Es común ver que familias o amigos ofrecen comida cuando se obtiene un logro, un resultado favorable o incluso para conmemorar alguna fecha en especial, pero ¿es buena idea aceptar o rechazar esa comida como incentivo?
En una consulta que Aderezo OEM realizó a varios especialistas de diversas ramas, se analizó esta actividad que, pese a parecer común, encubre una gama de complejidad y puntos de vista.
La historia de la comida como regalo
Para iniciar es esencial conocer la historia de las costumbres humanas con respecto a la cultura de la alimentación, por lo que el doctor Luis Alberto Vargas, dio un esbozo al respecto.
“En las culturas del mundo es frecuente que la comida se utilice como regalo, castigo, incentivo o premio, pero la manera en que esto se hace puede ser muy diferente”.
Comentó que antes de tener una noción de civilización, existe un ámbito orgánico, “lo primero es que la comida se inventó para ser compartida, por ejemplo, la primera forma en que todos la recibimos normalmente es la leche materna, ya que de alguna forma, es un obsequio, es una manera que nuestra especie tiene para sobrevivir y es un regalo de la madre para el niño que asegura su bienestar, crecimiento o salud”.
Además menciona que “no hay ningún otro animal que cocine y durante mucho tiempo lo que comíamos no era cocinado, era simplemente recolectado o cazado y entonces, claro, lo que conseguía un grupo humano en algunos casos se distribuía o repartía entre otros, por ejemplo, a la propia familia o incluso se intercambiaba con grupos cercanos, fueran o no familiares”.
La historia y progreso de técnicas dan cuenta de ello, Vargas expresa que “en el Neolítico, la actividad humana, en su evolución alimentaria, se observan excedentes de comida y tomando el ejemplo mexicano, el que sembraba una milpa rara vez sólo producía para su subsistencia, le alcanzaba para compartir con otros; esto determina el surgimiento de la agricultura, también como otro caso, el desarrollo de la ganadería o de la pesca intensiva”.
“Estas actividades hacen que los humanos tengamos comida de sobra y la comenzamos a intercambiar a cortas o largas distancias, por ejemplo, un caso muy claro, es el del cacao que solamente se cultivaba en ciertas regiones del país, fundamentalmente en regiones como el Soconusco (en Veracruz), en Tabasco o en Colima y este era transportado a grandes distancias para ser llevado a ciertos lugares”.
Esto implicaba que los recursos naturales se volvieran caros o valiosos, no en el sentido monetario, pero sí en el económico o de transporte, por ello también adquiría ese papel de obsequio.
Otro ejemplo notable se registró en Europa, en especial en la antigua Roma, donde implementaron el pago a los militares con la sal; esta costumbre se mantuvo hasta evolucionar a la palabra salario, con el fin de conservar ciertos alimentos a lo largo del tiempo.
El doctor Vargas precisó que, aún en la actualidad, “en nuestro país existen muchas costumbres, ya sea por cada región o en general, incluso desde el hogar, donde incluso dijo que la comida se reparte de diferentes maneras, no homogéneas”.
Tomó el ejemplo la repartición de un platillo típico como lo es un mole de guajolote, donde cada pieza tiene una importancia en particular al momento de repartirse, “cada quien le toca el mismo pedazo, es decir, la pechuga es la pieza del guajolote más distinguida, digamos que se considera de mayor calidad y la que se le da a las personas principales. Luego están los muslos del pollo, luego las otras partes y la más menospreciada que, si a caso, se daría al final es la rabadilla”.
Así mismo, comentó que es una costumbre muy común el compartir la comida con otras familias, curiosamente nombrado como itacate, para dar nombre al excedente de los platillos que los familiares se llevaban.
Otra actividad que se presenta como forma de compartir son las festividades locales, cuenta que “aquí en México algo que es muy común, es que durante las fiestas del pueblo, en lo que se llaman las mayordomías, las familias preparen comida suficiente para todo el que llegue y esta comida es distribuida todos de manera gratuita y lo que es muy interesante en estas fiestas es que además la comida tiene que ser suficiente y tiene que ser homogénea, solamente para algunas personas en especial se hacen platillos un poco diferentes o se le sirve digamos lo más selecto”.
Por otro lado, la noción de los valores universales se podían percibir cuando un extranjero llega a un lugar diferente. “La invitación a comer es es algo que distingue, que hace que el ser invitado a comer sea una ocasión, por ejemplo festiva, pero en otras no, en otras (esto ocurría mucho en el México del siglo XVIII o XIX) la invitación a cualquier viajero que se perdía y llegaba a un jacal, por perdido que estuviera, una familia tenía una obligación de darle de comer. Por ejemplo, en las memorias de Alejandro de Humboldt, éste relata que él llegaba a comunidades aisladas y se acercaba a las casas, por lo que la gente del lugar buscaba algo para darle de comer, lo que ellos mismos tenían”.
Vargas explica que una invitación a comer para algunas culturas es algo que se podía tomar de diferentes formas, “por ejemplo, pensemos en el siglo XIX, en Gran Bretaña o en Francia, lo que se esperaba era recibir una invitación impresa escrita diciendo ‘la marquesa le invita a usted a tomar el té’, con una forma estricta de puntualidad en la fecha, la hora y el lugar”. En otros casos, por ejemplo en nuestro país, es “un signo de extrema confianza entre amigos es cuando uno le puede decir a alguien, te caigo a tu casa a comer, es decir, sin tener invitación, ‘si me siento tan parte de tu familia, me atrevo a ir a comer contigo‘”.
