En el municipio de San José de Iturbide, Guanajuato, el aroma de los nopales revolcados, los tacos de arriero y del pipián, sale de las casas donde los comales y el horno de leña, ven pasar el tiempo y a las generaciones de familias que preservan sus tradiciones milenarias.
En esta región nació Sara Arvizu Rico, orgullosamente cocinera tradicional quien se dedica a preservar y difundir el patrimonio gastronómico de su tierra. Con más de una década de trayectoria en el mundo de la gastronomía, su viaje culinario comenzó desde pequeña ayudando en las labores de la casa, pero formalmente fue en 2014, cuando se graduó como técnica en alimentos y bebidas por la CEDVA Querétaro, universidad que marcó el inicio de una pasión que ha guiado su carrera.
“Comencé a investigar sobre las recetas de mis ancestros, papás, abuelos, tíos; visitaba muy seguido a mi suegra, quien me contaba cómo su mamá preparaba el pipián, el cual se cocinaba con pepita de calabaza, esquite de maíz y lo acompañaban con papitas. Mi suegro me decía, ‘mi mamá cuando no había jitomates en casa, me hacía una salsa de molcajete que nada más llevaba chile criollo, cebolla asada y ajo’”, cuenta Sara.
Tras esta labor, la experta narra cómo decidió crear un concurso donde todos estos conocimientos, se pudieran dar a conocer a partir de la sazón de las cocineras tradicionales que conocían a la perfección el legado de cada ingrediente y cada especia que preservan hasta nuestros días.
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“Mi esposo y yo, éramos obreros, yo tenía poco que había terminado la carrera de gastronomía; y un día decidimos crear un concurso, a través del cual pudiéramos conocer todas estas recetas que tenían guardadas las cocineras de la región. La primera vez, se inscribieron 20 personas que llevaron sus platillos; recuerdo que uno de ellos fue el caldo de zorra, que lleva mucho nopal, xoconostle y chilcuague, una raíz endémica del municipio de Xichú, ubicado en el noroeste de Guanajuato, y que se consume bastante.
“También llevaron nopales en penca, que se cocinan dentro de una penca de nopal, se escoge una grande y ancha, se le saca la pulpa y ahí adentro se meten los nopales tiernos picados con jitomate, ajo y se cuece a las brasas. Recuerdo que llevaron también, conejo en adobo, chiles curados en pulque, que se basa primero, en hacer una preparación al pulque con pimienta, ajo, orégano y se le integran los chiles, puede ser serrano o cascabel, se le agrega rebanadas de zanahoria, cebolla, sal y se deja reposar tres días”.
Tras el éxito de la primera edición, Sara continuó con el proyecto, convirtiéndose en el Festival Gastronómico Mestizo que en sus cinco ediciones ha integrado la participación de cocineras tradicionales, artesanos y expositores de la región.
Su especialidad se centra en el mestizaje gastronómico, del cual se convirtió en una apasionada investigadora. Particularmente se dedica a explorar las huellas culinarias de las tribus otomís, chichimecas y el encuentro con los españoles en esta región.
Su participación en programas sociales ha sido muy importante y en 2019, fundó la Asociación Civil Mestizaje Gastronómico Iturbidese con el objetivo de preservar la gastronomía tradicional del municipio de San José Iturbide, Guanajuato su lugar de origen, ese mismo año, logró el registro de marca del Festival Gastronómico Mestizo.
Para conocer más de ésta y otras historias sobre nuestras raíces culinarias, escucha nuestro podcast Qué Sabroso, a continuación:
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