Cómo una salsa tan simple como el pico de gallo es un infaltable en la cocina mexicana. Puede que sea porque, a pesar de su sencillez, esta mezcla fresca y colorida logra capturar la esencia misma de México. O tal vez es porque, como el tequila o el mariachi, el pico de gallo es sinónimo de celebración, de compartir y, claro, de ese inconfundible picor que te hace recordar que estás vivo. No se trata de una ensalada picada, prepárate para conocer la historia, los secretos y la receta de esta joya nacional.
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El origen del pico de gallo
También conocida como salsa mexicana o salsa fresca, es una de las preparaciones más emblemáticas de la cocina mexicana. Pero, ¿sabías que su historia y sus orígenes son tan variados como los ingredientes que lo componen? Esta salsa se caracteriza por estar hecha a base de jitomate, cebolla, chile y cilantro, ingredientes que, al ser picados finamente, dan lugar a una mezcla que simboliza los colores de la bandera mexicana: el rojo del jitomate, el blanco de la cebolla y el verde del chile y el cilantro.
Sin embargo, lo que conocemos hoy como pico de gallo es el resultado de siglos de sincretismo gastronómico. Por un lado, tenemos al jitomate y al chile, ambos nativos de América y utilizados por las civilizaciones mesoamericanas mucho antes de la llegada de los europeos. Por otro lado, la cebolla y el cilantro fueron introducidos en México por los colonizadores españoles, quienes los trajeron desde Asia y Europa, respectivamente.
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El nombre “pico de gallo” tiene varias teorías. Una de las más aceptadas es que se refiere al tamaño en que están picados los ingredientes, que recuerda a los pequeños granos que suelen comer las aves de corral. Otra teoría sugiere que el nombre podría provenir de las similitudes entre los colores de los ingredientes y los plumajes de ciertas razas de gallos.
Su expansión culinaria
Aunque el pico de gallo es profundamente mexicano, su fama ha trascendido fronteras. Hoy en día, encontramos versiones similares en otras partes de América Latina. Por ejemplo, en Chile existe una variante conocida como “pebre”, mientras que en Costa Rica se le llama “chimichurri” (sin relación con la salsa argentina del mismo nombre). En Argentina, Perú y Uruguay, es común la “salsa criolla”, y en Venezuela, se conoce como “ajicero criollo” .
Este fenómeno de expansión no solo se debe a la diáspora mexicana, sino también a la universalidad de sus ingredientes y a la versatilidad de la salsa. En Estados Unidos, por ejemplo, el pico de gallo ha ganado tanta popularidad que en muchos hogares ha desplazado a la clásica salsa cátsup como acompañamiento preferido.
Variaciones regionales
Lo que hace especial al pico de gallo es su capacidad de adaptación a los ingredientes locales y a los gustos de cada región. La versión más común incluye jitomate, cebolla y chile serrano, pero en diferentes partes de México y del mundo, esta receta ha sido modificada para incluir ingredientes adicionales o sustituir algunos de los básicos.
En Yucatán, por ejemplo, se le conoce como “nariz de perro” y se le agrega chile habanero y naranja agria, lo que le da un sabor más ácido y picante. En Uruapan, Michoacán, se prepara una versión dulce que incluye frutas como jícama, sandía, naranja, papaya y pepino, además de frutas de temporada como mango, melón y guayaba.
La clásica receta
A continuación, te compartimos la receta tradicional del pico de gallo, la misma que ha acompañado a generaciones de mexicanos en sus comidas cotidianas.
Ingredientes
3 jitomates guajes sin semillas, cortados en cubos
1 cebolla mediana, finamente picada
2 chiles serranos, picados al gusto
1/2 taza de cilantro fresco, picado
Jugo de 1 limón (opcional)
Sal al gusto
Aguacate en cubos (opcional)
Preparación
-En un tazón grande, mezcla los jitomates, la cebolla, el chile serrano y el cilantro.
-Si decides añadir jugo de limón, hazlo en este paso. Agrega sal al gusto y mezcla bien.
-Si prefieres una versión más cremosa, añade cubos de aguacate justo antes de servir.
-Puedes acompañarlo con tortillas, tostadas o como guarnición para cualquier platillo.
-El pico de gallo es mejor cuando se sirve recién hecho, aunque puede mantenerse en el refrigerador por un par de días. Sin embargo, asegúrate de agregar el cilantro fresco justo antes de servir para mantener su frescura.
Más allá de ser una simple salsa, el pico de gallo se ha convertido en un símbolo de la identidad mexicana. Su presencia en la mesa es una cuestión de sabor, y también de orgullo. Es un recordatorio de la riqueza cultural y culinaria de México, de cómo ingredientes sencillos pueden combinarse para crear algo extraordinario.