Vargas menciona rituales o costumbres como en determinado momento, en una comunidad rural se decide llevar a cabo una obra colectiva, “es decir, por ejemplo van a cambiar el techo de la escuela, fundamentalmente los hombres y se realiza de forma voluntaria, esto recibe en México el nombre de Tequio, refiriéndose a este trabajo colectivo, y en agradecimiento suelen preparar una comida para premiar o compensar esta labor que se sirve a quienes han trabajado, pero benefician a la comunidad”.
Con esta situación, reflexiona que “la comida juega este papel muy importante de hacernos partícipes de una actividad social, de sentirnos apreciados, de sentirnos reconocidos y mostrar que formamos parte de un grupo que somos parte de un grupo”.
Pero así como se pueden generar ambientes de premio, también surgen connotaciones como el castigo, al respecto comenta que, “al mismo tiempo que la comida puede funcionar como un incentivo puede funcionar como un castigo, como algo que excluya a la persona, por ejemplo, en la forma más común, cuando la mamá regaña y le dijera y ahora te vas a dormir sin cenar, ese es un sistema de un castigo. Ahora no tienes postre, te negamos algo, por ejemplo, una frase que era muy popular entre los alumnos de primaria, entre compañeros, en el pasado cuando no comían tanto producto y había una ofensa, lo común era decir: ‘ya no te doy de mi torta’, es decir, ya no comparto contigo lo que yo traigo.
Casos extremos hay, por ejemplo, en zonas más al norte de este continente, como los esquimales y los grupos que viven más allá del círculo ártico, “si cuando una persona ya estaba imposibilitada era muy vieja o ya no razonaba, se les ponían en una canoa y se le lanzaba al mar, es decir, literalmente para que naufragara se le negaba toda la comida como una especie de despedida, esto no se hacía necesariamente en plan de castigar, pero sí se entendía que se daba por concluida la existencia de alguien que su vida pesaba sobre la comunidad, de tal manera que esto ocurre con frecuencia en otras culturas”.
Sobre visitar lugares como los restaurantes, Vargas cuenta que no existían, sino hasta después del siglo XVIII, “Lo que había antes, había mercados, hay datos que en tiempos Mesoamericanos, por ejemplo, de registros arqueológicos de que en Teotihuacán se comía en los mercados, que era una ocasión de ir solo o en grupo”.
En cuanto a cómo se valora una comida, si viene de la elaboración propia o de una invitación a un lugar determinado, comentó que “invitarte a comer a la casa o preparar la comida por parte de las mujeres de la casa o la familia entera, y ahora también por los hombres. Por ejemplo, se tienen referencias de preferencia masculina para preparar las carnes asadas en países como Estados Unidos de América o Argentina, también por ejemplo, en México había esta costumbre de que los hombres preparan la comida. En el norte de México, las discadas sonorenses son fundamentalmente labor masculina, esto implica trabajo, así como aplicar un gusto o una sazón, una manera de preparar, por lo que en el fondo para alguien invitado es más halagador recibir algo que ha sido preparado expresamente para nosotros por la familia, porque implica trabajo y originalidad. La invitación a un restaurante llegó a partir del siglo XIX y nos afectó muy pronto, por lo que se volvió una forma de distinguir a los demás, ya que implica un gasto, una posibilidad de seleccionar, de escoger al gusto de cada quien, es una manera de halago, entonces es muy interesante esta distinción entre lo que se ofrecen preparado por la familia o lo que se consume en un restaurante”.
También puedes leer: Visita el barrio que hace fiesta para bendecir el pan
Pero cuando nos negamos, también ocurren circunstancias sociales, el doctor Vargas explica que para muchas culturas, “también es como una cuestión de ofensa, cuando alguien se niega a recibir este tipo de regalos, precisamente ya sea por una cuestión de creencia, salud, entre otros motivos, cada cultura tiene sus formas de asimilar esa negación“, pero sugiere que se exprese con anticipación o antes de ser invitado advertir sobre las limitantes.
Incluso algunas muestras, como los eructos, comenta, “son consideradas de muy buen gusto en comunidades rurales, por ejemplo, yo recuerdo que no sabía que yo tenía esta intolerancia al maíz en esa época, y en alguna ocasión se me salió un eructo, pero de estos gigantescos y yo me sentí muy apenado, pero el gusto de quienes me habían invitado fue muy grande. ‘ay, doctor. -me dijeron- si conoce de la comida, le cayó muy bien, ¿no?’, entonces son situaciones que dependen de la cultura.
*****
Premios y sabores, sociedad en conflicto
Para la maestra Marcela Talamantes, directora de Incidencia en la Universidad Iberoamericana, licenciada en Psicología en el Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Occidente, maestra en estudios de género y cultura en la Universidad de Chile, y doctoranda en antropología social en la Universidad Iberoamericana Ciudad de México, desde el ámbito antropológico y social, la comida siempre ha sido un orden que ha establecido diferencias y complejidades.
Ella comenta que “en el caso de las primeras culturas, la comida y los alimentos están atravesados por ideologías, religiones, tradiciones y por un montón de cosas culturales y sociales, que nos alejan o nos acercan a ciertos usos y costumbres”.
En consecuencia, podemos inferir que “alrededor de la comida se organizaban, primero las clases sociales, primero quienes tenían las posiciones más importantes dentro de la sociedad”.
