Por Ruth Soriano
Por varias generaciones, el menudo ha sido el platillo estelar del popular mercado “Benito Juárez”, en el corazón del centro histórico de Jerez, Zacatecas, y el que prepara María Guadalupe Gamboa se ha convertido en el preferido de lugareños y turistas.
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En días recientes, la plataforma internacional Taste Atlas colocó al menudo mexicano como el sexto mejor caldo de menudencias del planeta, junto a platillos de Filipinas, Corea del Sur, Rumania y Grecia. Al enterarse de la noticia, María Guadalupe comentó: “Elegimos bien ¿no?, sí, con razón el menudo es lo que más buscan aquí”.
Junto con su esposo, Rafael, María Guadalupe heredó el negocio bautizado como “Menudería y antojitos Karo”, nombrado así por su suegra Carolina Torres quien, décadas atrás, dio continuidad al negocio fundado por su madre Martina Morales hace más de medio siglo.
Desde entonces, la receta prácticamente no ha cambiado: “El menudo viene del estómago de la vaca, conocido también como la pancita, que es cortada en cuadritos, también los callos o mondongo, y se prepara caldoso en chile rojo, ajo, y un poco de epazote para que agarre sabor”, comenta.
Los complementos son también muy importantes y estos, son añadidos al gusto por cada cliente. Así, en el humeante plato hondo de barro van la cebolla finamente picada, el orégano molido en la palma de la mano y el limón, acompañado todo con tortillas o bolillo.
Aunque el caldo ya tiene chile rojo que le da su característico color, hay quienes prefieren la comida más picante y le añaden chile seco y salsa, sobre todo cuando el menudo se usa como remedio infalible para la resaca.
“La consistencia no debe ser ni muy duro, pero tampoco sobrecocido, eso es importante para que se lo puedan comer a gusto” explicó María sobre las preparación de las pancitas.
Aunque muchos algunos piden refresco, se recomienda acompañar el menudo con atole blanco hecho de maíz, con un pedazo de dulce de piloncillo o chocolate de metate que “es muy buscado aquí porque comúnmente ya no se encuentra en otros lugares”.
La menudería, que todos los días luce llena de clientes, abarca los locales 56, 57 y 60, del histórico mercado Benito Juárez, ubicado en la calle De Los Libres, zona centro de Jerez.
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Abre de miércoles a martes con e un horario de las 8 de la mañana a las 3 de la tarde: “Son muchas las horas que se le dedican a la elaboración de los platillos (…) todo el día se mantiene uno haciendo una cosa u otra, pero se procura mantener el mismo sazón desde hace 50 años”.
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