Yoanna Romo / El Sol de Hermosillo
Una buena machaca con verduras y tortillas de harina recién hechas, son de los platillos más populares en Sonora, sobre todo para desayunar o para llevar a cualquier parte, como lo hacía el expresidente Plutarco Elías Calles.
Como buen sonorense, el político y militar originario de Guaymas, llevaba a todas partes, en especial a sus viajes, productos típicos regionales como las tortillas de harina y alimentos a base de carne.
El historiador Joaquín Robles Linares, mencionó que la nieta de Elías Calles, Norma Mereles, alguna vez le comentó que entre la comida favorita de su abuelo se encontraba el chorizo, la machaca y las tortillas. Incluso dijo que se estima que fue en su época como mandatario mexicano (1924-1928) que se registró un aumento de platillos con carne en la Ciudad de México o que era de los ingredientes principales para preparar comidas.
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La machaca es un producto que surgió con la llegada de la res a la región del norte de México alrededor del siglo XVIII y la idea de prepararla deriva de la necesidad de no desperdiciar la carne y que permanezca comestible hasta en los días de más calor, por ello su estilo para realizarla.
Para preparala, la carne se deja secando al sol, puede ser por días hasta que este de color rojizo y dura, pero sin quebrarse, posteriormente se machaca con una piedra o un palo, debido a esta acción lleva su nombre.
Antes de iniciar con el proceso de machacar, se rehidrata, para lo cual se agrega un poco de agua caliente y en algunas recetas se asa un minuto por lado para que se ablande un poco más.
Se golpea hasta dejarla en una consistencia similar a una pelusa o bien molida, se condimenta y puede ser utilizada de múltiples formas, ya sea para prepararla en burritos con tortillas o acompañada de verdura, huevos y hasta en el tradicional caldo de cazuela.
Es uno de los platillos con alto contenido de proteínas debido a que se trata de carne, es fácil de preparar y se ha consolidado como uno de los alimentos más representativos del norte de México.
Las tortillas de harina no faltan
Además es una de las comidas que más se acompañan con las conocidas tortillas de harina estilo Sonora, que aunque tengan origen en España, las recetas mexicanas han logrado posicionarse entre las favoritas.
Llegaron a tierra sonorense a través de los españoles cuando introdujeron la siembra de trigo (alrededor de 1542), pero antes de la conquista fueron productos mayormente de los árabes como el pan árabe, pan cemita y cereales, pero se fueron generando diversas variantes hasta la actualidad.
Hoy en día en Sonora se pueden encontrar de todos tamaños y estilos, desde “gorditas”, hasta taqueras y grandes de agua o “sobaqueras”, pero todas tienen como ingredientes base la harina, el agua y la sal.
Brenda Córdova Montaño, tiene más de cinco décadas preparando estos productos, incluso en la actualidad la elaboración de estos alimentos es su fuente de ingresos y se ha ganado clientes fieles.
Todo el proceso lo lleva a cabo con sus propias manos, de la forma más artesanal, platicó, así es como surge la consistencia perfecta entre la harina, el agua y la sal, que son base de las tortillas.
Estos se mezclan con manteca vegetal hasta formar una masa suave, elástica y firme, que inician como unas bolitas hechas en las manos y pueden llegar a convertirse en círculos perfectos de hasta 40 centímetros o más de sabor que combinan con una gran cantidad de alimentos de todos los estilos.
Las tortillas, así como la machaca, se pueden encontrar en cualquier negocio de venta de comida en Sonora, incluso hay establecimientos dedicados exclusivamente a la comercialización de tortillas de harina, y en todas las cocinas económicas o restaurantes se pueden degustar, además de que su preparación se puede realizar en los hogares.
Receta para hacer burritos de harina rellenos de machaca
Ingredientes de las tortillas:
1 kilo de harina de trigo
2 cucharadas pequeñas de sal
150 gramos de manteca vegetal
550 mililitros de agua tibia
50 gramos de mantequilla (opcional)
Preparación de las tortillas:
1) En una bandeja se agrega el kilo completo de harina, se mezclan las dos cucharadas de sal, la manteca vegetal y la mantequilla.
2) Una vez incorporados los ingredientes se comienza a amasar, para que no queden grumos.
3) Mientras se vaya mezclando se va agregando el agua, posteriormente se sigue amasando. En caso de notar que está seca la masa se puede agregar más agua, la cual debe estar tibia para que la masa no se vaya a cocer.
4) Una vez que se haya conseguido una masa uniforme, con los puños se pueden ir formando las bolitas de masa, que después se van a colocar en otro recipiente para dejar reposar por 30 minutos.
5) Posteriormente con un rodillo se aplanan las bolitas hasta que quede en forma circular, también se puede hacer con con las palmas de las manos, pasándola de mano en mano.
6) Finalmente se coloca en el sartén o comal caliente para el proceso de cocimiento donde se inflarán un poco hasta que estén listas.
Ingredientes de la machaca:
Carne de res magra, puede ser pulpa
Sal
Preparación de la machaca:
1) Poner a secar en rebanadas delgadas la carne de res (puede durar varios días al sol o deshidratarse en equipos eléctricos), se puede sazonar con sal.
2) Una vez seca, que no sea una consistencia que se parta fácilmente, se asa por alrededor de un minuto por lado hasta que tome un color rojo.
3) Posteriormente se incorpora a un plato para agregarle agua hirviendo, solo lo suficiente para cubrir la carne con el fin de rehidratarla para que se ablande, puede durar entre 5 a 10 minutos.
4) Después de depositarla en un plato sin agua, cada pieza se pasa a ser machacada, lo tradicional es con una piedra en un molcajete donde será golpeada hasta que se genere una consistencia similar a una pelusa.
5) Finalmente se puede guisar en un sartén acompañada de chile, tomate y cebolla para preparar machaca con verdura, también se puede añadir papas, huevos o cualquier otro guiso para formar burritos.
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