Esto en referencia a los políticos o concepciones de deidades, ya que ella señala que “en esos conceptos también existían espacios de comensalidad y de convivio para entablar estos vínculos de familias, el intercambio de apellidos, así como incluir a nuevas personas, y si nos vamos más atrás, en tribus sucedía lo mismo, los alimentos eran un medio para acercarse a hacer acogidos por un nuevo espacio geográfico que estaban tratando de conquistar o al que estaban tratando de llegar e instalar”.
Para Talamantes, “la comida siempre ha estado mediando la vida de las personas en distintas sociedades, pues en algún momento, en estos grandes intercambios de grupos, regalar algo como la comida representaban los dones, los regalos que implicaban el cuidado la cosecha, el esfuerzo de los viajes, lo hacían aún más valioso o en cierto territorio se cosechaban y se cultivaban algunos alimentos que en el otro lado de del mar no había”.
En cuanto al significado de los alimentos, Talamantes narra que “están cargados de una intención, como por ejemplo, mostrar afecto, cariño, respeto o reconocimiento, por ello hay alimentos que se preparan en ocasiones especiales, ya que abrir las puertas de un hogar o preparar una comida rompen de alguna forma con el tiempo y la cotidianidad, es decir, hay comidas del fin de semana, del domingo, de ciertas ceremonias o de ciertos ritos que no constituyen lo que comes en el día a día, entonces creo que es un aspecto a pensar, el cómo el invitar a ciertas personas y ofrecerles preparaciones están cargadas de esta intención de relacionarse y demostrar”.
Sobre el elemento simbólico, precisa que “el ser humano es un ser simbólico, precisamente porque, en general, casi todas las acciones que realiza tienen una carga que le dota para tratar de simbolizar o generar. Por otro lado, la cosa más básica o burda de la comida tiene que ver con que si no comemos nos morimos, entonces hay una necesidad fisiológica y biológica, las cuales nos hacen depender de los alimentos. Por otro lado, es un medio para poder instalar estas experiencias compartidas y que finalmente nos permite hablar de la comensalidad que los alimentos tienen, con un componente de placer y de bienestar, de gozo que no podemos para nada negar”.
También es importante el tema de las tradiciones, pues cuenta que “finalmente todo lo festejamos con comida, ceremonias y creencias alrededor de la comida, por ejemplo, el altar de muertos, donde honras a tus familiares o seres queridos que ya no están y en él dispones la comida que les gustaba para recordarlos. Pienso también en un libro que recientemente sacaron algunas colegas, que es un Recetario para la memoria de los desaparecidos, una compilación de colectivas de madres buscadoras para rememorar los platillos que les gustaban a sus seres que hoy están desaparecidos. Ellas comentan que las recetas están llenas de vida, la que se les quitó, la vida que se les arrebató de la familia, entonces me parece que, por un lado tenemos esa ambivalencia, y por otro la memoria, el cariño a los recuerdos que hay alrededor, de generación en generación, hay recetas en las que jamás te vas a enterar cómo hacen el mole de olla si le preguntas a la familia de tu pareja, porque es una receta de familia, porque hay también una cuestión de identidad alrededor de los alimentos y yo creo que eso, sobre todo, son lugares donde se vuelcan los afectos, donde transmitimos mucho de lo que somos y de lo que deseamos a las personas que les ofrecemos”.
En las ocasiones cuando se dejan las sobras o no se consume todo lo que es una comida entera, existen valores sociales, que Talamantes refiere “esto que decíamos de la abundancia y en las ocasiones especiales no siempre hay pozole, romeritos, no siempre hay platillos, que son parte de nuestra cultura gastronómica y que se hacen porque hay todo un evento, una ritualidad alrededor de ofrecer, el típico dicho que tenemos acá en México de ‘tirar la casa por la ventana’, y pareciera que el negarse a este don o regalo, a este momento de compartir, no es bien recibido sobre todo, por ejemplo, decir un ‘no’ a la abuelita, sobre todo por aquellas personas que han trabajado alrededor de servir o de disponer esos alimentos”.
Talamantes aborda esa complejidad en las relaciones humanas, “la comida además de ser una cuestión de relaciones humanas y de compartir, también están muy cargados de esos significados, por un lado puedes estar involucrando factores económicos, de clase, prestigio, estatus, entonces quizá también invitar a alguien a cierto restaurante o a comer cierto platillo, a lo mejor ni siquiera de la cultura en la que viven o en la que pertenecen, sino de algún otro lugar, estamos comunicando y estamos expresando distintas cosas, no reflejamos esas costumbres”.
Esa intimidad se puede ver reflejada incluso con las costumbres, pues cuenta que “yo creo que desde tiempos atrás, alrededor de los fogones y del cultivo de los traspatios, las abuelas, principalmente las mujeres, las familias, han sido quienes se han dedicado a hacer estas estas preparaciones que hoy en día. A lo mejor ya ni siquiera nos imaginamos preparar un mole desde cero, ya que toma un montón de horas, de esfuerzo de trabajo, de días, de ingredientes, que finalmente terminan siendo muy valiosos y creo que eso se ha ido perdiendo con la modernidad, donde tenemos la inmediatez, de algunas cadenas de alimentos de restaurantes y demás, que finalmente despersonalizan o no llevan estos afectos”.
Un ejemplo de ello remite a las personas veganas, “la comida también como símbolo implica salud, hay personas que deciden no comer ciertas cosas, ya sea por cuidar su salud o por una posición moral o política, por ejemplo, las personas veganas o vegetarianas, que buscan que, a través de los alimentos y de lo que comen o rechazan comer, tener como una postura ante el mundo o buscan instalar otro tipo de rutinas o de modos culinarios, que no precisamente están dentro de los estándares, la moda o el estatus”.
