Por Silvia Campos
Las galletas de maíz cacahuacentle o también conocido como cacahuazintle o cacahuacintle son una delicia culinaria que podemos encontrar en la región de Serdán en el estado de Puebla. Esta joya gastronómica tuvo su origen en el municipio de San Salvador El Seco, y con el paso de los años se convirtió en el alimento predilecto de miles de viajeros que circulan diariamente por las carreteras de la zona, ya que se comercializan a pie de carretera y en casetas de peaje, principalmente.
De acuerdo con un artículo de la cronista poblana e investigadora independiente de la cultura alimentaria, Ana Teyssier, fue en los años 40 del siglo pasado en el municipio de San Salvador El Seco, cuando algunas personas que cultivaban maíz cacahuacentle iniciaron con la elaboración de galletas en cantidades pequeñas utilizando moldes de madera y hornos de ladrillo.
Destaca que la familia Serrano elabora ininterrumpidamente desde hace más de 70 años unas pequeñas galletas de maíz cacahuacentle con la forma de una flor estilizada o rehilete, siete puntos representan los estambres y algunas líneas cóncavas emulan los pétalos o lígulas.
Indica que en los años recientes han surgido otras fábricas que elaboran galletas de maíz cacahuacentle incrementado su elaboración y oferta, también es posible encontrarlas en diferentes versiones entre los dulces típicos en la calle más dulce de la Ciudad de Puebla (6 oriente).
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Reseña que, aunque es muy común la denominación popular de maíz cacahuazentle/cacahuacentle, se trata de una raza de maíz de grano grande, blanco, globoso y harinoso que se cultiva en los Llanos de Serdán en el estado de Puebla, Hidalgo, estado de México y Tlaxcala; el nombre de este maíz proviene del náhuatl cacahuacentli, de cacáhuatl: cacao y centli o cintli: maíz en mazorca, con él se elabora uno de los platillos típicos mexicanos: el pozole.
La también cocinera tradicional detalla que la venta de las galletas de maíz cacahuacentle se hace de formas muy singulares, “Son adquiridas directo con quienes las producen en pequeñas fábricas o estanquillos, por consumidores locales o de paso, al mayoreo por personas que las venden en las casetas de las autopistas, a bordo del transporte público o en las calles de los municipios aledaños e incluso se les puede encontrar en lugares muy distantes”.
Explica que las galletas de maíz cacahuacentle son un producto redondo de pasta horneada a base de harina de maíz cacahuacentle sin tostar, harina de trigo, manteca, huevo, leche y azúcar, son planas y porosas en el reverso, llevan la impresión en el anverso de una flor o rehilete; su textura es firme y crujiente, saben a pinole, no contienen colorantes y es posible encontrarlas en tonos claros y oscuros dados por el horneado, “Suelen consumirse como colación por los viajeros y son un deleite para los amantes de las galletas artesanales”.
80 años elaborando galletas de maíz
La familia Serrano cuyo local comercial se encuentra ubicado en el corazón de San Salvador El Seco, señaló: “Tenemos 80 años en la familia nosotros ya somos la tercera generación que elabora este producto, tenemos 20 trabajadores y como 50 distribuidores, 50 familias que dependen de la elaboración de este producto para subsistir”.
El proceso empieza con la mezcla de los ingredientes, el engrapado, que es darle forma a las galletas, donde una persona con una agilidad y precisión de reloj cambia las charolas, le sigue el horneado que le da el color característico.
Los ingredientes van desde la harina de maíz cacahuazintle, grasa vegetal, huevo, azúcar y algunos ingredientes secretos. Además, se puede encontrar una gran variedad de sabores como galletas de coco, nuez, café, naranja y pastiseta de vainilla.
Ubicación
El municipio de San Salvador el Seco se encuentra localizado en la zona centro-oriente del estado de Puebla, limita al norte con Oriental, al noreste San Nicolás Buenos Aires, al este con Aljojuca, al sureste con San Juan Atenco, al sur con General Felipe Ángeles, al oeste Mazapiltepec de Juárez y al noroeste con el San José Chiapa.