Por Gabriela Serralde
Las grietas en sus manos son la muestra de un largo de trabajo en la cocina. A sus 73 años continúa explorando y experimentando con los sabores. Se llama Esperanza Galván Hernández, una de las 14 maestras cocineras en Michoacán y asegura que la clave es la exigencia y saber escuchar.
Es oriunda de Zacán, un pueblo ubicado en el municipio de los Reyes, en la meseta purépecha, a 153 kilómetros de distancia de la ciudad de Morelia. Su restaurante, o cocina, como prefiere llamarla, se encuentra en el corazón de la localidad, rodeada de bosque. Es una especie de casa rústica de madera y teja.
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Ese lugar se construyó en 2017, luego de obtener en un año, tres premios consecutivos por sus platillos. Las autoridades le prometieron un apoyo y ella eligió una cocina para atender a sus clientes. Pero todo comenzó cuando tenía 13 años. Hacía tortillas y la gente la buscaba, se peleaban por ella para llevarla a darle de comer a los trabajadores.
No fue sencillo. Creció en medio de un ambiente machista. Su papá era exigente con ella. “No era libre de nada”, cuenta la maestra en entrevista con El Sol de Morelia. Aprendió de todo. A sembrar, cosechar, cortar leña. Le aprendió mucho a su papá, pero sobre todo a su mamá y a su abuela, a las mujeres que la rodeaban.
“Todo el tiempo me gustó mucho la cocina, en tiempo de cosechas, había mucha milpa y me invitaba la gente para hacer tortillas, se peleaban por mí. Empecé a ver cómo cocinaban y me fue gustando”.
La primera vez que participó en los eventos de cocineras tradicionales, fue aproximadamente en la segunda edición, allá por 2010, pero no tenía idea de cómo era. Sin embargo, su sazón cautivó y los siguientes años la invitaron de nuevo. La maestra innovó y eso le abrió el camino.
Los eventos eran cada vez más continuos, los viajes a Morelia, a Ciudad de México, en restaurantes grandes. La experiencia le gustó y hasta la fecha no ha parado.
“Me gustó mucho y más ganas le eché y hasta ahora me encanta cocinar. Esto es como una carrera que la traigo y la estimo mucho”, refiere la señora de tez morena, cabello corto y facciones pequeñas.
Todo cuenta, estilo, sabor e ingenio para una cocinera tradicional
Algunos de los platillos más representativos y que le han merecido premios son el mole tatemado al cuál le quitó el vinagre y le incluyó piloncillo, el mole de pollo y la corundas rellenas de verdura, sin embargo, otro con el que dejó impresionados a los comensales fue el aguacate relleno de polvo de charal.
“Todo esto es aprendido, no es hecho con la instrucción de un libro, es a pulso, tanteando, todo con lumbre, leña (…) en la cocina todo cuenta, el estilo, el sabor e ingenio, todo eso me han calificado”.
Por ejemplo, detalla que otro premio que recibió fue por hacer un atole de nurite, creación de ella, pues el original es de toquere. Lo hizo con maíz cocido, escogió el nurite maduro, con chile verde, lo molió, lo pasó a la lumbre, llevaba chilacayote y pinole. Fue todo un éxito. Otra invención fue el atole de laurel.
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Nuevas generaciones de cocineras en Morelia
Esperanza Galván trabaja su cocina con su familia. Asegura que no trae gente de afuera porque no le gusta. Le ayudan tres hijas y dos hijos. También sus nietos. Pero otra de las razones porque solo es familiar, es por la exigencia que ella tiene.
“Hay que aprovechar los consejos de la gente grande, porque nacieron de la gente mayor, hay que saber escuchar y si no te parece, hay que acomodarle un poquito y te sale”.
Pese a que sus nietos se ven involucrados, la maestra considera que este trabajo u oficio esta en riesgo de extinción, ya que son pocas las personas las que realizan esta actividad como debe ser.
Para Esperanza, la cocina tradicional comienza desde el campo. Es decir, saber sembrar, cosechar. Pero que ahora es todo más fácil, pues los productos se consiguen en los mercados. Además, que hay poco interés pues es un trabajo arduo.
Cabe mencionar que su cocina rústica cuenta con un espacio comedor, con mesas de madera, un comal de leña, una mueble lleno de vajillas de barro y loza: platos de todos tamaños, vasos, tazas. Luego, una alacena y al fondo, una chimenea, cazuelas de barro… todo tradicional.
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“Yo estoy muy contenta de este nombramiento y me gustaría que no se acabara esto porque es algo muy bonito, pero la gente no quiere trabajar”, añade.
De acuerdo a la Secretaría de Turismo de Michoacán (Sectur) hay 144 cocineras tradicionales en la entidad, pero solo 14 maestras cocineras; Galván Hernández dice que cada vez son menos, pero invita a la gente, a las y los michoacanos que no olviden lo que los mayores saben y que se dejen enseñar.
Cómo llegar al restaurante Zacán, de la cocinera tradicional Esperanza Galván Hernández
Se ubica en T. C. (Carapan – Playa Azul) – Peribán de Ramos, 60432 Zacán, Mich.