En este tema y su relación como incentivo, Talamantes reflexiona que “la salud de las personas se establece también por medio de lo que ingieren y creo que eso también va cambiando con modas y momentos. En algúna parte del devenir del tiempo, en nuestra cultura se comía con base en el maíz, tortillas, alimentos del nixtamal, y en otro momento de repente se diseminó la idea de que las tortillas engordan y ya no las debes de comer, supuestamente porque tienen un nivel perjudicial para la salud, entonces creo que también en los alimentos se va volcando mucha información que finalmente responde más a modas o a otros intereses como la comercialización y producción de alimentos, y vuelven a ese acto cotidiano fácil de manipular, por lo que es una de las cosas que más está en pugna, pienso, cuando te enfermas estás en un hospital, los alimentos es una de las cosas a las que estás restringida o restringido por temas médicos, por temas de salud, entonces creo va en el otro sentido, no nada más en el del gozo, el placer y el disfrute que pueden tener los alimentos, dentro de las sensaciones, las texturas y demás, también en la parte de la prohibición, de estos grandes regímenes alimenticios o mal llamadas dietas”.
Sobre ellas, comenta que “creo que todas son dietas, todos nos alimentamos bajo ciertas formas y ciertos modelos o estructuras de alimentación, pero pienso también, cuando no son un incentivo, hay mucha manipulación y castigo alrededor de los alimentos que podemos o no comer”.
Además, hablando de los desórdenes alimenticios, comenta que, muchas personas se vuelcan “digamos en la alimentación por algún malestar emocional. La gente que come de manera compulsiva, la que se priva de comer como un síntoma o un reflejo de un malestar emocional y también la parte mucho más superficial o estética que se vuelca asimismo en la alimentación, por ejemplo, si quieres tener cierto cuerpo, si quieres tener cierta apariencia, entonces toca que te restrinjas o rechazar como una cuestión de voluntad, de someter a la voluntad, el placer y el gozo que algunos alimentos te pueden provocar. Por otro lado, la alimentación también puede responder socialmente a un enfoque de salud pública, como los altos índices de diabetes, hipertensión, obesidad, y de alguna forma nos habla del tipo de alimentos que estamos consumiendo, del tipo de producción, de esta modernidad que nos está enfermando más que alimentando y termina con una restricción a ciertos alimentos”.
Te puede interesar: ¿Sientes lo que comes? De eso se trata la alimentación intuitiva
Acerca de estas conductas, cuenta que también la infancia es una etapa destacable, “regulamos la conducta desde los niños para poder programarla desde esa etapa y favorable a nosotros, porque, a final de cuentas, cuando crecemos tenemos ese ese chip ya preinstalado de que la comida debe de ser rica, debe de infundirnos un aliciente, que precisamente cuando llega a una edad más adulta, ya no es lo mismo, ya te enfrentas a otro tipo de realidades que tienen que ver con que la comida no siempre debe de ser un aliciente, pues parece que cada vez se utiliza más, y sobre todo con las personas adultas que tienden a estos regímenes alimenticios donde hay muchísima culpabilidad alrededor en lo que uno come y muchísima restricción”.
Talamantes considera importante estar informados, ya que “nuestra relación con los alimentos, y en especial desde las infancias, es riesgosa y me parece que tiene que ser con muchísima información y cuidado realizar un premio o castigar por medio de los alimentos, porque los alimentos son un un entramado simbólico y si tú vas cargado de simbolismos negativos a una infinidad de alimentos o de comidas, seguramente eso podrá repercutir en la relación que tú establezcas con tu ingesta, ya que constituyen tu propia historia de vida y tu identidad, por lo que puede haber algún efecto como de inmediatez, a que se tiene precisamente ese gozo con respecto a la comida de inmediato”.
De la química nace el amor, el incentivo y el gusto por la comida
Daniela Barrera, docente y actual directora de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad Claustro de Sor Juana, química en alimentos por la UNAM y doctora en ciencias de los alimentos en la Universidad de La Borgoña en Francia, como experta y conocedora de la ciencia y constitución química de la comida, aborda el tema de la alimentación desde dos dimensiones:
“El alimento tiene esta función fisiológica, de incorporar nutrimentos al cuerpo para su buen funcionamiento, entonces bueno, tenemos que pensar en consumir alimentos variados, que esté balanceado, y por otro lado su función social, cuando dimensionamos esta parte de que los alimentos no solamente nutren el cuerpo, sino también el alma, ya que puedes usarlo como incentivo, como un elemento clave dentro de una celebración de un festejo, o sea, se utiliza al alimento como eje central del alimento del festejo”.
Sobre la perspectiva de la química que hace atractivos a los alimentos, Barrera comenta que “lo que sucede con los alimentos es que en ellos se percibe, desde quien tiene una experiencia con ellos, una parte sensorial, ya que activan nuestros sentidos de una manera inmediata, por ejemplo, cuando nos acercamos un cereal, nosotros registramos que en nuestra asociación con los sentidos debe tener la propiedad de la textura o sea, tiene que hacer ese crunch que nos indica que está fresco, que es de nuestro agrado. Por otro lado, hay muchas sustancias que son de tipo volátil y que percibimos primeramente a través de la nariz, que no tiene que ser una sustancia o una estructura química en particular, pero que debe estar ligada con las emociones. Para mí puede ser muy emotivo la asociación de los aromas al pasar cerca de un puesto de tamales, porque los huelo y me recuerda a mi abuelita o cuando en mi infancia iba a Oaxaca y estaba con ella en la cocina y preparábamos cosas”.
