Por Perla Rodríguez
Este 20 de noviembre se cumplen 114 años del inicio de la Revolución Mexicana, un conflicto armado en México que terminó 10 años después, el 1 de diciembre de 1920; y donde resaltaron múltiples personajes que ahora son parte de la historia, como es el caso de José Doroteo Arango Arámbula, nacido el 5 de junio de 1878 en el rancho La Coyotada, en San Juan del Río.
Al dar un paseo por su historia, se pueden conocer aspectos de él de los que poco se habla, por ejemplo, de sus platillos de comida favoritos, y para ello, según revela Esbardo Carreño Díaz, director del Museo Francisco Villa ubicado en el Centro Histórico de Durango, para entender qué prefería comer el Centauro del Norte, es importante conocer tres etapas, comenzando por su infancia, la época revolucionaria y sus últimos años de vida, en un período ya pacificado.
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Y es que además de sus gustos, todo dependía de los insumos que se tuvieran a la mano, en medio de un escenario de carencias, o bien, ante las complicaciones que fue la Revolución.
Aunque, considera que de manera general el platillo más representativo es el denominado Chileajo, es un guiso muy parecido a lo que se conoce en Durango, Zacatecas y otras regiones, como el asado, “la diferencia es que el Chileajo tiene papita, y es un sabor riquísimo, era un guiso muy favorito de él”.
“…la gente de Canutillo nos habla de platillos que a él le encantaban, y que son platillos que se siguen comiendo en Canutillo”, que es donde Pancho Villa vivió sus últimos años.
Para conocer cómo era el denominado Chileajo, el Restaurante Yerbanís de Aline Silerio Díaz y Edgar Omar González Huerta, ubicado en la ciudad de Durango, se encargó de recrearlo.
Así, Edgar González contó que para poder aterrizar este platillo se dieron a la tarea de investigar, y si bien el Chileajo no es propiamente de Durango, muchos de sus elementos sí se encuentran en la gastronomía duranguense.
“…prácticamente hicimos como nuestra versión del Chileajo de Francisco Villa, de este platillo que cuentan es emblemático en el gusto de este personaje”. En Yerbanís se preparó con carne de res, primero en una cocción con agua, y finalmente una sofreída en manteca; como acompañamiento frijoles de la olla con queso fresco, y arroz a la mantequilla.
“La diferencia con el asado rojo que pudiera parecer, es que éste lleva papas. Es otro saborsito que se le da”.
Lo que comía en su infancia Pancho Villa
Creció en una zona semiárida cuya alimentación estaba determinada en gran medida por los productos que se cultivaban en la región. En su niñez, la pobreza y la escasez de recursos eran una constante en su hogar, lo que marcaba la pauta en su alimentación.
Durante su infancia, después de quedar huérfano de padre a los 12 años, Doroteo vivió una vida de carencias. En ese contexto, los alimentos básicos eran los productos locales que se conseguían. La tortilla, esencial en todos los hogares de la época, era uno de los alimentos principales. El maíz se cultivaba en la región, pero solo se podía obtener durante el periodo de cosecha, por lo que se almacenaba cuidadosamente para el resto del año.
El frijol también formaba parte de la dieta básica de los campesinos, cultivado tanto en la región de San Juan del Río como en los pueblos colindantes. Junto con la tortilla, era el principal sustento alimenticio. En las ocasiones en que se podía conseguir leche, la familia de Doroteo preparaba el Colache o Mingala“, un platillo sencillo hecho con leche, azúcar o piloncillo.
Otro alimento recurrente en su dieta era la calabaza, que se comía a veces con un poco de azúcar. El chile también era fundamental en su alimentación, generalmente asado o majado, y utilizado en la preparación de tacos.
Además de estos productos básicos, Doroteo también consumía elote, conocido en algunas regiones como Chuales o chacales, que era otro recurso disponible en su entorno. Sin embargo, la carne era un lujo difícil de conseguir. Es probable que en varias ocasiones, la única fuente de proteína fuera la caza de animales silvestres, principalmente conejos, o en raras ocasiones, el caldo de pollo, que se preparaba en las casas.
En resumen, los alimentos que formaban parte de la dieta de Doroteo Arango, el futuro Pancho Villa, eran los mismos que los de muchos otros niños de su tiempo: tortillas, frijoles, calabaza, chile, y de vez en cuando algo de carne.
Esto ingería en la Revolución
Durante su participación en la Revolución Mexicana, Pancho Villa vivió en condiciones de constante desplazamiento, luchando en las sierras del estado de Chihuahua y operando entre la Sierra de Ojos Azules y la ciudad de Chihuahua.
