Por Fernanda García y Arianna Bustos
Los marranitos o puerquitos de piloncillo son unas galletas que nos trasladan a la nostalgia, pues hace algunos ayeres era normal encontrarlas en las panaderías como un manjar más; sin embargo, conforme pasaron los años comerlas se ha hecho cada vez más complicado, ya que solo en ferias, algún poblado e incluso en la carretera puedes hallarlas.
Estas galletas mexicanas tienen muchas maneras de prepararlas, ya que dependiendo el estado o proyecto, se pueden encontrar desde un pan, con especias como clavo, con manteca e incluso con un glaseado. Además, se mantienen vigentes y cobran fuerza, recientemente por aparecer en el ranking mundial de galletas que hizo la plataforma Taste Atlas. Aparecen en el sexto lugar y en compañía de otras recetas mexicanas, como las coyotas.
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Alguna vez te has preguntado, ¿de dónde viene o cómo llegaron a nuestra mesa las galletas de marranitos? Como la mayoría de nuestros platillos tradicionales se desconoce el origen certero de esta delicia, pero registros orales detallen que es un pan proveniente de la huasteca, conocido como chichimbre, que se cree, es la adaptación del pan de jengibre (gingerbread).
Además pudo ser una receta original de algún convento colonial, así como el mole o el rompope.
Puerquitos que resisten
En Toluca abundan los puerquitos de piloncillo durante el otoño especialmente, son los más cotizados durante la Feria del Alfeñique.
De acuerdo con el artesano del dulce, Isidro Garduño García “esta galleta está hecha a base de piloncillo, harina y otros ingredientes, y se han hecho parte de la tradición de Toluca, se puede decir que es una galleta especial porque es propia de la temporada”.
¿Cómo se hace el pan de puerquito?
Para que la receta quede perfecta, el secreto está en dejar el piloncillo un día antes para que se serene y poder crear una miel que se complementa con clavo y cáscara de naranja con la que se trabaja la harina y la manteca vegetal para formar una masa y poderla palotear.
“Nosotros le llamamos paloteado como los panaderos, se hace una tortilla grande y tenemos unos moldes especiales para eso, uno en forma de estrella para hacer las puchas y otras son para los puerquitos, la cual vamos cortando una por una”.
Después de tener toda la masa cortada, se cuece todo al horno a 180º durante nueve minutos; se sacan y se dejan reposar hasta que se enfríen.
Cabe destacar que los puerquitos salen naturales con su doradito característico.
Para poder distinguir qué tan frescas están las galletas, el dorado es lo más importante, ya que entre más doraditas estén, más frescas son, por lo que sí encuentras galletas blanditas significan que ya tienen tiempo hechas.
Más versiones
Hay proyectos culinarios que trabajan en el rescate de esta galleta y aunque mantienen bastantes ingredientes tradicionales, le ponen su sello. Tal es el caso de los que prepara La Rifa Chocolatería en la Ciudad de México.
“Los productos que elaboramos en La Rifa tienen arraigo cultural y los cerditos con piloncillo, anís y cubiertos con chocolate no son la excepción; en su proceso se ocupan ingredientes de alta calidad, como el piloncillo que proviene de la huasteca potosina; la mantequilla de vacas en libre pastoreo del Ajusco y, el chocolate, elaborado con semillas de cacao que crecen el sureste mexicano”, cuentan en entrevista para Aderezo.
Además, confirman que esta galleta es mítica en las ferias de distintas localidades en el país. “Nosotros añadimos a la receta una cubierta de chocolate y el esmero para hacer galletas con una esponjosa consistencia , además de delicioso sabor”.
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