En este tenor aclara que precisamente se retiene en la memoria este tipo de sensaciones, ya que “incluso se habla de la memoria sensorial y en el procesamiento del paladar de un sabor, son otro tipo de sustancias mucho más sápidas,(o que tienen algún sabor en particular) ya que pueden ser liposolubles (que quiere decir que se solubilizan en la grasa y los lípidos de los alimentos), y por eso cuesta tanto trabajo para ciertas personas dejar ese tipo de sabores y optar por los mal llamados alimentos light y que estos sean del agrado de todo el mundo, ya que por sus características no hay forma de manera natural que esas sustancias sápidas estén ahí adentro.
En cuanto a los lugares, Barrera desarrolla que también son importantes para estos sentidos, ya que nos sitúan en un contexto que nos previene que vamos a percibir ciertos aromas, sabores, colores o texturas y cita un ejemplo “estamos viendo un tema de un laboratorio de evaluación sensorial y esto lo hacemos en condiciones sumamente controladas, en espacios sin ruido, en donde no haya olores que estén alterando estas dinámicas, pero no será lo mismo hacer esta esta degustación de un alimento en un lugar bajo estas condiciones que en otro lugar en donde estamos conviviendo con alguien o que incluso las paredes, el color, o la decoración nos puede influir en cómo lo estamos percibiendo. Hay alimentos que son claramente festivos y los asociamos a una fiesta, a este carnaval, a la algarabía y que cuando lo probamos en solitario incluso no sabe igual, puede ser el mismo alimento pero en dos contextos diferentes hace que lo percibamos de una manera completamente diferente”.
Con respecto al mito de que el sabor está en las manos de quien prepara un alimento con amor, comenta que no tiene mucho de cierto, ya que “tiene que haber manejo higiénico, el lavado de manos, y es en sí misma la preparación lo que lo hace diferencia, además del contexto y la persona que te lo está ofreciendo. Los sabores no es que estén relacionados con la mano de la persona, sino más bien por esta cuestión afectiva, quién nos da el alimento, de qué manera nos lo proporciona, qué significa para esa persona darlo”.
En la cuestión simbólica y cultural que se tienen sobre ciertos sabores o alimentos, explica que depende mucho de cada país y sus habitantes encontrar esa connotación positiva o negativa, incluso en el desarrollo de un ser humano “de repente cuestionaban mucho esta parte, como el por qué le das a un niño una golosina con picante y se preguntan si estás alterando sus percepciones sensoriales de su lengua, o sus papilas gustativas, no, por eso no hay que polarizar y no creo que se pueda comprender hasta cuando lo vivamos”.
Presentes que pueden arriesgar al cuerpo
Ana Riga, nutrióloga y health coach, plantea las diferentes implicaciones del metabolismo, del cuerpo y a la salud en general, las cuales muchas veces encontramos como una forma normal de actuar.
Riga expresa que lo primero que se considera foco rojo es establecer una dualidad entre encontrar a la comida como una prohibición o un premio, ya que para ella los extremos nunca son buenos. “Creo que mucho de aquí de premiarnos o restringinos con la alimentación viene justo de que nosotros como seres humanos nos encanta ver las cosas y como tal catalogarlas en las cosas buenas y las cosas malas, lo que debo de hacer o lo que no debería de hacer, lo que es blanco o lo que es negro y entonces esto puede hacer que nosotros empecemos a vivir en esta mentalidad de ‘¿estoy a dieta o me dejó ir por completo?‘, entonces creo que aquí más bien lo que hay que empezar a trabajar es el saber que este espectro de blanco y negro no es real y de nada sirve que nosotros llevemos ese espectro, ya sea restricción o atracón. Lo importante es aprender a vivir con conciencia, para que a partir de ahí disfrutemos y a la vez nos cuidemos. Creo que es mucho lo que tenemos que empezar a remover y empezar a concientizar y a internalizar mucho más en cómo estamos nosotros anímicamente y cuál es nuestra relación con la comida”.
La nutrióloga profundiza en un ejemplo, “el no caer del extremo en el que nosotros digamos, ‘ok, como esto cuando estoy a dieta y estoy contando macronutrientes‘ o ‘estoy contando calorías y entonces quiero llegar hasta el peso que me recomiendan, entonces me toca perder dos kilos’, por lo que sea que nosotros empezamos a vivir todas estas experiencias maravillosas que nos pueden nutrir desde el lado emocional, podemos decir que yo no debo descuidarme, pero tampoco puedo empezar a utilizar a la comida como una muletilla cuando yo traigo vacíos emocionales muy grandes que puede ser ocasionados desde la infancia o a lo mejor aspectos de mi vida, que yo no estoy volteando ver como el aspecto de pareja, el profesional, el social, aspectos de mi relación conmigo mismo o mi autoestima”.
El cuerpo como sistema es una noción que Riga menciona, “hay que entender que el cuerpo es un sistema mucho más complejo que una calculadora, es decir, no nada más cuentas calorías, todo tu organismo está interconectado y depende de estos microsistemas, entonces no es nada más decir, ‘voy a engordar’, sino el tema de que si yo me sobrepasó, qué pasa con mis hormonas, qué pasa con la hormona insulina, con mi leptina, con mi grelina, las cuales tienen un papel bien importante al momento de regular no sólo nuestra hambre, sino también el impacto que hay en nuestro sistema inmunológico o en nuestro sistema reproductivo, todas van a determinar también la longevidad que tenemos, la vitalidad, la calidad de vida, por ello hay que tomar decisiones inteligentes y a conciencia”.
