La colorida nieve de tuna, a las faldas del cerro del Fortín, apacigua las emociones que esta celebración genera desde hace más de 90 años en Oaxaca. Miles atienden la convocatoria, guiados por la música, danzas y sobre todo, el aroma que despide la comida que se prepara en las ocho regiones del estado, todas participan en la calenda.
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La máxima fiesta oaxaqueña
Te contamos más sobre los guisos que enorgullecen a los oaxaqueños, pero además una guía culinaria para comer en este contexto festivo: tejate, tlayudas, tasajo, tamales, mezcal y una amplia gama de moles, desde el amarillo, el verde o el almendrado, hasta sus variaciones como el mole de chicatana e incluso de iguana, pues “Cada región presenta su mole”, nos dice la cocinera tradicional del Istmo, Ofelia Toledo. Aunque los ingredientes varían en cada pueblo, tienen un punto de unión: la ofrenda a la diosa del maíz Centéotl.
Más del banquete
Estos son otros platillos característicos del estado que nos compartió la cocinera tradicional, Ofelia Toledo; puedes encontrarlos en en distintas épocas del año:
- Mixteca: Barbacoa con masita
- Cañada: Chile caldo
- Sierra Norte: Amarillo con tasajo ahumado
- Sierra Sur: Tamales de milpa
- Valles Centrales: Higaditos
- Istmo: Relleno de puerco horneado con puré de papa
- Papaloapan: Cochito a la cubana
- Costa: Tamales de tichinda
Receta de pozol
Además del mezcal, podrás encontrar bebidas como el bupu, el popo o el pozol, el último especialmente en la zona del Istmo de Tehuantepec. ¡Prepara uno en casa!
Ingredientes
- 120 g de cacao.
- 500 g de masa de maíz.
- 5 cucharadas de azúcar.
- 1 1/2 litros de agua.
Preparación:
- Dora las semillas de cacao y quita la cáscara.
- Muele el cacao en una licuadora o procesador hasta que se tenga un polvo fino.
- Revuelve el cacao con la masa hasta que se encuentre perfectamente mezclado.
- Bate el pozol de cacao en el agua; la manera tradicional es disolverlo y mezclarlo con las manos, pero también se puede hacer en licuadora.
- Agrega azúcar al gusto.
- Mueve el pozol y sirve en jícaras
- Agrega hielo al gusto.
Tip. Agrega nibs de cacao encima para decorar
Hojear sabores
El chef Juan Aquino, originario de Santa María Zacatepec, Oaxaca, es uno de los personajes que está trabajando para preservar las recetas del estado; en especial del lugar de donde es él. Para muestra, el libro que escribió Comamos Identidad, una recopilación de 28 recetas donde además contempló la semblanza de vida de cada personaje detrás del guiso. Vienen atoles, moles, salsas, “es un libro como agradecimiento a mi tierra”, cuenta.
Datos extra
El significado
Según el Archivo General del Estado de Oaxaca, el término Guelaguetza se deriva del vocablo zapoteco guendalezaa que significa “ofrenda, presente o cumplimiento”.
El calendario
Se celebra cada año, los dos lunes después del 16 de julio
Puntos de reunión
Habrá muestras gastronómicas en el Centro Gastronómico, el Cerro del Fortín y en distintos puntos del Centro Histórico.
Las regiones
Son: Cañada, Costa, Istmo, Mixteca, Papaloapan, Sierra Sur, Sierra Norte y Valles Centrales.
La diversidad
Son más de siete los moles oaxaqueños que existen: negro, rojo, amarillo, verde, coloradito, estofado y chichilo; aunque también está el de caderas y el de chicatana.
Escucha el podcast de Aderezo. En el episodio más reciente hallarás una rica charla con la cocinera tradicional oaxaqueña, Celia Florian, un repaso por sus orígenes e ingredientes.
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