Por Mayra Córdova
El queso Oaxaca o quesillo es un elemento indispensable en varios platillos tradicionales de la cocina mexicana, este es un queso muy apreciado en todo el territorio nacional y por lo mismo suelen haber imitaciones que, aunque no significan que sean malas, si difieren en muchos aspectos del queso artesanal original.
De acuerdo con la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), en el mercado se encuentra queso Oaxaca e imitación de este producto, pero para que se pueda denominar queso, debe estar hecho solamente a base de grasa de leche, mientras que la imitación puede agregar o sustituir esta sustancia por grasa vegetal.
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¿Cómo se compone el queso Oaxaca?
Se elabora a partir de la leche fresca o en polvo, entera o parcialmente descremada, a la cual se le puede adicionar cloruro de calcio, cuajo y cultivos lácticos.
La Revista del Consumidor de agosto 2022, indica que este tipo de queso debe cumplir con tres especificaciones principales en cuanto a sus nutrimentos.
Tener al menos 21.5% de proteína, uno de sus principales nutrientes; 20% de grasa butírica (propia de la leche de vaca); y 51% como máximo de humedad, la cual proviene de los ingredientes con los que se elabora y de lo que se le adiciona en el proceso de producción.
¿Cómo se compone una imitación de queso Oaxaca?
Como ya se mencionó, los productos denominados imitaciones, sustituyen generalmente la grasa de la leche de vaca por la vegetal y se formulan a base de concentrados de proteína (caseína y caseinatos), así como de otros aditivos, por lo que estas características también reducen el costo de producción y pueden ser más baratos en el mercado.
La Profeco señala que este tipo de productos no deben hacer uso de palabras como “tipo”, “estilo” o algún otro término similar en la denominación del producto preenvasado o dentro de la etiqueta.
Los riesgos de comprar queso Oaxaca a granel
Según la Profeco, en los resultados de su estudio, que incluyó quesos Oaxaca para venta a granel, hay varios riesgos:
- No cumplen con las declaraciones de humedad, grasa o proteína.
- No cumplen con las especificaciones mínimas de proteína, grasa o máxima de humedad.
- No deberían llamarse queso: adicionan grasa vegetal.
- No contienen los datos del fabricante para dar seguimiento.
- No cumplen con la calidad sanitaria.
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