Dentro de estas hormonas destacan el cortisol o la leptina, “hemos escuchado mucho últimamente de la hormona del cortisol, es muy comúnmente llamada la del estrés, entonces, si nosotros también estamos comiendo con estrés, eso me va a engordar, se va a liberar e inhibir la correcta digestión de los alimentos, entonces siento que puede ser un poquito complejo, pero creo que mucho viene de tener esa conciencia de la no restricción u obsesión, además de tomar decisiones inteligentes, ya que, por ejemplo, si tengo un acontecimiento o compromiso importante en la noche, no significa que me tengo que comer todo, o todo el fin de semana, debo decidir lo que realmente disfruto, hacer mis apuestas, si realmente lo que quiero es el postre o es la pasta o la pasta con el plato fuerte, lo que sea que me vayan a servir, cuido mis otras dos comidas para entonces poder mantener un funcionamiento hormonal favorable”.
En el caso de la leptina, “su liberación implica que haga funciones de comunicación con el hipotálamo para indicar que hay saciedad, que estoy satisfecha, esta hormona fíjate que lo interesante es que puede llegar a tardar hasta 20 minutos a partir de que se libera, hasta viajar por mi sistema nervioso y llegar a mi cerebro para mandarle la señal de que ya comí lo suficiente, entonces si yo como rápido puedo tener una sobre ingesta de 20 minutos, esto significa que en ese tiempo se puede comer mucha comida, por no estarle permitiendo darles el tiempo que necesitan para darle esa señal al cerebro. Por ejemplo, entiendo que el postre me lo voy a comer porque es algo gustoso, pero tiene que ser postre completo o puedo pedir un postre para compartir o compartirlo con mi pareja, con quien esté yo en ese momento, uno debe reconocer estos límites para que nosotros mismos se los demos”.
Sobre la presión social mezclada con la falta de voluntad y los deseos, considera que es frecuente no tener la voluntad en tomar la decisión de decir que no a un alimento regalado, “creo que es un tema social, no donde nos cuesta mucho trabajo uno reconocer cuáles son nuestros límites que creo que ese es el punto más importante. También podemos referenciar que exista un malestar que me da el rechazar lo que me están ofreciendo, entonces entran temas de etiqueta, no sólo es agradecer, es establecer límites y pese a que se sienta uno incómodo, aunque esté haciendo amable, aunque yo esté tratando de comunicar todo de manera muy política nuestro cerebro percibe lo familiar como lo correcto y busca conciliar para compensar una invitación”.
En cuanto a estos patrones sociales, comenta también que existen presiones, pero que es importante poner de manifiesto un compromiso, “esto implica que de nuevo estamos hablando de patrones más sociales, pero que impactan de manera directa al tema de la nutrición. Por otro lado, el sentir muchísima presión social y el decir, ¡está bién!, ¿hasta qué momento digo que sí para poder satisfacer a los demás? o ¿hasta qué momento digo que no para poder realmente honrar lo que yo estoy queriendo hacer? y los hábitos que yo estoy queriendo construir, entonces siempre se va a sentir incómodo. Varios de mis pacientes me comentan que van a tener muchos más eventos sociales, que es su estilo de vida o que así son sus profesiones, que son particulares, pero es muy importante tener ese compromiso y tener esa claridad, de nuevo reconociendo cuales son mis límites, por eso es importante entender y hacer consciente que más vale un paso a paso, el hacer esa disciplina y esta convicción, es que realmente yo quiero construir un estilo de vida saludable”.
Ana Riga entiende que en casos extremos donde no hay demasiadas alternativas a esas presiones y pese a la férrea convicción de muchos, dio algunas recomendaciones para poder encontrar una estrategia de medición sobre ciertos alimentos, “lo que yo recomiendo son los siguientes consejos”:
- Comer lento. “Esto creo que nos lo han dicho siempre y son de esos hábitos que suenan tan aburridos como que tenemos que tomar agua, que creo que todos los desechamos porque quisiéramos escuchar algo más sofisticado, pero realmente es un impacto impresionante, porque la digestión empieza con nosotros empezamos a salivar y masticar, ya que cuando nosotros iniciamos todo este proceso se activa todo un sistema hormonal, recordando a la leptina, nos va a permitir regular la saciedad, por ello no dejen de masticar lento, les va a saber mucho más rica la comida y también porque van a estar activando todos los receptores que tenemos en las papilas gustativas, y arriba del paladar, en la nariz, entonces lo van a disfrutar aún más”.
- Vinagre de manzana. “Si los van a invitar a un evento donde saben que van a comer bastante, llévense un frasquito chiquito, que ustedes puedan conseguir en alguna farmacia o de algo que ustedes hayan reciclado y limpio previamente, y ahí guardar de una a dos cucharaditas de vinagre de manzana, tiene que ser con la Madre Virgen, para que traiga todas las propiedades. Se van a tomar sólo una cucharadita de vinagre 10 minutos antes de la ingesta y esto va a producir efecto químico que va a ayudar en dos aspectos, el primero a liberar muchos más ácidos estomacales, produciendo un efecto parecido, pero en mucho menor medida, a quienes toman antiácidos por reflujo, acidez en el estómago, sólo que en este caso es seguro en pequeñas cantidades, ya que lo único que van a hacer es fomentar su capacidad digestiva y nos va ayudar a que se produzca este ácido naturalmente y mejore la digestión. Ojo, esto no va a evitar agruras. En segundo lugar va a ayudar muchísimo a regular los picos de glucosa cuando comamos los alimentos, por ejemplo, los carbohidratos, ya que estos van a dar picos de glucosa muy altos y así como suben rápido así también bajan, eso va a mandar señales a mi cerebro de que ya se está comiendo más continuamente, pero debe tenerse muy en cuenta para los pacientes diabéticos, pues, además de que voy a estar segregando más insulina y si aumenta este nivel, va a causar inflamación y esto puede caer traer repercusiones, por ello nada en exceso y todo con medida al comer, por lo que si lo hago continuamente o más de una noche, al día siguiente vamos a sentir inflamación estomacal, dolor de cabeza, me voy a sentir con cansancio, por eso no hay que exagerar”.
