Es común que en tiempos de calor o clima como el verano, la frescura de una sopa o una ensalada de verduras o frutas llegue a tu mente para encontrar sosiego, tal vez, una sopa fría. Hoy te compartimos más sobre el gaspacho o gazpacho, una receta que casi comparte el nombre al menos la idea central. Empecemos por la definición.
Según el Diccionario de la Real Academia Española es una sopa fría cuyos ingredientes básicos son tomate, pimiento, aceite, vinagre, ajo y sal, que es propia sobre todo de Andalucía; y también como una especie de migas que la gente del campo hace de la torta cocida en el rescoldo o entre las brasas.
Aquí en México, la tradición y el Ayuntamiento de Turismo de Morelia lo definen como un coctel de fruta picada: el tradicional lleva jícama, mango y piña con jugo de limón, naranja, queso fresco, cebolla y polvo de chiles. No obstante, algunas recetas agregan también otras frutas como papaya y sandía. Incluso algunos se atreven a definirlo como una especie de “pico de gallo dulce”.
Lo cierto es que en ambos casos podemos decir que abordan un concepto de mezcla homogénea de elementos bien definidos que conforman a un todo.
Evolución europea
El origen del actual es incierto pero, según los europeos, la palabra gazpacho es la correcta, debido a que estudios como el de la catedrática de Filología Latina de la Universidad de Castilla-La Mancha, María Teresa Santamaría, validan el uso etimológicamente de la palabra en tres escritos latinos datados entre los siglos II-VI d. C.
Según ella la palabra de raíz es caccabaceus, que significa calderero, y se aplicaba en época de los romanos a un pan que se echaba en un caldero (caccabus) con agua hirviendo y otros ingredientes. Incluso se dice que los soldados romanos acostumbraban a beber como refresco una bebida austera a base de vinagre (vino avinagrado) y agua que denominaban posca, que de algún modo se piensa que es uno de los orígenes.
Luego, en la Edad Media, se comenzó a pronunciar como gazpacho. En ese tiempo se perdió conciencia de su significado y se pudo aplicar a un plato donde se remojaban trozos de pan duro en agua con vinagre, aceite, sal y otros ingredientes, designando una sopa que ya podía ser tanto caliente como fría.
Ha ido evolucionando en variedades diferentes que van desde sur de España y Portugal, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz.
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El plato se volvió el preferido entre las cuadrillas de jornaleros, quienes incluso tenían la figura del gazpachero. Él era el elegido de entre todos, por lo que no era un honor propiamente, ya que era el encargado de elaborar y preparar la comida para los demás en los cortijos andaluces, esto lo obligaba a majar (machacar) y moler los ingredientes por todos aportados en un dornillo (mortero) de madera.
Al ser un plato relativamente fácil de preparar y cuyos ingredientes eran accesibles fue proliferando en variantes regionales incluso hasta llegar a La Mancha, donde se los conocía como gazpachos manchegos (o galianos).
Incluso en Portugal a este platillo se le conocía un origen a partir del portugués denominado como caspacho, palabra derivada de la voz prerromana caspa, que significa fragmento, aludiendo a que se hacía con cachos de pan solo (migas). Esta variante a diferencia del español, no se trituran sus elementos sino que se conservaban en cachos.
Sincretismo gastronómico
Luego de la influencia del Califato de Córdoba en España, en Al-Ándalus se siguió permitiendo el consumo de este platillo por medio de las normas alimenticias musulmanas conocidas como Halal.
Tras la consiguiente expulsión musulmana y el descubrimiento del nuevo mundo los ingredientes básicos del platillo fueron cambiando con excentricidades de otras latitudes, como los del virreinato en México como el tomate o el pimiento dulce o morrón, el pepino de origen Indio, o el ajo de medio oriente.
Es aquí donde incluso la historiadora Yeudiel, egresada de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, asegura que este platillo se presentó en la época de la colonización española como parte de la tradición de alimentar a los trabajadores.
Luego con la consiguiente invasión francesa de Napoleón III en España, la aristócrata, y a la postre su consorte, Eugenia de Montijo, se encargó de llevar la receta a Francia, donde se dice que se realizó la transición de esta receta desde las clases más humildes hacia las mesas de la clase burguesa, cuyas diferencias se dieron principalmente en la terminación del plato, el uso de cubiertos y el servicio empleado.
En esta transición, el viajero inglés Richard Twiss denominó a esta sopa con una nomenclatura francesa: soupe maigre (sopa magra), cuya variante se servía con pequeños trozos de hortalizas denominados tropezones. Este platillo también es parte de la diversidad de cocina que comparten las regiones del sur de Francia, noroeste de Italia y norte de España como el ratatouille (conocido como ciambotta en Italia, piperade en País Vasco y samfaina en Cataluña).
Modernidad y adaptaciones
La evolución continuó hasta la modernidad, ya que en el año 1960, el turismo empezó a dar a conocer mayormente al gazpacho, teniendo un gran auge y expansión internacional.
Durante mucho tiempo la versión tradicional de esta bebida se hacía en un mortero, pero con la aparición de tecnologías como la batidora eléctrica, a mediados del siglo XX se sustituyó al mortero modificando y facilitando la trituración de los ingredientes.
En Italia también hay un plato similar conocido como caponata siciliana y en Perú se le conoce caspacho morado o también sopa de chicha morada, que se elabora básicamente con chicha morada.
En esta misma época se dice que el verdadero origen del gaspacho moreliano fue por una cruda. Esto lo confirma el nieto de José Alfredo Ferrer Ortíz, más conocido como el Pionero del Gaspacho, quien tiene una frutería ubicada en el emblemático Bosque Chapultepec, quien comenta que su abuelo en 1968 empezó vendiendo fruta, dos años después amaneció con una tremenda cruda y se le antojaba algo “fresco, machacado jugoso, pero picoso”, y en ese momento ya existía la venta de rebanadas de jícama con queso, cebollas rebanadas, chile picado y gotas de vinagre, así que agarró una rodaja y comenzó a picar todo.
Momentos después, llegaron vendedores a su frutería y observaron lo que acababa de crear. En su antojo, le pidieron uno similar; sin embargo, antes no había vasos de plástico, sino conos de papel e incluso no había cucharas, así que guardaba las cáscaras de sandía creando unas tipo “palitas” para que pudieran comer este nuevo manjar.
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