La guerra implicaba carencias y adaptaciones, ya que el suministro de comida dependía tanto de los recursos disponibles como de las circunstancias del conflicto.
En los primeros años de su lucha, Villa, al igual que muchos otros caudillos rurales, comenzó su carrera revolucionaria al mando de un grupo de bandoleros dedicados al abigeato -robo de ganado-, el asalto a los cargamentos y la extorsión.
Estas actividades no solo financiaban sus movimientos, sino que también proporcionaban una fuente constante de alimento para sus tropas. La carne seca, particularmente la cecina obtenida del abigeato, se convirtió en un alimento básico en el día a día de los combatientes.
Junto con la cecina, se consumían tortillas o pan de semita, una variedad que se conservaba mejor y duraba más tiempo, lo que era vital en tiempos de desplazamientos constantes.
A medida que la Revolución avanzaba, las necesidades alimentarias de los ejércitos revolucionarios crecían, sobre todo en términos de la cantidad de comida para abastecer a miles de hombres. Los ejércitos de Pancho Villa, que en ocasiones sumaban entre 500 y hasta cinco mil hombres, debían obtener alimentos de manera masiva. Para ello, la carne de res era la principal fuente de proteína, y el ganado se conseguía de diversas formas: comprando, robando o apropiándose de los animales, lo cual era una práctica común durante la Revolución.
La carne de res se sacrificaba en grandes cantidades para alimentar a las tropas. Se secaba para conservarla y poder almacenarla en los desplazamientos, o se cocinaba fresca. Dependiendo de la situación, la carne se preparaba de diversas formas: estofada, en barbacoa, o asada, según el tiempo disponible y las circunstancias del momento.
Las soldaderas, mujeres que acompañaban a los ejércitos y apoyaban en tareas logísticas, tenían que trabajar arduamente en la preparación de la comida. Desgranaban el maíz, lo molían a mano en metates y preparaban las tortillas para alimentar a todos: hombres, mujeres y niños.
A pesar de la dura vida en la guerra, los altos mandos, como Pancho Villa, tenían una alimentación más cuidada. En ocasiones, contaban con cocineros que les preparaban alimentos más elaborados y variados. Sin embargo, esto no siempre fue una constante. Durante las etapas más difíciles de la Revolución, los recursos eran escasos, y los momentos críticos de la guerra no permitían grandes lujos. En ocasiones, las tropas vivían con lo mínimo, enfrentando una alimentación sencilla pero suficiente para seguir combatiendo.
Hacienda de Canutillo, sus últimos sabores y años de vida
En sus últimos años de vida, Pancho Villa pasó una etapa de relativa paz en la hacienda de Canutillo, ubicada en Ocampo, Durango, a orillas del Río Florido. Después de haber sido el temido Centauro del Norte en la Revolución Mexicana, Villa encontró tranquilidad en su hogar, rodeado de su familia, sus hijos y sus esposas.
Durante esos tres años en los que disfrutó de la vida familiar, el líder revolucionario se mostró como un hombre sencillo, que no aspiraba a los lujos ni a las distinciones, ni siquiera en su vestimenta.
El historiador Paco Ignacio Taibo II relató que Pancho Villa tenía una afición particular por la malteada de fresa, la cual solía disfrutar en El Paso, Texas, en los momentos que viajaba a los Estados Unidos.
No era raro, ya que Villa visitó en múltiples ocasiones los Estados Unidos a lo largo de su vida, tanto en los tiempos de la Revolución como después de su retiro.
Por otro lado, fue precisamente en esta época y en su hogar que se volvió uno de sus favoritos el chileajo, un guiso tradicional que le encantaba.
También disfrutaba de otros platillos tradicionales. El estofado de res, la barbacoa de res y de borrego eran algunos de sus platillos preferidos, y en la hacienda Canutillo, se producían estos alimentos de manera abundante.
La carne de puerco, especialmente adobada, en cecina o asada en las brasas, también formaba parte de sus preferencias culinarias. Aunque su vida había estado marcada por las privaciones durante la Revolución, en sus últimos años Pancho Villa se alimentaba bien, y en sus últimos días, según quienes lo conocieron, su robustez era un reflejo de su buena alimentación.
La hacienda Canutillo también producía una variedad de productos básicos, como huevo, leche, y con ello, queso y requesón. Estos alimentos frescos formaban parte de su dieta cotidiana, junto con otros platillos típicos del norte, como el caldillo de papas con leche, un guiso sencillo y sabroso que Villa disfrutaba con frecuencia. Las papas guisadas eran otro platillo común que se preparaba en su casa.
Pancho Villa, el temido general revolucionario, también era un hombre de gustos sencillos y tradicionales, un hombre que encontraba placer en la comida casera de su tierra natal.