- Muévanse o bailen. “Si están en una ocasión social, una boda o saben que van a tener actividad física, si tienen oportunidad de bailar o moverse, muévanse, caminen, suban escaleras, traten de que sea por un tiempo aproximado de media hora (30 min.), a lo mejor puede sonar descabellado, pero tal vez le digo a mi abuelita ‘ay ahorita vengo voy a caminar’ o si se ponen en la boda a bailar, no importa, muevan su cuerpo, esto nos va a ayudar con efectos muy parecidos a los que tiene el vinagre de manzana y nos va a poder permitir controlar estos picos de glucosa y que se nivele el azúcar que yo tengo en sangre y entonces yo también pueda controlar mi hambre, y al día siguiente voy a amanecer mucho mejor”.
La mente, arma de doble filo
La comida tiene un componente emocional y mental, por ello la doctora Claudia González, Psicologa Clínica por la Universidad Iberoamericana, maestra en Terapia Racional Emotiva y Terapia Cognitivo-Conductual, socia fundadora y directora de la Asociación de Interdisciplinas Cognitivo-Conductuales (AICC) y fundadora y Directora de la Clínica KARUNA para el tratamiento de los trastornos de la conducta alimentaria, profundiza en el tema de los comportamientos y estructuras de la mente humana, así como sus perturbaciones.
La doctora Gonzales precisa que “la comida finalmente es un uno de tantos aspectos que están muy ligados al manejo emocional, desde cosas que tienen que ver con la educación y se ha utilizado como un consuelo o premio, como la manera de festejar un logro, incluso desde la infancia, donde creo que todavía en algunos consultorios del pediatra se les da un dulce por su buena conducta y se ha ido tratando en el campo de quienes nos dedicamos a los problemas de alimentación, pues, pese a los intentos de revisar que la gente no realice estas conexiones con la comida, es algo que culturalmente se sigue haciendo mucho”.
En este tenor, la edad también es un factor importante, ya que retomando el concepto de la educación, “cuando hablamos de un ser humano en formación es mucho más moldeable y permeable para absorber, replicar e introyectar mensajes y comportamientos en esa etapa que en otras posteriores, pues en estas donde en teoría hay mayor capacidad de raciocinio o análisis es más complejo encontrar condiciones de vulnerabilidad y apertura, ya que, por ejemplo, los niños son como esponjas y absorben conocimientos sin tener herramientas de cuestionamiento, que de adulto no es tan fácil, ya que en esa etapa ya se tiene una historia de desarrollo de pautas inadecuadas de manejo de los alimentos, presentan cuadros de depresión o trastornos de ansiedad y elementos que finalmente también van siendo parte del universo emocional del ser humano”.
También puedes leer: La importancia de detectar los atracones de comida
Precisa que el dilema del comportamiento de la comida es un aspecto negativo cuando el disfrute como emoción se tergiversa con la necesidad, “la función básica del alimento, más allá de que sea importante el disfrute, tiene un problema y radica en que los seres humanos tendemos a establecer una conexión emocional con la comida, de lo que idealmente es, pues la función primordial que tiene, como la supervivencia, la nutrición, responder a la sensación de hambre y detenerse cuando se llega a un nivel de satisfacción adecuada, en muchas ocasiones se llega a ideas como que no importa si tienes o no hambre, si acabas de comer o no, se desvincula la función primordial de nutrir a un organismo, va provocando que a lo largo de la vida la gente vaya conceptualizando comer por emoción y no por una necesidad fisiológica, se vuelven aprendizajes arraigados”.
En el aspecto fisiológico, con respecto a la dinámica física y orgánica de la alimentación y la deglución del alimento y la percepción de que el alimento es un premio, la doctora aclaró que primeramente “en el hipotálamo es en donde están los centros de hambre y saciedad, entonces es ahí donde las señales se retroalimentan hacia todo el organismo, a una serie de sistemas para poder reportar de diferente forma si hay o no una necesidad de combustible, entonces, si el cuerpo no registra la presencia de ciertos síntomas o señales que se interpretan como hambre desde el hipotálamo, ya en teoría no habría justificación para alimentarse, por ejemplo, cuando alguien come sin hambre no hay facilidad para detectar una saciedad, porque de inicio no existían síntomas de hambre en donde se pueda notar la diferencia, esto significa que cuando ya va entrando nuevamente al cerebro y al centro de saciedad el reporte de que está entrando alimento, tu brújula interna se desajusta y ese desajuste se convierte en aprendizaje, es difícil para el cuerpo detectar esas señales falsas y la gente puede desbordarse a ingerir cualquier cantidad de cosas y no detenerse, hasta que no tiene ya un malestar importante, porque no prestó una adecuada atención sobre los requerimientos de su cuerpo”.
