La variedad de bebidas alcohólicas destiladas en México sorprende, solo es necesario encontrarse con materias primas que contengan azúcares o almidones fermentables.
Estos elixires se obtienen mediante el calentamiento de un líquido fermentado para separar y concentrar los componentes alcohólicos a través de la vaporización y posteriormente, la condensación. Se producen a partir de insumos como granos, frutas, caña de azúcar, melaza, papas, agaves, remolacha, arroz, leche e incluso plantas.
Por ello, la herbolaria y los elementos e insumos de origen mexicano son importantes y una beta de oportunidad por su profundo significado cultural, los beneficios a la salud, la contribución a la biodiversidad y la preservación de los conocimientos tradicionales.
Ulises Gutierrez, maestro destilador y doctor en química teórica, del proyecto Herbólatras, adoradores de las plantas compartió para Aderezo, parte de su investigación y conocimiento aplicado a destilados, pero hechos con herbolaria mexicana.
Empezó haciendo brebajes europeos como la absenta y la ginebra, pero cuando explotó con plantas y frutos mexicanos se dio cuenta que tenía que demostrar a la gente toda esa riqueza, “Dejé de hacer las comerciales y me dediqué a hacer estas bebidas de autor, los que no existe un parámetro este de sabor ni olor”.
Incluso dijo que quiere seguir explorando los sabores de México, quiere destilar los frutos del desierto, “ahora precisamente estamos en la temporada de lluvias y es cuando empiezan a salir estos frutos en esos lugares. Quiero destilar las piñitas de los órganos, las de las biznagas, sus chilitos, todo siempre con sumo respeto a la tierra y cuidando la no depredación”.
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Acepta que es un proceso lento porque se tiene que encontrar un lugar que permita la recolección sin depredación, para encontrar la cantidad suficiente y alimentar a los destiladores.
Por último invitó a que demos una oportunidad a los destilados nacionales, “hay muchos maestros destiladores, gente que hace cosas increíbles, dense la oportunidad de probar los destilados mexicanos”.
Recolección y destilado
Cuenta que el proceso de elegir lo que produce se basa primero en el respeto a la naturaleza y la no depredación, que sus plantas y frutas no sean elaboradas en huertos industriales porque esos ejemplares no contienen las moléculas de sabor y aroma necesarias.
El primer paso es definir los ingredientes, ya que se escogen de acuerdo a su temporalidad.
Luego, para recolectar, deben reunir un tercio de la materia prima que se encuentra en una área y dejan dos especies en crecimiento. Luego vuelven en 15 días para tomar otra porción, “esto para que las plantas se recuperen y vuelvan a crecer en la misma área”.
Posteriormente, antes de destilar hay ciertas condiciones que se deben cumplir para fermentar los elementos, ya que, según él, “depende de la naturaleza de la materia, por lo que si hace frío la fermentación no sale” y que la materia prima es lo más difícil de obtener.
Ahora se realiza el destilado por medio de la técnica al vacío a 45°C en un alambique de vidrio, por ello no le da sabor al producto.
Los aromas que se logran a partir de este procedimiento se pueden obtener a partir de la extracción.
Además dice que es común que en los mezcales salga un sabor a ahumado, porque sobrecocieron la piña o quemaron el recipiente.
Sobre el añejamiento, el destilado como se obtiene es transparente, luego la barrica está extratostada, por lo que el etanol absorbe las notas de la madera y si no hay suficiente etanol, o te pasaste de agua, las notas no salen.
Algunas de las bebidas que realiza son las siguientes:
Hongo Reishi
Está elaborado con este hongo ancestral y se utiliza como medicina para mejorar la calidad de vida. Su objetivo es la extracción de los metabolitos del hongo con un sabor único.
En el olfato el aroma es sencillo. En el paladar puedes encontrar realmente el sabor del reishi con sus notas amaderadas, de café, con un sabor bastante potente.
En maridajes se combina con chocolate, con café, en comida con una pasta o un pescado.
También este brebaje ayuda a balancear el sistema endocrino y las hormonas que permiten que tu cuerpo funcione en óptimas condiciones. Te da más energía y menos cansancio.
