Alfredo Guillaumin | Diario de Xalapa
Los tacos son un platillo que puede llevar casi cualquier tipo de alimentos, son parte fundamental en la gastronomía mexicana, desde los de vapor, pastor, canasta, los placeros hasta una tortilla con queso y frijoles es parte del menú si tienes a la mano una tortilla, pero que pasa cuando la inspiración vas más allá, es cuando las preparaciones se queda en tu corazón.
Dicen los que saben que “nombre es destino” aunque en ésta ocasión no sabemos si ese dicho aplica a los tacos conocidos como de “cochinada” ya que es un manjar que requiere paciencia, no están al momento, necesitan un par de horas para estar listos, ¿por qué? ¿De qué están hechos? Son preguntas que imaginamos ya tienes rondando en tu cabeza, ahora te las contestamos.
Lo primero que debes saber es que los tacos de “cochinada” no se comen en todos lados, son exclusivos de las taquerías callejeras o algún establecimiento con una plancha en las que preparan los alimentos, dicen que éste platillo surgió en la Ciudad de México, pero si estás leyendo ésta nota, tú podrías pedírselos a tu taquero de confianza, seguro sabe de qué van preparados.
Recuerda que además de que no se preparan en cualquier taquería, tampoco son un platillo que tradicionalmente se coma de día, aunque podrían tener sus excepciones, pero es mejor siempre pedirlos por la noche.
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¿Qué son los tacos de cochinada y de qué los preparan?
Partimos del punto que al tener una tortilla en la mano, el cielo es el límite para prepararte un taco, los clásicos guisos como carnitas, pastor, papa con chorizo, los campechanos, también no podemos dejar atrás los tacos de guisado, justo el platillo necesarios cuando vas a la escuela o al trabajo sin desayunar, te salvan la vida.
Tenemos que ser claro, al principio el nombre y el color no serán los más apetecibles, pero insistimos, tienes que darles una oportunidad, ya que es un manjar que no te puedes perder, es una mezcla de sabores que va acompañada por su “jardincito” (cebolla y cilantro), ya si quieres poner limón o salsa, eso siempre será al gusto del comensal.
Ya no daremos más rodeos, los tacos de “cochinada” se preparan en la parrilla, dónde pasan todos los platillos que van preparando en tu taquería de confianza, pero siempre van quedando restos de carne, queso y otros platillos, y todo ese sobrante los taqueros lo van haciendo a un lado es ¡justo ahí! Cuando entras a pedir tu orden de tacos.
Es un preparado de todas las carnes de la taquería que junto a la parrilla se van cociendo al grado de quedar de un color oscuro debido al calor y las grasas que van soltando, que es lo que le da el sabor a la preparación, existen en Xalapa, no hemos escuchado algo parecido, aunque no puedes dejar pasar la oportunidad de pedirle a tu taquero de confianza que te prepare un poco de éste manjar, porque taquero que se respeta ¡sabe lo que es un taco de cochinada!
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