Por Hilda Escalona
El pulque, la bebida tradicional mexicana origen prehispánico y producida a partir de la fermentación del aguamiel, que se extrae del maguey (agave salmiana, principalmente) está de fiesta, ya que su proceso fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial en la Ciudad de México con el objetivo de preservarlo a través del un plan de salvaguarda.
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No solo es una bebida, sino que tiene un profundo significado cultural en México. Durante la época prehispánica, era utilizado en ceremonias religiosas y considerado una bebida sagrada, destinada solo para ciertas personas y ocasiones. Hoy en día, se sigue produciendo en diversas regiones de México, especialmente en estados como Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Estado de México y la Ciudad de México, y ha experimentado un resurgimiento en popularidad en los últimos años.
La declaratoria se publicó la tarde de este jueves en la Gaceta Oficial, en una edición Bis donde se detalla que el proceso de la elabora del pulque consiste en la capa O partida del maguey; en su reposo y posterior limpieza; en el raspado para la extracción del aguamiel, y en la fermentación de la savia en recipientes de cuero, madera o plástico resguardados en bodegas llamadas tinacales.
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El artículo tercero transitorio de la publicación indica: “Para asegurar la identificación y divulgación de la expresión inmaterial protegida en el presente Decreto, la Secretaría de Cultura del Gobierno de la Ciudad de México deberá incorporarlo a la Plataforma Digital del Patrimonio Cultural, Natural y Biocultural de la Ciudad de México”.
Con el objetivo de dar cumplimiento a la declaratoria se instruyó a la Secretaría de Cultura local para que, en términos de lo establecido en el artículo 58 de la Ley de Patrimonio Cultural, Natural y Biocultural de la Ciudad de México, notifique a Emilio Manuel Valdovinos Nava, representante del Colectivo MAPPUL, promovente de la referida acción.
En la Gaceta Oficial de la Ciudad de México se explica que en nueve de las 16 alcaldías se continúa produciendo pulque.
Tal es el caso de San Bartolo Ameyalco y Santa Rosa Xochiac, Álvaro Obregón; San Lorenzo Acopilco y San Mateo Tlaltenango, Cuajimalpa; la Sierra de Guadalupe, Gustavo A. Madero; Peñón Viejo (Tepepolco), Iztapalapa; San Nicolas Totolapa San Bernabé Ocotepec, Magdalena Contreras.
Y también se elabora en San Lorenzo Tlacoyucan, San Pablo Oztotepec, Santa Ana Tlacotenco, San Bartolomé Xicomulco, San Juan Tepenahuac y San Salvador Cuauhtenco, de Milpa Alta; Santa Catarina Yecahuizotl, Tláhuac; San Miguel Ajusco, Santo Tomás Ajusco y San Miguel Topilejo, Tlalpan, y Santiago Tepalcatlalpan, San Gregorio Atlapulco, San Mateo Xalpa y San Francisco Tlalnepantla, Xochimilco.