Cacao
Tiene de nombre Chokolaj, la palabra viene de un vocablo maya que significa “bebiendo cacao juntos”. Es un destilado a base de cacao, chile habanero, manzana, vainilla, uchuva, ciruela amarilla y especias.
Si le das una mordida a un chocolate 80% cacao y tomas el brebaje, se siente como si te estuviera picando, pero es como el wasabi, que pica y desaparece. También se puede hacer como daiquiri de plátano y servir con carnes o mole poblano o oaxaqueño.
Sobre sus propiedades para la salud, el cacao tiene antioxidantes que ayudan a combatir el estrés oxidativo en el cuerpo, previene el deterioro cognitivo del cerebro, mejora la función arterial y cardiaca, el estado de ánimo y cuenta con propiedades antiinflamatorias.
El cacao es de gran importancia, ya que en estas regiones era consumido por los mayas antes de tomar decisiones, nunca las tomaban en solitario, siempre en grupo y lo consumían para que les abriera el corazón.
Floral
Es una ginebra seca se obtiene por temporada, se llama Esparigia y se hace con flores como manzanilla, regaliz, toronjil, romero, tomillo, damiana. La mayoría de las plantas son silvestres y originarias de México, excepto el enebro que viene de Europa.
En aroma y sabor llegan a ser dulces, pero después de que llega la más alta de dulce, se seca.
Sus aromas hacen que al percibirlos se saturen con todas las flores, primero en los más ligeros, y luego los pesados, debido a la velocidad de evaporación.
Esto hace que para hacer un martini o un vermut seco, lo hace muy bueno porque resalta sus sabores.
En cuanto a la salud, comenta que la ginebra sirve como aperitivo o digestivo entonces, por ejemplo, cuando se te pasó tu hora de comida y tienes mucha hambre y tu estómago está gruñendo, puedes tomar un poco de Ginebra para calmarlo.
Maíz
Esta bebida está hecha de la especie criolla. Se llama Cintliteco y su nombre significa “el guardián del maíz”. Está añejado cinco años en barricas de roble extra tostado. Su preparación consiste en maltearlo, esperar que salga el brote y que todas las harinas se conviertan en azúcares, para convertirlos en etanol por medio de la fermentación.
Tiene notas de madera, vainilla, chocolate, luego las notas de humo y por último un retrogusto de frutos rojos y elote tierno.
Su maridaje es ideal para los platillos con hierbas y carnes blancas, para que resalten sus sabores.
Esta bebida te puede ayudar con antioxidantes como los carotenoides y la vitamina C, beneficiosos para tu vista, aumentar la sensación de saciedad, reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, desinflamar, fomentar el correcto funcionamiento intestinal y darte más energía.
Además ayuda a abrir conversaciones, como el whisky, ya que por sus propiedades relajantes hace que tengas una charla fluida.
Curiosidades
- El hongo reishi se recolecta por gente especializada que lleva años recolectando, llega a crecer hasta 50 cm de diámetro. Si los hongueros encuentran ejemplares jóvenes de 10 cm y los dejan crecer, pero cuando llega al tamaño ideal lo recogen.
- Para seleccionar el hongo se basa en si son comestibles y esto lo determinan sus metabolitos, ya que hay algunos que contienen derivados del DMT, que son triptaminas, se consideran venenosos y se destinan para las ceremonias, y las que no se eligen para comerse.
- En el caso del uso del chile habanero no tiene picor, porque la capsaicina, que es lo que le da el ardor, se queda en el recipiente debido a su peso y lo que se destila son las moléculas de terpenos del chile, que es el que le da su sabor y aroma. Se identifica que es algo que huele a que pica pero no tiene el sabor picante.
- El enebro es fruto de un arbusto de la familia de las coníferas (juniperus communis), que crece en altura y en climas fríos como los del norte de América y Europa (existe también el enebro mexicano). Sus frutos, conocidos como bayas de enebro, son de color verde al brotar, pero a medida que maduran van adquiriendo, aproximadamente en año y medio, su característico tono morado, que es cuando se recolectan. En México no hay especie de enebro que funcione, según los expertos en destilados.