También puedes leer: Alimentos que provocan acidez estomacal
González aborda que justo en estas circunstancias es cuando aparecen los desórdenes alimentarios, “Este es uno de los aspectos medulares de algunos de los trastornos de la alimentación, ya que la persona aprende a comer por emoción, pues no desvincula si es hambre o no y de esos mecanismos autorregulatorios surgen otro tipo de trastornos, por ejemplo los anoréxicos, en ese caso va un poco a la inversa, porque ya son factores diferentes que tienen que ver con el control, pero tanto en los trastornos donde tienen que ver el atracón, la bulimia y demás, son uno de los aspectos de la conducta alimentaria que fungen como que la persona que viene asociando instancias, por ejemplo, que si está contenta, que si está triste, que si está enojada, pues a lo mejor lo puede amortiguar comiendo cosas y cada vez va desarrollando más esa tendencia, hasta que se convierte fidedignamente en un trastorno”.
Incluso hace una crítica a las nuevas teorías de adicciones que se enfocan en darle un peso específico o demonizar a cierto tipo de ingredientes o componentes, como azúcares y a los carbohidratos, “ya que en este tipo de alimentos, según comentan que en la medida que los ingieren producen serotonina y se torna adictivo, y además señalan que es el cerebro el que produce más este tipo de neurotransmisores que están vinculados con el placer y supuestamente explican el porqué se vuelve adicta a la gente. Por eso estas teorías e interpretaciones, suelen ser muy parcas, simplistas y hasta ignorantes, ya que el tema es muchísimo más complejo que eso”.
Sobre los tratamientos en casos de trastornos alimenticios, alude a que se necesita un tipo de enfoque multidisciplinario, ya que “cuando alguien ya presenta pautas disfuncionales, una exacerbación en la conducta de comer por emoción y otros trastornos alimenticios, normalmente se busca un tratamiento en tres niveles, médico-nutricional, psiquiátrico y psicológico: en el primero tiene que haber un nutriólogo experto que le diseñe una guía o plan de alimentación que pueda, de entrada, entrenar también los circuitos de hambre y saciedad a nivel del hipotálamo; en el segundo se entra al terreno de la Psiquiatría y se tiene que intervenir a escala de la bioquímica cerebral y en el tercero tiene que haber un componente psicoterapéutico, en donde la persona aprenda a separar lo que es emocional de lo que es fisiológico, lo que tiene que ver con manejo de creencias, pensamientos o emociones inadecuadas, así como adoptar conductas que le permitan o no comer, entonces hay pocas personas que realmente traten sus problemas, hay una terrible ignorancia sobre estos otros dos aspectos porque hay quienes brincan de dieta en dieta, de terapia en terapia y bueno mucho menos a nivel de fármaco y, si no está vinculado con las otras dos áreas, generalmente los resultados son bastante pobres, nunca resuelven y se ponen peor”.
Con respecto a la ignorancia, complementa que no solo existe por parte de los pacientes, sino desde las políticas y la sociedad en general, ya que “los esfuerzos por tratar de modificarla solo quedan en buenas intenciones, pero son bastante fallidos, ¿por qué? Porque uno no puede modificar al mundo que lo rodea, uno lo que tiene que hacer es aprender a pensar diferente, desde lo personal y desde sus propios círculos sociales en la medida que estos lo permitan con respecto a las variables que te rodean en el mundo, por ello, puede haber buenos esfuerzos desde la política, en campañas de concientización y demás, pero lo que verdaderamente tiene efecto es que la persona trabaje en modificar su propia manera de procesar la realidad, no en intentar cambiar a los demás, a la sociedad, a la publicidad y a otras fuentes. Se ha intentado por décadas y pues la respuesta no es nada alentadora e incluso han incrementado los trastornos de la alimentación, la verdad es que no va por ahí el tema”.
Pero, pese a este panorama, considera que no todo es negativo, ya que lo considera un tema de niveles. “Tambien depende del nivel al que una persona lo generalice, la bronca no es que una persona de repente diga, ‘bueno me voy a dar el gusto porque tuve una semana muy pesada’, sino que este tipo de conductas y actitudes tiendan a exacerbarse, a exagerarse, a de pronto generar una autoindulgencia o permisibilidad y pase de ser algo periódico, pero si es esporádico, también se vale, que se explore una dimensión o un aspecto placentero, claro que lo tiene y además forma parte de dinámicas sociales, como te decía, por ejemplo, hasta en los funerales hay comida de pronto y en muchísimas culturas, se se expresa afecto a través de de la comida, pues también un aspecto de de la comida. En síntesis tiene que ser realmente disfrutable.
Difícil decisión, pero la esperanza está en los comportamientos
En conclusión, los expertos concuerdan en que es un universo complejo el abordaje de este tipo de temas, debido a la gran cantidad de factores que influyen en algo tan básico como lo es la alimentación.
Pero desde una perspectiva multidimensional, es claro que tomar los elementos negativos como las presiones sociales, los trastornos alimenticios o el trastocar los usos y costumbres no opacan los aspectos positivos, como el placer, la conjunción de conceptos que ayuden a unir a las sociedades, así como la formación de conceptos que fomenten el desarrollo personal y general del ser humano que impulsan que este tipo de prácticas y que desarrollan una evolución constante en ambos espectros.
Por ello es importante encontrar un equilibrio en todos los aspectos para seguir descubriendo nuevas maneras de experimentar la alimentación como una forma de expresión humana.