Por Adriana García Sánchez
En Toluca, durante la segunda quincena de octubre y los primeros días de noviembre, la muerte se torna dulce y colorida gracias a las alegóricas figuras de alfeñique.
El sabor, consistencia y manufactura son el sello característico de las calaveras, borreguitos, gallinas, frutas, canastas y otras efigies elaboradas a base de azúcar glas y otros ingredientes.
Alfeñique: qué es y cómo se hace el tradicional dulce de Día de Muertos
En la capital del Estado de México, ese tipo de confites los avalan desde hace más de tres siglos y medio cuando el primer artesano fundó un taller.
El producto es de origen árabe, el nombre refiere a frágil o delicado, el cual se introdujo a México con la llegada de los españoles al país y se ha convertido en un símbolo que endulza la temporada dedicada a honrar la memoria de los difuntos.
La preparación de esta delicia comienza con siete meses de anticipación para evitar la humedad de las lluvias, factor que pudiera dañar la pasta del alfeñique.
“Es un proceso delicado y laborioso que inicia desde marzo porque el clima favorece a la producción del dulce de azúcar pulverizada o azúcar glas como se le conoce popularmente”, señaló Jorge Sánchez Casas, secretario general de la Unión de Artesanos del Alfeñique y dulce regional de Toluca.
A esa pasta se le agrega grenetina para que fije o cuaje y no se desbaraten las figuras, narró.
“Se hace una masa uniforme con un rodillo, se extiende para hacer láminas delgaditas y empezar a formar las figuras”.
No obstante, la receta original en el valle de Toluca era con un chiautle, insumo extraído del bulbo de una flor nativa de las faldas del volcán Xinantécatl que actualmente es difícil encontrarlo, recordó.
“Lo recolectaban de las flores y lo dejaban secar, lo vendían en el Mercado Juárez o en el municipio de Santiago Tianguistenco”.
Para producir los cráneos se utiliza la técnica de vaciado, a través de moldes de barro.
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“Para la calavera de azúcar se hace un jarabe para su elaboración, los moldes se ponen boca arriba y se dejan escurrir dos horas, cuando el jarabe está a punto de bola o diluido, se vacía en el recipiente durante dos minutos para que se adhiera o pegue y luego se vierte a otro molde”.
Una vez cumplido ese paso se procede a la decoración con materiales y colorantes vegetales, en donde el artesano hace uso de su creatividad, idea o inspiración.
En el caso de borregos, dijo que se elabora primero el tórax, el cual se divide en dos, posteriormente se sigue con las patas y para cerrar con la cabeza.
“Se deben dejar secar dos días y al tercero se decoran, cuando todos los climas nos favorecen las calaveras o borregos estarán listas en una semana o dos, es un proceso que lleva calma”.
Los tamaños de estos dulces artesanales van desde miniaturas hasta los 40 centímetros que se pueden degustar o bien, ser solamente ornamentales.
“El material en sí se puede conservar hasta 30 años, aunque puede disminuir su color y si se lo van a comer debe ser a la brevedad para evitar se contamine el producto con agentes externos”.
Historia
El primer artesano toluqueño dedicado a la elaboración de ese confite fue Francisco de la Rosa en el año de 1636.
En el siglo pasado se empezaron a comercializar las figuras de alfeñique en el centro de la ciudad en mesas y luego en el Portal Madero.
“En 1979 se constituyó en forma como Feria del Alfeñique Toluca ante notario”. Desde entonces y a la fecha es uno oficio heredado de generación en generación, particularmente, se reprodujo en los barrios tradicionales como el de Santa Bárbara y el Cóporo, indicó don Jorge, quien aprendió la técnica de su abuelo.
Frase
“Los acabados de nuestros dulces es nuestro sello, los dulces son algo icónico en Toluca”. Jorge Sánchez Casas, secretario general de la Unión de Artesanos del Alfeñique y dulce regional de Toluca.
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