kilos de pedido. No, hombre. Delgados y fuertes éramos los jovenazos de entonces. Con decirle que aquí se organizaba una peregrinación ciclista. De todos los puestos le entraban. De aquí al Señor de Chalma. A Chalmita. Se salía como a las ocho de la noche. Y a darle. Toda la noche. Se llegaba allá como a las seis de la mañana. Había, hubo accidentes. Hasta algunos muertos. Pelotón de bicicleteros. Se echaba uno sus chíngueres. Para el frío, no crea usted. Había que calentar la sangre. Los tiempos cambian. Con la ciudad tan difícil, peligrosa. Y el negocio. Llegaron las motos y se arrinconaron las bicicletas. Vea nomás cómo hay de motos. Y observe lo panzones que nos volvimos. Ya nada de ejercicio”.
V
“¿Así que fue don Roberto Castro quien fundó ‘Las Tapas de San Juan’?” “Más bien creo que él aprendió de su mamá. Eso fue hace como 45 o 50 años. Creo -cuenta el joven Andrés Vargas- que aquí vendían a granel quesos y carnes. Embutidos, jamones, quesos importados: gruyere suizos -sin hoyos-, caciohcavallo italiano, parmesano uruguayo. Daban ‘la prueba’. Atraían a la clientela. Idearon los ‘montaditos’. Pan, jamón, queso, aceite de oliva. Degustación de carne y queso. Vea nuestro rótulo: Las Tapas de San Juan: Productos gourmet de alta calidad. Puestos número 195 y 198 del Mercado de San Juan Pugibet. Siéntese. Pruebe. Tapa con jamón serrano con copa de vino 245 pesos. Acomódese. Aquí. El mostrador es mesa también. Asientos en el pasillo y por dentro. Sillas con respaldo de alambre. Aquí están los aderezos. La mayonesa de ajo. El alioli. Carlo Loret de Mola, Galilea Montijo, Chabelo son algunos de los famosos que aquí se juntan y conviven con turistas, familias y los clientes que aquí vienen a comprar sus provisiones.
El chiste de la ‘tapa’ está en la alegría, el gusto con que el chef la prepara. ¡Claro! Si uno amanece de malas, mejor ni pararse aquí. Ofrecemos copa de vino. Y la mezcla de sangría con fruta. Algunos refrescos. Sidral Mundet. No vendemos alcohol. Este es un mercado público y se prohíbe. Pero si el cliente trae su mezcal o tequila se cobra el descorche y ya. Yo creo que este es un buen negocio. Pues otros hermanos de don Roberto se animaron y abrieron sus propios negocios. El viernes arranca el buen tiempo de la semana. También puede comprar los ingredientes que desee. Ya es frecuente escuchar a las personas que dicen: !Ya venimos a tapear!”
VI
Viva la estimulante, excitante, experiencia de pasar unas horas en el Mercado de San Juan Pugibet en el centro de esta noble y leal Ciudad de México.
2ᵃ Calle de Ernesto Pugibet 21, Colonia Centro, Alcaldía Cuauhtémoc, 06000 Ciudad de México.
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