Por Carmen Flores
El Quelite Santo es un platillo de temporada que se destaca durante la Cuaresma, periodo en el cual la religión católica desaconseja el consumo de carnes, especialmente las rojas. El quelite se presenta como una excelente alternativa, además de poseer un alto valor nutricional.
Este platillo, conocido como Quelite Santo, es una especialidad típica de San Felipe Otlaltepec, una junta auxiliar de Tepexi de Rodríguez, Puebla, que es parte de la región Mixteca. Esto se debe a que es durante esta temporada cuando crecen de manera silvestre.
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Según personas de la comunidad de Otlaltepec, la recolección de este quelite no es sencilla, ya que crece en cerros distantes y hay pocos árboles donde se encuentra. Fausto Aguilar Domínguez, investigador y promotor cultural de San Felipe, mencionó que el quelite santo es consumido anualmente, junto con el tempezquixtle, otros platillos tradicionales de la época de cuaresma y Semana Santa en la región ngiwa.
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Aguilar comenta que en la cocina de San Felipe Otlaltepec y otras comunidades, el Quelite Santo se utiliza para condimentar caldos, salsas y algunos guisos, especialmente aquellos que incluyen carne de cerdo o pollo. También se puede añadir a tamales y mixiotes, donde su sabor resalta los otros ingredientes, pues posee un aroma fuerte y característico que recuerda al epazote, aunque más cítrico, similar al sabor de las hierbas silvestres. Su perfil de sabor intenso lo hace ideal para sazonar y realzar ciertos platillos.
Aguilar explicó que este tipo de quelite, a diferencia de otros, no se cultiva en terrenos durante la temporada de lluvias, sino que se obtiene del follaje tierno de un árbol silvestre durante la época seca.
Se sabe que este tipo de quelite es popular en las comunidades de Acatlán de Osorio y en Otlaltepec, donde se vende por medidas, desde los 20 pesos, de casa en casa, y ocasionalmente en los tianguis de la región.
Aguilar sugiere que el calificativo “santo” quizá se deba a su consumo durante la Semana Santa, aunque también podría relacionarse con sus características particulares que lo hacen especial.
Según testimonios de los pobladores de Otlaltepec, la recolección y cocción del quelite santo requiere cuidado. Se debe cubrir después de ser cortado para evitar que el aire lo afecte antes de cocinarlo. Las mujeres encargadas de cocerlo al vapor deben calcular el tiempo preciso de cocción para evitar que quede recio y amargo.
La preparación implica cocer los quelites al vapor, similar a los tamales, pero con sal en el agua y palmas frescas en la base. Después de aproximadamente 2 horas de cocción, se sirven con salsa de chiles secos y se disfrutan en tacos u otras preparaciones.
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